È vero che i nostri antenati del XVI secolo bevevano molto più degli irlandesi di oggi. Ma perché lo fecero e come fosse la loro birra sono domande avvolte nel mito. Gli autori facevano parte di un team che si proponeva di trovare alcune risposte.
Nell'ambito di un importante studio su cibi e bevande nell'Irlanda della prima età moderna, finanziato dal Consiglio europeo della ricerca, abbiamo ricreato e analizzato l'ultima birra prodotta al Castello di Dublino nel 1574. Combinando artigianato, microbiologia, scienza della birra, archeologia e storia , questo è stato lo studio interdisciplinare più completo sulla birra storica mai intrapreso. Ecco cinque cose che abbiamo scoperto.
Spesso si dà per scontato che la mancanza di accesso all’acqua pulita abbia portato le persone a bere invece birra. Sappiamo che questo non è vero per molte ragioni, non ultimo perché i birrai avevano bisogno di una fonte costante di acqua fresca per produrre la birra migliore.
L’acqua era certamente considerata meno salutare, ma non a causa della comprensione della contaminazione microbica. Secondo un sistema di medicina e di cura in uso all'epoca, l'umorismo galenico, l'acqua era una bevanda "fredda" che alterava la digestione, provocando fluttuazioni e ventosità. Nel frattempo, la birra era "calda e confortante", bilanciava gli "umori" e dissetava.
La birra veniva usata come medicina, spesso mescolata con ingredienti curiosi. I trattamenti per condizioni come il flusso o l'enuresi notturna, ad esempio, richiedevano che lo zoccolo di capretto macinato o il pene di cervo grattugiato venissero assunti con un sorso di birra.
Le persone bevevano al lavoro, ricevendo comunemente bevande come parte del loro salario. Le quantità erano sconcertanti. Nella cattedrale di Christchurch a Dublino, i muratori ricevevano fino a 15 pinte al giorno quando svolgevano lavori pesanti.
Più tipico era un range da cinque a dieci pinte, come nel caso del Castello di Dublino. Lì, i domestici consumavano fino a 2.700 calorie al giorno solo con la birra, il cui costo superava quello che la famiglia spendeva per il pane.
In molti modi, la birra del XVI secolo sarebbe riconoscibile oggi. Gli ingredienti chiave erano il malto (a base di orzo o avena a seconda della regione), acqua, lievito e luppolo.
L'aggiunta del luppolo, innovazione olandese, si diffuse in questo periodo in tutta Europa. Ciò ha prodotto una bevanda più duratura, accelerando lo sviluppo dell'industria della birra come la conosciamo oggi.
Ma ci sono differenze tra le birre premoderne e quelle moderne, legate principalmente alla natura degli ingredienti. Quattro secoli fa, i cereali venivano coltivati come varietà autoctone.
Una varietà autoctona ha un'ampia gamma di caratteristiche distinte da quelle delle varietà moderne standardizzate, attraverso l'adattamento al clima, al suolo e alla topografia regionali. La diminuzione della coltivazione di queste varietà autoctone ha reso difficile l'approvvigionamento di ingredienti tradizionali.
La varietà di orzo che abbiamo scelto era bere. Questo è l'unico orzo autoctono ancora coltivato a fini commerciali, grazie agli sforzi di conservazione di agronomi e agricoltori delle Orcadi, in Scozia.
L'esperimento è stato un'opportunità unica per esaminare l'importanza di queste varietà per il gusto e la qualità delle bevande del passato e i vantaggi derivanti dal salvataggio delle colture storiche per le generazioni future.
Oggi la produzione industriale della birra produce sempre la stessa birra. In passato, produrre birra utilizzando attrezzature più semplici e in un ambiente più aperto era molto più impegnativo. I birrai erano profondamente in sintonia con le loro condizioni di lavoro e non disponevano di dispositivi moderni come i termometri.
Usavano i loro sensi e le loro conoscenze per apportare modifiche mentre lavoravano. Come il team del progetto ha imparato a proprie spese, piccoli errori potrebbero essere disastrosi, con il risultato di birra avariata e porridge accidentale.
Ricreare la tecnologia del passato ha anche messo in luce le abilità artigianali più ampie, come la lavorazione del rame (fabbricazione di botti), la tessitura del vimini, la lavorazione del legno e la lavorazione del rame, necessarie per realizzare tutte le attrezzature necessarie per preparare una pinta. Proprio come le colture tradizionali, queste competenze sono in preoccupante declino.
Le nostre botti di quercia per la fermentazione e i tini di ammostamento (un recipiente utilizzato nella produzione della birra) sono stati realizzati da Les Skinner, all'epoca uno degli ultimi due mastri bottai in Inghilterra. Da allora è in pensione. Siamo dovuti arrivare fino in Portogallo per trovare dei ramaioli che potessero costruire una grande caldaia indipendente.
Un malinteso persistente è che nel XVI secolo le persone potessero bere così tanto perché la loro birra era relativamente debole. Sulla base di poche prove, si presume che la birra con circa il 2% di alcol in volume (abv) fosse la bevanda più comune delle classi lavoratrici. Ma sappiamo che questa cosiddetta "birra piccola" è stata ampiamente rifiutata dai lavoratori, così come dai medici, dagli esperti di nutrizione e dai funzionari governativi, che la ritenevano tutti pericolosi per la salute.
Il nostro esperimento ha dimostrato che una tipica birra di media gradazione aveva in realtà il potenziale per essere intorno al 5% vol, paragonabile alla moderna lager. Ciò significa che le persone avrebbero potuto essere estremamente inebriate semplicemente da ciò che avevano bevuto durante il lavoro. Non sorprende che ci siano stati forti e frequenti inviti ai bevitori a mostrare moderazione.
Spesso, però, quelle chiamate provenivano dalle stesse persone che rifornivano generosamente di birra i propri lavoratori. Ciò suggerisce che il contesto in cui le persone bevevano era molto importante. Se bere una pinta o due a colazione e a cena era accettabile, addirittura previsto, berne di più nella birreria del villaggio era considerato più problematico.
Per saperne di più sulla produzione di una birra del 1574, visita la nostra mostra online. Presto arriverà un film documentario. I dettagli saranno sul nostro sito web.
Fornito da The Conversation
Questo articolo è ripubblicato da The Conversation sotto una licenza Creative Commons. Leggi l'articolo originale. 
