Lanci la lenza e proprio mentre l'esca schiaffeggia la superficie dell'acqua, qualcosa scatta all'esca. Presto avrai catturato una femmina di pesce, matura con uova di pesce. Ecco! Prepara i triangoli del toast:hai il caviale, l'antipasto A-list.
Ma cos'è il caviale , esattamente? Mentre le uova non fecondate di quasi tutte le femmine di pesce possono essere separate dalle sacche delle uova, lavate, salate e mangiate, il vero caviale, secondo le normative della Food and Drug Administration statunitense, proviene solo dallo storione.
E, come potranno attestare gli intenditori di tutto il mondo, questa prelibatezza è un prodotto ricercato, spesso costoso e spesso controverso, condito con mistica:rende le uova di storione qualcosa di più della semplice somma delle loro parti.
ContenutoDato che il caviale è, nella sua forma più elementare, semplicemente l'uovo di un pesce, è in qualche modo sorprendente che queste uova siano diventate reali. In alcune parti del mondo, il caviale è una valuta. In altri, è uno status symbol venerato per la sua consistenza e il suo gusto.
A livello globale, il commercio legale di caviale fa sì che circa 100 milioni di dollari passino di mano ogni anno; il commercio illegale aumenta quel numero dieci volte [fonte:CITES]. Oggi, gli Stati Uniti consumano la parte del leone - circa il 60% - del caviale beluga, la varietà più costosa prodotta da un pesce dall'aspetto preistorico in via di estinzione [fonte:Pew Trusts].
Per quanto amate dai buongustai, le sottili variazioni del caviale sono spesso fraintese. Le dimensioni e il sapore del caviale sono distinti quanto il pesce da cui proviene e diversi quanto i metodi utilizzati per preservare e immagazzinare le fragili sfere. Dire "Mi piace il caviale" è come dire "Mi piacciono tutti i gusti delle caramelle gommose".
Lo storione, un pesce massiccio e sdentato dall'aspetto decisamente preistorico, produce uova che le persone raccolgono per ricavare il caviale.
Lo storione è talvolta chiamato "fossile vivente" a causa dei suoi pochi adattamenti nel corso dei millenni. L'Acipenser L'albero genealogico comprende 27 storioni, anche se i marcatori genetici spingono gli scienziati a contestare il numero esatto di specie distinte.
Alcuni storioni, come il beluga, vivono un secolo o più e continuano a crescere. Infatti, un beluga ha raggiunto il record di 2.041 kg (4.500 libbre) e di 8,5 metri (28 piedi), ovvero le dimensioni di un camper.
Il caviale proviene dalle uova di ogni specie di storione, ad eccezione dello storione verde, in gran parte velenoso. Tuttavia, solo tre specie di storione:beluga, osetra e sevruga, forniscono la maggior parte del caviale mondiale.
Queste specie vivono nel Mar Caspio, al confine con cinque nazioni tra cui Iran, Kazakistan e Russia. Altri corpi idrici che producono quantità significative di caviale includono il Mar Nero e il Mar d'Azov.
Gli storioni sono anadromi, il che significa che possono vivere sia in acqua dolce che salata. Preferiscono, tuttavia, mantenere una pinna in entrambi i mondi. La maggior parte vive negli estuari delle maree dove l'acqua salata e quella dolce si scontrano, quindi nuotano nei fiumi per deporre le uova.
Ogni anno gli storioni ritornano nello stesso posto per deporre le uova e la loro nuotata prevedibile li rende facili bersagli. Una volta catturati, la maggior parte degli storioni non combatte; sono semplicemente rassegnati al loro destino.
Il prezzo elevato del caviale, unito alla domanda, rende lo storione attraente sia per la pesca legale che per i bracconieri. Decenni di pesca eccessiva significano meno pesci maturi e scarse opportunità di riprodursi. Questo ciclo è evidente nella diminuzione della popolazione beluga del Mar Caspio, che è diminuita di oltre il 90% [fonte:Science Daily].
Negli ultimi 10 anni, numerosi sforzi hanno tentato di alleviare il collasso dello storione. Gli Stati Uniti hanno vietato l'importazione del caviale di storione beluga e hanno inserito lo storione beluga nell'elenco delle specie a rischio di estinzione.
Le coalizioni internazionali hanno anche spinto per una riduzione rigorosa delle quote di pesca. Poche misure, tuttavia, hanno retto alla continua domanda di caviale.
Man mano che la tripletta di caviale (beluga, osetra e sevruga) diventa una scarsità, altre fonti di uova di pesce diventano più accettabili.
È importante notare, tuttavia, che il caviale prodotto con qualsiasi altro tipo di pesce, come il salmone, non è considerato "vero" caviale e deve contenere l'identificatore della specie nel nome. Ad esempio, su una scatola contenente uova di salmone deve essere riportato "caviale di salmone", non solo "caviale".
Per combattere il calo del numero di storioni catturati in natura, diverse aziende agricole negli Stati Uniti stanno coltivando una nuova coltura:il caviale.
Per questa nuova generazione di agricoltori dediti non all’agricoltura, ma all’acquacoltura, la pazienza è stata sicuramente una virtù. Ci vogliono circa 15 anni perché uno storione diventi abbastanza maturo per raccogliere le sue uova, quindi molte aziende agricole stanno rendendo disponibili i loro prodotti solo ora.
Questi metodi di allevamento non solo sono sostenibili dal punto di vista ambientale, ma fanno anche bene ai pesci. Invece di uccidere le femmine per rimuovere le uova, molti allevatori "mungono" i pesci e li lasciano in vita affinché possano riprodursi di nuovo.
Quando si tratta di caviale, il tempismo è tutto. Tre giorni prima che una femmina di storione sia pronta a deporre le uova, le sue uova sono tese e saporite. Se prese troppo presto, le uova sono appiccicose di grasso e non offriranno un "pop" caratteristico quando verranno mangiate. Se presi troppo tardi, diventeranno un pasticcio lattiginoso e pastoso.
Sembra che i raccoglitori strappino il caviale più fresco da un pesce vivo, quindi spesso stordiscono lo storione con un colpo alla testa e poi lo aprono mentre sono ancora vivi. Dopo aver rimosso le ovaie, le raccoglitrici le svuotano del loro contenuto.
Anche se il processo di raccolta delle uova può sembrare crudele, non c'è stata una grande protesta pubblica nei confronti della sua pratica.
La raccolta delle uova è un processo delicato, spesso eseguito manualmente perché le uova sono fragili e si danneggiano facilmente. I raccoglitori aprono i sacchi di uova, o ovaie, e li strofinano su schermi a rete esercitando una leggera pressione con il palmo della mano.
Questa azione separa le uova dalla membrana, permettendo loro di cadere attraverso lo schermo in una vasca poco profonda. Le uova vengono poi sciacquate con acqua fredda e salate.
Dopo diverse ore, i raccoglitori scaricano la salamoia risultante e confezionano le uova, che ora sono caviale, in contenitori con coperchi ermetici. Il caviale fresco si conserva per due o quattro settimane.
Il termine per il caviale leggermente salato è "malossol" e ha un contenuto di sale inferiore al 5%. La maggior parte dei caviali malossol moderni, tuttavia, contengono meno del 3% di sale.
Il caviale con un contenuto di sale fino all'8% è giustamente chiamato "caviale salato" o "caviale semiconservato". Sebbene sia ancora fresco, questo caviale sacrifica il gusto per una maggiore conservabilità.
Le qualità inferiori di caviale con fino al 10% di sale vengono compresse in torte simili a marmellata dal sapore concentrato, chiamate "payusnaya", che si conservano per tre mesi.
Parte del caviale fresco viene pastorizzato. Per fare ciò, piccoli vasetti di caviale sottovuoto vengono immersi in acqua calda per diversi minuti. La pastorizzazione riduce i rischi di incontrare un agente patogeno di origine alimentare, come la Listeria , che può essere particolarmente dannoso per le donne incinte. Crea inoltre un prodotto stabile a scaffale in grado di resistere per un anno di conservazione e spedizione non refrigerata.
Tuttavia, gli spedizionieri devono mantenere il caviale fresco e non pastorizzato a una temperatura costante e refrigerata durante il trasporto. Essendo una prelibatezza che richiede molta manutenzione, devono anche prestare frequente attenzione al caviale durante il trasporto, girandolo spesso per garantire che il grasso ricopra uniformemente ogni uovo.
Il caviale si presenta come ingrediente in alcuni posti insoliti, come il sorbetto. Philippe Faur, un'azienda francese nota per i suoi dolci freddi e cremosi, ha creato un sorbetto che contiene il 60% di caviale e lo spedisce quasi ovunque nel mondo.
Il caviale sta facendo la sua comparsa anche nelle creme per il viso; i benefici pubblicizzati delle creme a base di caviale includono schiarimento e rassodamento della pelle.
Il caviale esercita un fascino sui buongustai in gran parte a causa delle sottili variazioni nei tipi di caviale. Come l'uva utilizzata nella vinificazione, molti fattori influenzano l'essenza del caviale man mano che le uova maturano.
Lo storione beluga, grande e sempre più raro, produce caviale di grandi dimensioni di colore da grigio chiaro a grigio scuro. Il gusto burroso è meno intenso del caviale a grana fine e la parte grossolana offre una consistenza delicata.
Le uova del piccolo storione sevruga, invece, sono di colore verde nerastro e hanno un sapore concentrato. Lo storione osetra di medie dimensioni produce caviale di colore da dorato intenso a marrone scuro e caratterizzato da un sapore di nocciola.
Per ogni tipo di uova di storione esistono due qualità di caviale. Il caviale di grado 1 presenta uova sode, grandi, intatte, delicatamente tese con colore e sapore raffinati. Il caviale di grado 2 è ancora buono e la maggior parte sarebbe felice di assaggiarlo; tuttavia, semplicemente non è bello alla vista o piacevole al palato come il Grado 1.
Inoltre, il caviale beluga classificato come "000" indica che ha un colore argento o grigio chiaro, mentre "00" significa grigio medio e "0" è grigio. Tradizionalmente diamo più valore ai colori chiari che a quelli scuri, ma in questo ambito il gusto del caviale è essenzialmente lo stesso.
Le persone non considerano le uova danneggiate adatte alla classificazione, ma possono comunque mangiare questa miscela lattiginosa. I produttori lo scaldano, lo mettono in sacchetti di tessuto e lo pressano per rimuovere l'umidità in eccesso, il sale e l'olio. Questo caviale pressato contiene quattro volte più uova di caviale fresco per oncia e offre un sapore profondamente intenso.
Anche se il caviale beluga è il più ricercato, costando circa $ 400 per due once, non è necessariamente l'apice della ricerca degli amanti del caviale.
Il caviale più raro e quindi più costoso è il caviale dorato. Conosciuto anche come "caviale reale", si pensa siano le uova che produrrebbero l'osetra albino. Solo uno su 1.000 storioni osetra produce questo caviale, che è di un pallido colore narciso.
Il caviale russo e iraniano è popolare in tutto il mondo, ma il caviale americano catturato in natura, dallo storione atlantico e dallo storione bianco, sta guadagnando terreno nel commercio globale di caviale.
Il caviale vegetariano non è affatto caviale:è fatto con alghe marine, quindi aromatizzato e colorato per avere l'aspetto e il sapore del caviale.
Alcuni caviali vegetariani, come il caviale Kelp prodotto in Canada, sono privi di colesterolo e calorie. Inoltre, il caviale vegetariano è molto meno costoso del vero affare:costa solo pochi centesimi l'oncia, rispetto alle centinaia di dollari guadagnati da un'oncia di caviale beluga.
Poiché il caviale non proviene da un pesce con squame, non è un alimento kosher. Tuttavia, le uova di pesce squamate, anche se non il "vero" caviale, possono essere utilizzate come sostituto del caviale, come le uova di salmone o coregone.
Il caviale, per chi sa tenere a freno l'appetito, è un piacere delicato destinato più al palato che allo stomaco. È considerata cattiva educazione mangiare più di un paio di cucchiai in compagnia di altri.
Fortunatamente, quando si tratta di contenuto nutrizionale, ce n'è tantissimo in ogni boccone:solo un cucchiaio di caviale fornirà il tuo fabbisogno giornaliero di vitamina B12.
Il caviale è anche un alimento ricco di proteine con meno di tre grammi di grassi in ogni cucchiaio. È un'ottima fonte di aminoacidi, omega-3, vitamina D, ferro, magnesio e selenio.
Tuttavia, il caviale è ricco sia di sodio che di colesterolo e il consumo di cibi crudi comporta rischi di malattie di origine alimentare. Le donne incinte in particolare dovrebbero evitare di mangiare caviale non pastorizzato a causa dell'agente patogeno Listeria .
Che sia pastorizzato o fresco, il caviale va servito freddo.
Per coloro che amano integrare il loro caviale con il tradizionale savoir-faire, il caviale dovrebbe essere versato con molta attenzione in un piccolo piatto adagiato su un letto di ghiaccio tritato. Se il marchio del caviale è degno di nota, il suo coperchio, con il nome chiaramente visibile, potrebbe essere esposto nelle vicinanze.
Per i puristi, il caviale è meglio consumarlo da solo. Utilizzando un cucchiaio appositamente progettato in osso, cristallo o madreperla (i cucchiai di metallo presumibilmente alterano il gusto del caviale), le bacche di caviale vengono sollevate delicatamente dal piatto con un movimento verticale e gustate senza interruzione dagli altri ingredienti.
Il caviale viene spesso servito con toast croccanti e appena imburrati. I triangoli imburrati, conditi con caviale salato e una cucchiaiata di crème fraiche, creano un festival di sapori. Il gusto è allo stesso tempo salato e dolce, ma allo stesso tempo piccante e delicato.
I blini, sottili frittelle di grano saraceno di origine russa, vengono conditi con un cucchiaio di caviale e un pizzico di panna acida e poi arrotolati in un tubo.
In alcuni paesi dell'Europa orientale il caviale viene consumato con piccole patate al vapore. E, per aumentarne le quantità, i ristoranti spesso servono caviale con cipolle rosse tritate, scaglie sottili di uova sode e panna acida, il tutto guarnito con prezzemolo.
Che siano freschi o pastorizzati, gli avanzi del caviale si conservano solo per un giorno o due. Nel frattempo, riponi il caviale nel suo contenitore originale, coprilo bene con la pellicola trasparente e poi rimetti il coperchio.
Mettilo nella parte più fredda del frigorifero, ma metti il contenitore del caviale nel ghiaccio se il frigorifero non mantiene una temperatura inferiore a 32 gradi.
Come potranno attestare gli amanti del caviale, tuttavia, il modo migliore per conservare il caviale non consumato è evitare scrupolosamente il consumo. In altre parole, acquista tutto ciò di cui hai bisogno per il momento e concediti fino a quando l'ultima sfera voluttuosa non sarà stata divorata, preferibilmente dal dorso della mano dove il calore libera la fragranza di ogni perla.
Dopotutto, il fascino storico del caviale è appagante tanto per la bocca quanto per la mente.
Le uova dai colori vivaci utilizzate nella preparazione del sushi provengono da alcune specie di pesci volanti e dal capelin islandese. Conosciuto come "caviale tobiko", i suoi colori vanno dal nero all'arancione. Il tobiko è spesso aromatizzato con spezie e talvolta viene utilizzato per preparare i panini californiani. Poiché queste uova non provengono da nessun pesce della famiglia degli storioni, non sono considerate vero caviale.
Questo articolo è stato aggiornato insieme alla tecnologia AI, quindi verificato e modificato da un editor di HowStuffWorks.
