"Qualunque condimento si dia ai funghi...non sono proprio buoni ma da rimandare nel letamaio dove sono nati."

Così il filosofo francese Denis Diderot respinse i funghi nel 1751 nella sua "Enciclopedia". Oggi le sue parole sarebbero respinte in Francia, dove i cuochi infilano i funghi nelle crepes, pasta sfoglia e boeuf Bourguignon (manzo Borgogna), per citare solo alcuni piatti.

I francesi non sono soli. I funghi e i loro parenti biologici sono presenti nelle cucine globali dall'Asia all'Africa sub-sahariana. Qui in Nord America, fanno parte di molti pasti delle feste, da umili cappelle di funghi ripieni a un solo costoso tartufo rasato sulla pasta. Il tardo autunno è la stagione della raccolta dei funghi selvatici in gran parte degli Stati Uniti, quindi è un buon momento per conoscere questi affascinanti organismi e per sapere che alcune specie popolari sono in declino.

Fungo, non verdure

L'esperienza umana con i funghi risale a migliaia di anni fa, compresi i riferimenti dalla Cina, Africa, Grecia e Roma. Uno dei primi è attribuito a Euripide (450-456 d.C.), che ha commentato la morte di una madre e della sua famiglia per avvelenamento da funghi. Infatti, alcune specie sono velenose – in particolare, Amanita falloide, il cosiddetto fungo del cappuccio della morte, che ha fatto ammalare 14 persone in California nel 2016. Tre hanno richiesto trapianti di fegato.

Un motivo in più per imparare un po' di micologia:la scienza dei funghi. Questo gruppo mega-diverso di organismi è biologicamente distinto dai suoi omologhi più noti, piante (Plantae) e animali (Animalia). Insieme ai funghi, include curiosità come conks, palline, stelle terrestri, puzzolenti, nidi di uccelli, tartufi, spugnole, muffe, ruggine e macchie.

A differenza delle piante, i funghi non hanno clorofilla, il pigmento nelle foglie delle piante che converte l'energia luminosa in energia chimica attraverso la fotosintesi. Anziché, i funghi sono decompositori:rilasciano enzimi che distruggono i tessuti di piante e animali vivi e morti per nutrirli mentre crescono.

La maggior parte dei funghi cresce in o su un substrato naturale, come tronchi morti o letame (Diderot non aveva torto a dire che provenivano da un mucchio di letame). I coltivatori di funghi commerciali utilizzano materiali come paglia o fondi di caffè. Le spore dei funghi emettono filamenti (ife) che formano una rete (micelio). Questa è la fase di alimentazione dell'organismo, e in alcune specie può crescere in misura enorme, in gran parte nascosto nel terreno.

Quasi miracolosamente, in risposta a una serie di segnali ambientali come umidità e temperatura, questa rete produce "corpi fruttiferi, " o strutture riproduttive, che di solito fuoriescono dal substrato. Queste strutture sono ciò che pensiamo come funghi. Sono disponibili in molte dimensioni, forme e colori, e può persistere o apparire e poi scomparire nel giro di ore o giorni.

L'origine misteriosa di queste apparizioni apparentemente magiche ha affascinato gli umani per millenni. Alcune specie eruttano naturalmente in formazioni circolari, che sono ampiamente conosciuti come "anelli delle fate" e collegati nel folklore europeo con fate e altre creature magiche. Molti resoconti affermano che i funghi della psilocibina, che contengono composti allucinogeni, sono stati usati per millenni per scopi che alterano la mente. Oggi vengono studiati come possibile trattamento per la depressione.

Abbondante ma anche a rischio

Anche dopo più di 200 anni di esplorazione, gli scienziati stimano che solo il 5% circa di un probabile 1,5 milioni di specie di funghi sia stato descritto e nominato. Di quelli, circa 10 specie descritte sono state "addomesticate" e costituiscono la base dell'industria mondiale dei funghi coltivati, che ha un valore annuo stimato in oltre 35 miliardi di dollari e in aumento. Un rapporto dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura del 2004 ha documentato l'uso di più di 1, 100 specie in oltre 80 paesi.

Studi dettagliati hanno contribuito a dissipare l'opinione comune secondo cui i funghi sono un alimento ipocalorico con scarsi benefici nutrizionali. Ora sappiamo che sono in genere a basso contenuto di grassi, sodio e carboidrati, ma ricco di vitamina D, potassio e antiossidanti. In breve, i funghi sono sempre più riconosciuti come centrali energetiche.

Storicamente, i funghi venivano consumati principalmente a livelli di sussistenza nelle comunità rurali dei paesi in via di sviluppo. Recentemente, però, si è sviluppato un commercio di esportazione per le varietà selvatiche, spostandosi principalmente dai paesi poveri a quelli ricchi. Questa crescente domanda riflette il riconoscimento del valore nutritivo dei funghi selvatici commestibili, ma è stato anche collegato a un calo del numero e della diversità dei corpi fruttiferi dei funghi nei centri tradizionali di alto consumo, come Europa e Giappone.

Questa tendenza è una seria preoccupazione per gli scienziati, che imparano continuamente di più sugli importanti ruoli ecologici che svolgono i funghi. Alcuni formano relazioni con le radici delle piante che sostengono la crescita delle foreste native e delle piantagioni di alberi commerciali. Come decompositori, i funghi riciclano anche i nutrienti dalla materia morta in molti diversi tipi di habitat.

Ci sono vaste lacune nelle nostre conoscenze sulla biodiversità fungina e su come questi organismi sono influenzati dal commercio, pratiche di gestione del territorio, inquinamento dell'aria, perdita di habitat e cambiamento climatico globale. Uno studio recente ha identificato tre specie sconosciute di porcini in un pacchetto di funghi cinesi secchi acquistati in un negozio di alimentari di Londra.

Molti paesi stanno sviluppando o hanno pubblicato elenchi di dati rossi sui funghi minacciati. L'Unione Internazionale per la Conservazione della Natura sta accettando informazioni per un'iniziativa Global Fungal Red List che mira a valutare e classificare almeno 300 specie di funghi minacciati.

Anche i micologi come me sono una risorsa in diminuzione. Il numero di posti nelle università, istituti di ricerca e orti botanici è diminuito negli ultimi anni. Inventario, descrivere e comprendere gli impatti dei disturbi indotti dall'uomo e naturali sulle comunità fungine è un compito enorme e impegnativo, e un passo essenziale per determinare se la raccolta di funghi selvatici al livello attuale è sostenibile. Ma questo lavoro sta iniziando a prendere slancio. Finalmente, gli umani stanno iniziando a vedere i funghi non solo come merci o come organismi biologici, ma anche come importanti contribuenti alla funzione dell'ecosistema che sono degni di conservazione.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation. Leggi l'articolo originale.