I principali metodi di essiccazione attualmente utilizzati per il CBJ sono l'essiccazione ad aria calda (HAD) e l'essiccazione in forno elettrico (EOD). Per preservare il valore nutrizionale del prodotto CBJ e ridurre la formazione di ammine eterocicliche, la temperatura di lavorazione per HAD ed EOD è limitata a 55–65°C.

Nell'HAD, l'aria riscaldata viene fatta circolare attorno al cibo tramite ventilatori interni, facilitando la circolazione convettiva. Al contrario, EOD utilizza tubi in acciaio inossidabile riscaldati per aumentare la temperatura dell'aria all'interno dell'apparecchiatura, disidratando così i materiali alimentari. Sia HAD che EOD offrono vantaggi come il basso costo delle apparecchiature e processi operativi semplici. Tuttavia, i loro svantaggi includono una bassa efficienza energetica e tempi di asciugatura lunghi, che possono portare a un calo della qualità del prodotto finale a scatti.

In un nuovo studio condotto da ricercatori dell’Università di Jiangsu a Zhenjiang, in Cina, per preparare il petto di pollo essiccato sono stati utilizzati quattro metodi di essiccazione, HAD, essiccazione catalitica a infrarossi (CIRD) e essiccazione elettrica a infrarossi (EIRD). Sono state sistematicamente confrontate le efficienze di essiccazione dei diversi metodi e i loro effetti sulle proprietà fisico-chimiche, sulle applicazioni per alimenti per animali domestici, sul consumo energetico e sui costi.

"Abbiamo osservato che CIRD ed EOD hanno prodotto un colore migliore nel prodotto finale, mentre il trattamento EIRD ha prodotto il più alto grado di denaturazione delle proteine ​​del petto di pollo essiccato", condivide il primo autore dello studio Rui Zhu.

"In termini di proprietà chimiche, il contenuto più elevato di malondialdeide di CIRD e EIRD indica una maggiore ossidazione dei grassi nella carne di pollo trattata con IR, che è anche associata ad un aumento del contenuto di acidi grassi liberi."

Inoltre, i ricercatori hanno scoperto che gli acidi arachidonico, linolenico e oleico erano correlati positivamente con il contenuto di importanti composti aromatici nella carne secca. In termini di preferenze alimentari per animali domestici, i prodotti CIRD e EIRD sono stati più apprezzati dagli animali domestici. Le valutazioni energetiche e dei costi hanno inoltre indicato che il CIRD è più efficiente dal punto di vista energetico e dei costi rispetto ad altri metodi di essiccazione.

Tuttavia, nonostante i suoi vantaggi, CIRD deve ancora affrontare la sfida dei costi elevati delle apparecchiature rispetto ad altri metodi di essiccazione tradizionali, che richiedono ulteriori applicazioni industriali da risolvere.

I risultati dello studio sono pubblicati sulla rivista Food Physics .