Ci sono in realtà due tipi principali di amilasi:

* α-amilasi: Questo è l'enzima primario responsabile della suddivisione dell'amilosio (e dell'amilopectina) in polisaccaridi e disaccaridi più piccoli. Si trova in saliva (amilasi salivare) e succo pancreatico (amilasi pancreatica).

* β-amilasi: Questo enzima rompe l'amilosio dall'estremità non riducente, producendo unità di maltosio. Si trova nelle piante e in alcuni batteri.

Quindi, mentre sia l'α-amilasi che la β-amilasi possono abbattere l'amilosio, l'α-amilasi è l'enzima primario responsabile di questo processo nell'uomo.