Ecco perché è importante:
* amilasi rompe l'amido in zuccheri. Questo processo è essenziale per la produzione di pane. Quando si mescola la farina con l'acqua, l'amilasi inizia a abbattere l'amido, producendo zuccheri che il lievito può quindi fermentare nell'anidride carbonica. Questo gas crea le tasche dell'aria che danno il pane la sua consistenza.
* Diversi tipi di farina contengono diverse quantità di amilasi. Questo è il motivo per cui alcune farine sono più adatte per alcuni tipi di pane. Ad esempio, la farina di pane ha in genere un contenuto di amilasi più elevato rispetto alla farina di torta, che si traduce in un pane più gommoso.
Ecco alcuni altri enzimi trovati nella farina:
* Protease: Abbatti le proteine, che possono influire sull'elasticità dell'impasto e sullo sviluppo del glutine.
* Lipase: Rompi i grassi, che possono influenzare il sapore e la consistenza del pane.
* cellulasi: Rompi la cellulosa, che può migliorare la digeribilità della farina.
È importante notare che l'attività di questi enzimi può essere influenzata da fattori come la temperatura, il pH e la presenza di inibitori. Questo è il motivo per cui i fornai devono comprendere il ruolo degli enzimi nella farina per ottenere i risultati desiderati.
