Di David Dunning – Aggiornato il 30 agosto 2022
Quando le molecole provenienti dal cibo o dall’ambiente entrano nei passaggi nasali e nella bocca, si dissolvono nel muco acquoso che riveste queste aree. Quindi si legano a specifiche proteine recettoriali incorporate nelle membrane cellulari dei neuroni sensoriali. Questo evento di legame innesca un segnale elettrico che viaggia lungo un percorso neurale dedicato fino al cervello, dove regioni distinte interpretano i segnali chimici e li associano a ricordi, emozioni e risposte comportamentali.
Negli esseri umani, l’epitelio olfattivo – solo una piccola regione inferiore a 1/3 di pollice quadrato in ciascuna narice – ospita circa 50 milioni di cellule recettrici. Ogni cellula trasporta fino a 20.000 proiezioni simili a capelli chiamate ciglia che si estendono nello strato di muco, fornendo una vasta superficie su cui le molecole odoranti possono interagire. Il sistema olfattivo umano può discriminare migliaia di odori distinti, purché gli odori siano almeno parzialmente solubili in acqua o grasso. Per ulteriori informazioni sui recettori olfattivi, consulta la revisione dell'NIH sulla diversità dei recettori olfattivi .
La percezione del gusto ha origine dalle papille gustative situate sulle papille della lingua. Ogni gemma contiene 50-150 cellule recettrici e risponde a cinque qualità gustative primarie:salato, dolce, acido, amaro e umami, il sapore saporito, simile alla carne, associato al glutammato. Le papille, circumvallate, foliate e fungiformi, ricoprono le superfici dorsale, laterale e anteriore della lingua, garantendo un'ampia rilevazione degli stimoli chimici. Per l'anatomia dettagliata, fare riferimento alla panoramica del sistema gustativo .
Sebbene i percorsi neurali per l’olfatto e la degustazione siano anatomicamente distinti, spesso convergono per creare un’esperienza gustativa unificata. Gran parte di ciò che percepiamo come “gusto” deriva in realtà da segnali olfattivi che viaggiano al cervello durante il pasto, specialmente quando il cibo viene riscaldato o masticato, rilasciando composti volatili che raggiungono il naso. Questa sinergia aiuta a regolare l'appetito, innescare piacere o avversione e ancorare ricordi vividi dei pasti.
Sebbene abbiamo identificato cinque distinti recettori del gusto, la ricerca suggerisce che potrebbero esserci centinaia di recettori olfattivi, sottolineando la complessità del rilevamento chimico negli esseri umani.
