Non importa se sono i biscotti della nonna o i panini prodotti commercialmente, gli amanti della pasticceria si aspettano che i loro prodotti da forno abbiano un certo fascino "marrone dorato", ma solo dopo la cottura. Un impasto bianco che cambia tonalità durante la conservazione, però, possono influenzare negativamente l'aspetto e la percezione del prodotto finito da forno. Ora in uno studio apparso su ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry , gli scienziati riferiscono di aver sviluppato un modo naturale per prevenire lo scolorimento durante la conservazione.

torte, torte e altri impasti di pasticceria sono suscettibili di imbrunimento enzimatico, un processo chimico, guidato da un enzima chiamato polifenolo ossidasi (PPO). È lo stesso processo che fa diventare marroni le banane e altri frutti e verdure. I fornai commerciali spesso preparano l'impasto giorni o settimane prima del tempo, e questo tipo di scolorimento potrebbe ridurre l'appeal del prodotto da forno e potrebbe portare a perdite economiche. Gli additivi commerciali possono aiutare a sopprimere questa reazione, ma con sempre più consumatori che richiedono ingredienti naturali nei loro alimenti, i produttori stanno cercando modi alternativi per conservare i dolci. Per affrontare questa preoccupazione, Peter Fischer e colleghi hanno cercato di trovare un modo più naturale e sostenibile per inibire l'imbrunimento enzimatico nell'impasto per pasticceria.

I ricercatori hanno inizialmente testato vari additivi sintetici e hanno dimostrato che avevano effetti diversi sull'impasto. Per esempio, alcuni hanno causato un leggero scolorimento quando inizialmente aggiunti, ma ha impedito un ulteriore scolorimento durante la conservazione, mentre altri hanno mantenuto l'impasto bianco fin dall'inizio. Dopo una serie di esperimenti con il vino bianco, succo d'uva e succo di limone, i ricercatori hanno osservato che una combinazione di vino bianco e succo di limone ha fatto il miglior lavoro nell'inibire l'attività della PPO e prevenire l'imbrunimento enzimatico.