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Un quinto sapore di base si è insinuato nella nostra concettualizzazione degli alimenti negli ultimi anni:l'umami. In giapponese, umami si traduce approssimativamente in "prelibatezze salate".
È spesso associato ai sapori terrosi della carne, funghi, brodi e pomodori stagionati. Esalta la sapidità e la dolcezza, riducendo l'amarezza, ecco perché la maggior parte delle persone lo adora.
Ma l'umami esiste nelle bevande? E se così fosse, quale bevanda fermentata ha il maggior potenziale umami:vino, birra, sakè o champagne? E, cosa succede ai sapori quando queste bevande sono abbinate ai cibi?
Tre ricercatori del Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione dell'Università di Copenhagen hanno pubblicato questo primo studio sulla rivista Chimica degli alimenti .
"Abbiamo studiato il contenuto medio di sapore umami in una gamma di vini, champagne, birre e sakè. Le nostre analisi dimostrano che è nel sake (vino di riso giapponese), dove umami regna sovrano sulla scala umami, molto più avanti della birra, seguito da champagne e infine vino. Però, abbiamo studiato un po' meno birre rispetto alle altre bevande, quindi quella classe di bevanda potrebbe essere stata difficile da segnare con precisione, " riferisce la ricercatrice post-dottorato Charlotte Vinther Schmidt, uno degli autori dello studio.
Potenziale maggiore se abbinato al cibo
Determinare il contenuto di sapore umami di una bevanda implica scoprire quanto di un amminoacido noto come acido glutammico c'è in essa.
Il sapore di umami ci raggiunge attraverso il glutammato mentre atterra sui recettori del gusto specializzati "umami" delle nostre lingue.
"I nostri risultati suggeriscono che più lungo è il tempo di fermentazione di una bevanda, maggiore è il suo contenuto di glutammato, che porta a un sapore più umami. Questo è probabilmente il motivo per cui il sake guida così tanto il gruppo in termini di umami, poiché viene tipicamente fermentato utilizzando sia il lievito che una coltura di muffe chiamata koji, " spiega Charlotte Vinther Schmidt.
Ma anche se altre bevande non possono eguagliare da sole il sapore dell'umami del sakè, Gli esperti di prelibatezze salate di UCPH affermano che il sapore può essere provocato dall'abbinamento.
"Sappiamo già di combinazioni di cibi che si abbinano felicemente, come prosciutto e formaggio, Per esempio. Perciò, abbiamo calcolato gli effetti dell'abbinamento di crostacei come le ostriche, gamberi e capesante con le varie bevande, in modo da indagare quali combinazioni potrebbero sinergizzare e provocare l'emergere di umami. Qui, concludiamo che ciascuna delle classi di bevande studiate suscita un sapore umami se abbinata a ostriche e tonno. Per di più, interesse, alcuni vini invecchiati e champagne possono anche mostrare il sapore di umami se abbinati a capesante, " spiega Charlotte Vinther Schmidt.
Secondo i ricercatori, questo perché abbinando bevande ad alto contenuto di glutammato a cibi ricchi di ribonucleotidi (i mattoni dell'RNA), catalizza una magia sinergica di sapore attraverso la quale emergono le migliori qualità sia della bevanda che del cibo.
"Se si prende una bevanda con glutammato e un cibo con altrettanti ribonucleotidi, il sapore umami può essere generalmente moltiplicato per otto, " spiega Charlotte Vinther Schmidt.
Conoscenze utili per un'alimentazione sostenibile
Sapere come potenziare l'umami è utile quando si tratta di una dieta più sostenibile, come spiega Charlotte Vinther Schmidt:
"Se riusciamo a capire quali verdure, che insieme a bevande selezionate, fornire il miglior gusto, a cui contribuisce l'umami, potremmo probabilmente convincere molte più persone a consumare verdure, che è salutare per noi umani, così come per il nostro pianeta".
Così, ci sono buone ragioni per considerare il rapporto tra il cibo e le bevande di un pasto, come conclude Charlotte Vinther Schmidt:
"Sebbene ci siano altri fattori che contribuiscono alle esperienze di gusto, come il palato e l'olfatto, potrebbe essere una buona idea acquistare bevande con un'alta concentrazione di umami, poiché migliorano la possibilità di migliorare il gusto negli alimenti ad alto contenuto di ribonucleotidi, risultando così nella deliziosa gustosa prelibatezza dell'umami."
Contenuto medio di sapore umami in bevande selezionate:
I ricercatori hanno studiato 8 sake, 9 tipi di bianco, vini rosati e spumanti, 9 champagne e 5 tipi di birra. Ecco il contenuto medio di umami per ogni classe di bevande:
