Molte carni di origine vegetale sembrano aver fatto l’impossibile ricreando prodotti di origine animale, dalla carne bovina ai frutti di mare. Ma al di là del gusto e della consistenza, come si confrontano questi prodotti con quelli reali in termini di valore nutrizionale? Uno studio su piccola scala pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry mostra che mentre alcune "bistecche vegetali" e "salumi vegetali" potrebbero essere paragonabili alla carne su alcuni fronti, il loro contenuto di aminoacidi e la digeribilità delle proteine ​​sono inferiori.

Potrebbero venire in mente per primi hamburger senza carne o imitazioni di carne macinata, ma le opzioni per le alternative a base vegetale si sono ampliate per includere tagli interi di carne che ricordano bistecche e petti di pollo, nonché salumi affettati come salame o bresaola, un tipo di manzo stagionato. Sebbene questi nuovi prodotti non siano stati studiati in modo approfondito quanto i prodotti in stile hamburger, stanno diventando sempre più diffusi e popolari tra i consumatori.

Di conseguenza, è importante capire in che modo differiscono dal punto di vista nutrizionale dalle carni che intendono replicare e sostituire. In altre parole, quanto bene digeriscono i nostri corpi e ottengono nutrimento da questi alimenti? Tullia Tedeschi e colleghi volevano rispondere a questa domanda confrontando la qualità proteica, l'integrità e la digeribilità di una serie di bistecche e salumi a base vegetale con le loro controparti di carne.

Il team, con sede in Italia, ha raccolto tre diverse bistecche a base vegetale e tre diversi salumi a base vegetale. Le bistecche di vitello sono state utilizzate come punto di confronto per le bistecche vegetali, mentre i salumi di prosciutto e manzo sono stati confrontati con i rispettivi sostituti vegetali. È stato misurato il contenuto di grassi, sale e proteine ​​di ciascuno, quindi i campioni sono stati sottoposti a una digestione simulata in laboratorio per capire quanto bene le proteine ​​si scompongono nel tratto digestivo di un essere umano.

• I prodotti a base vegetale contenevano più carboidrati, meno proteine ​​e un ridotto contenuto di aminoacidi rispetto alle loro controparti a base di carne.
• Le bistecche vegetali e i campioni di vitello erano comparabili in termini di contenuto di aminoacidi essenziali e digeribilità.
• I salumi vegetali generalmente avevano meno sale delle carni e contenevano meno aminoacidi essenziali. Diversi prodotti hanno mostrato anche diversi livelli di digeribilità a causa della varietà di ingredienti che contengono.

Nel complesso, il valore nutrizionale dei prodotti a base vegetale dipendeva in gran parte dalle piante utilizzate per crearli, causando ampie variazioni nel loro contenuto di aminoacidi e nella digeribilità delle loro proteine. Al contrario, tutti i campioni di un particolare tipo di carne hanno mostrato profili nutrizionali comparabili.

I ricercatori affermano che questo lavoro aiuta a dimostrare che è necessario prestare un'attenta considerazione quando si sostituiscono i prodotti a base di carne con alternative a base vegetale e che queste differenze nel profilo nutrizionale dovrebbero essere comunicate ai consumatori per consentire decisioni informate.

Ulteriori informazioni: Sara Cutroneo et al, Valutazione della qualità delle proteine ​​e della digeribilità negli analoghi della carne a base vegetale, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI:10.1021/acs.jafc.3c08956

Informazioni sul giornale: Rivista di chimica agraria e alimentare

Fornito dall'American Chemical Society