Quando cucini un uovo, le proteine ​​dell'albume, chiamate albume, subiscono un processo chiamato denaturazione. La denaturazione si verifica quando le molecole proteiche si dispiegano e i loro legami chimici si rompono, causando la perdita della struttura e della funzione originali della proteina.

Nel caso degli albumi, la denaturazione delle proteine ​​dell'albume è causata dal calore della cottura. Quando l'albume viene riscaldato, le molecole proteiche iniziano a vibrare più velocemente e si scontrano l'una con l'altra più frequentemente, provocandone il dispiegamento e la rottura. Questo processo porta anche alla formazione di nuovi legami chimici tra gli amminoacidi nelle molecole proteiche, dando vita alla consistenza bianca e compatta degli albumi cotti.

Inoltre, la denaturazione delle proteine ​​dell'albume fa sì che l'albume diventi opaco e di colore bianco. Questo perché le molecole proteiche non ripiegate diffondono e riflettono la luce in modo più efficiente rispetto alle molecole proteiche originali e fitte, determinando il caratteristico aspetto bianco degli albumi cotti.