In una molecola di glicerolo, i tre gruppi idrossilici (-OH) sono attaccati a tre atomi di carbonio. Ciascuno di questi gruppi idrossilici può subire reazioni di esterificazione con acidi grassi, formando legami esterei. La molecola risultante, nota come trigliceride, è costituita da glicerolo a cui sono attaccati tre acidi grassi.

Gli acidi grassi specifici legati alla molecola di glicerolo possono variare e questa variazione dà origine a diversi tipi di grassi e oli. Ad esempio, nella maggior parte degli oli vegetali, gli acidi grassi legati al glicerolo sono insaturi, come gli acidi oleico, linoleico e linolenico. Al contrario, i grassi animali contengono tipicamente una percentuale maggiore di acidi grassi saturi, come gli acidi palmitico e stearico.

Il tipo e la proporzione degli acidi grassi attaccati alla molecola di glicerolo influenzano le proprietà fisiche e chimiche del grasso o dell'olio, come il punto di fusione, la consistenza e il valore nutrizionale.