L'inacidimento del latte comporta un cambiamento chimico dovuto alla conversione del lattosio (uno zucchero) in acido lattico da parte dei batteri presenti nel latte. Questo processo trasforma il latte in una sostanza simile allo yogurt dal sapore aspro. La reazione chimica che avviene durante questo processo è nota come fermentazione dell'acido lattico. Ecco uno sguardo più da vicino al cambiamento chimico che avviene:

1. Stato iniziale: Il latte fresco è costituito principalmente da acqua, lattosio, proteine ​​(caseina e siero di latte) e altri componenti.

2. Introduzione di batteri: Il latte contiene batteri in grado di scomporre il lattosio. I batteri comuni coinvolti in questo processo includono Lactobacillus, Streptococcus e Bifidobacterium.

3. Ripartizione del lattosio: I batteri presenti nel latte producono enzimi chiamati lattasi o beta-galattosidasi, che scompongono il lattosio presente nel latte.

4. Formazione di acido lattico: Durante la degradazione del lattosio, gli enzimi dividono la molecola di lattosio nei suoi zuccheri componenti:glucosio e galattosio. Questi zuccheri vengono poi ulteriormente metabolizzati dai batteri, portando alla formazione di acido lattico.

5. riduzione del pH: La presenza di acido lattico nel latte provoca una riduzione del suo livello di pH, rendendo il latte più acido. L'abbassamento del pH fa sì che le proteine ​​del latte, principalmente la caseina, coagulino e formino una sostanza gelatinosa. Questa coagulazione provoca l'addensamento del latte e gli conferisce una consistenza simile allo yogurt.

6. Sapore e aroma: La produzione di acido lattico si traduce anche in un sapore e un aroma aspro distinti associati al latte acido.

Nel complesso, l’inacidimento del latte comporta la scomposizione chimica del lattosio in acido lattico da parte degli enzimi batterici. Questo processo altera la composizione, il pH e le proprietà sensoriali del latte, trasformandolo in una sostanza acida e addensata.