1. Scomposizione delle pareti cellulari:
* calore: Il calore abbatte le pareti cellulari della cipolla, rilasciando i composti che contribuiscono al suo sapore.
* enzimi: Gli enzimi all'interno delle cellule di cipolla sono attivati dal calore, il che abbatte ulteriormente questi composti.
2. Composti di zolfo:
* Alliin: Questo aminoacido è abbondante nelle cipolle. Quando le pareti cellulari sono rotte, Alliin reagisce con un enzima chiamato alliinasi, producendo allicina.
* Allicin: Questo composto volatile è responsabile del sapore pungente, acuto e leggermente amaro di cipolle crude.
* Riscaldamento: Mentre la cipolla cucina, l'allicina si rompe in altri composti di zolfo, tra cui disolfuro di diallil, trisolfuro di diallil e altri composti contenenti zolfo. Questi composti contribuiscono alle note dolci e salate che sperimentiamo nelle cipolle cotte.
3. Formazione di zucchero:
* Fructosio: Le cipolle contengono fruttosio, un tipo di zucchero. Quando riscaldato, il fruttosio subisce un processo chiamato reazione Maillard.
* Reazione Maillard: Questa reazione comporta l'interazione di aminoacidi e zuccheri, producendo una serie complessa di molecole di sapore. È responsabile della doratura e della caramellizzazione che si verifica durante la cottura e contribuisce alla dolcezza e alla profondità del sapore nelle cipolle cotte.
4. Composti volatili:
* Altri volatili: Il calore rilascia anche altri composti volatili dalla cipolla, come le pirazine, che sono responsabili delle note noci, arrostite e terrose.
Nel complesso: La combinazione di queste reazioni chimiche crea il profilo aromatico complesso e stratificato delle cipolle cotte. I composti specifici prodotti, e quindi il sapore finale, sono influenzati dal metodo di cottura, dal tempo e dalla temperatura.
Nota: Questa è una spiegazione semplificata. Le reazioni chimiche nelle cipolle sono incredibilmente complesse e coinvolgono numerosi altri composti e reazioni.
