1. Dissoluzione e solvatazione: Quando il saccarosio viene sciolto in acqua, subisce un processo chiamato solvatazione. Le molecole di saccarosio sono circondate da molecole d'acqua, formando legami idrogeno e rompendo il reticolo di cristallo di saccarosio. Questo processo è fisico , non chimico, poiché le molecole di saccarosio rimangono intatte.
2. Idrolisi (ad alte temperature): A temperature superiori a 100 ° C (il punto di ebollizione dell'acqua), il saccarosio può sottoporsi a un processo chiamato idrolisi . Questa è una reazione chimica dove le molecole d'acqua reagiscono con il saccarosio, abbattendolo in zuccheri più semplici, principalmente glucosio e fruttosio.
3. Caramelizzazione: Man mano che la soluzione viene ulteriormente riscaldata, il saccarosio inizia a decomporre e caramellare. Questa è una serie complessa di reazioni chimiche coinvolgere la disidratazione, l'ossidazione e la polimerizzazione, con conseguente formazione di vari composti che danno al caramello il colore e il sapore caratteristici.
4. Decomposizione: A temperature estremamente elevate (oltre 200 ° C), il saccarosio si decomponderà completamente in carbonio e altri sottoprodotti. Questo è un processo complesso che coinvolge reazioni chimiche .
In sintesi:
- Il processo primario coinvolto nel riscaldamento di una soluzione di saccarosio è solvatazione .
- A temperature più elevate, idrolisi Si verifica, abbattendo il saccarosio in zuccheri più semplici.
- Il riscaldamento continuo porta a caramellizzazione , una serie di reazioni complesse che si traducono nella formazione di caramello.
- A temperature molto elevate, decomposizione avviene, abbattendo il saccarosio in componenti di base.
