1. Fusione e disidratazione:
* Lo zucchero, principalmente saccarosio, inizia a sciogliersi a circa 160 ° C (320 ° F).
* All'aumentare della temperatura, le molecole d'acqua all'interno della struttura dello zucchero vengono scacciate attraverso un processo chiamato disidratazione.
2. Caramelizzazione:
* Qui è dove accade la magia. Quando viene rimossa l'acqua, le molecole di zucchero si rompono e si riorganizzano, formando nuovi composti.
* Fructosio e glucosio , i due semplici zuccheri che compongono il saccarosio, subiscono reazioni complesse che coinvolgono disidratazione, isomerizzazione e polimerizzazione .
* Queste reazioni creano centinaia di molecole diverse, tra cui Caramelan , Caramelen , caramello e humins , che contribuiscono al caratteristico colore marrone e all'aroma complesso di zucchero caramellato.
3. Ulteriore riscaldamento e decomposizione:
* Se continui a riscaldare lo zucchero, il processo di caramellizzazione va oltre, portando alla formazione di molecole ancora più complesse e di un colore marrone più scuro.
* A temperature più elevate, lo zucchero inizia a rompersi in composti volatili, come furfurale e idrossimetilfurfurale (HMF) , che contribuiscono ai sapori amari e fumosi associati allo zucchero bruciato.
* Alla fine, se lo zucchero viene riscaldato abbastanza a lungo, si decompone completamente in carbonio e altri sottoprodotti.
In sintesi, la reazione chimica dello zucchero riscaldante comporta una combinazione di disidratazione, isomerizzazione, polimerizzazione e decomposizione, portando alla creazione di una vasta gamma di composti responsabili del colore caratteristico, dell'aroma e del sapore di zucchero caramellato.
