Lo spreco alimentare può essere problematico nei ristoranti a buffet all-you-can-eat o nelle mense universitarie per ovvi motivi:con pochi incentivi ad accumulare meno cibo nel piatto, i commensali tendono a esagerare.

Un modo per frenare tale comportamento è una campagna di riduzione degli sprechi alimentari, che funge da soluzione a basso costo per promuovere le virtù della moderazione alla linea del buffet. Ma secondo una nuova ricerca co-scritta da un esperto dell'Università dell'Illinois che studia la scelta e il comportamento alimentare dei consumatori, campagne di riduzione degli sprechi alimentari in tali contesti, comunque ben intenzionato, può avere un'efficacia limitata.

Ricerca di Brenna Ellison, un professore di economia agraria e dei consumi all'Illinois, indica che l'impatto di una campagna di educazione allo spreco alimentare ha prodotto un modesto, anche se non statisticamente significativo, riduzione dello spreco medio per commensale in un ambiente all-you-can-eat.

"Lo spreco alimentare può essere difficile da combattere in ambienti dove si mangia tutto ciò che serve come buffet e sale da pranzo, " ha detto. "Le campagne educative possono essere un modo a basso costo per sensibilizzare i consumatori sullo spreco alimentare, ma possono avere un impatto minore sul comportamento dei rifiuti. Per una maggiore riduzione degli sprechi, le campagne educative potrebbero dover essere combinate con cambiamenti ambientali come la rimozione della struttura dei prezzi forfettari o il pre-porzionamento degli alimenti".

Ellison e i suoi coautori hanno cercato di determinare l'efficacia dell'introduzione di una campagna per la riduzione degli sprechi alimentari in una sala da pranzo universitaria, poiché lo spreco alimentare è particolarmente diffuso nelle mense universitarie, che servono i consumatori più giovani che tendono ad essere più dispendiosi dell'adulto medio.

"Generalmente, il settore della ristorazione genera una quantità eccessiva di rifiuti alimentari, e nei ristoranti a volontà di un campus universitario, il problema è aggravato, " ha detto Ellison.

La ricerca si è svolta in due punti ristoro nel campus Urbana dell'U. of I. durante il semestre autunnale 2016. I rifiuti di piatti di consumo sono stati raccolti, smistati e pesati nelle due mense, un sito di trattamento e un sito di confronto, per valutare l'impatto di una campagna di educazione sulla quantità e sul tipo di spreco alimentare.

"Questo studio è unico in quanto i commensali non sono stati monitorati, " ha detto Ellison. "In altre parole, non sapevano che i loro rifiuti venivano monitorati quando facevano le loro scelte alimentari, il che significa che eravamo più propensi a osservare i comportamenti alimentari naturali dei commensali".

La campagna educativa consisteva in una serie di poster avvolti in palo posizionati nell'area riservata agli studenti del sito di trattamento che contestualizzavano il problema dello spreco alimentare negli Stati Uniti; segnaletica esposta ai punti di ingresso della mensa e in più stazioni in tutta l'area di servizio che ha tracciato i rifiuti dei piatti degli studenti durante il pranzo; e inserti per tovaglioli visualizzati in tutta l'area salotto degli studenti.

La campagna di educazione allo spreco alimentare ha avuto scarso impatto sul comportamento. Prima della campagna, lo studente medio ha sprecato 88 grammi di cibo nella mensa del trattamento, l'equivalente di circa un petto di pollo per pasto studente. Dopo la campagna, lo studente medio ha ridotto il proprio spreco alimentare di un modesto 3,45 grammi, o una riduzione del 3,9% dello spreco alimentare totale.

Sebbene il risultato sia statisticamente insignificante, per una struttura da pranzo che serve 10, 000 studenti, la riduzione complessiva degli sprechi durante il pranzo ogni settimana (lunedì-venerdì) sarebbe di 76 libbre di cibo, una quantità che potrebbe essere tutt'altro che trascurabile per un operatore di servizi di ristorazione, ha detto Ellison.

"Questo studio ha anche selezionato i rifiuti dei piatti in modo da poter determinare quali componenti del pasto, come proteine ​​o frutta e verdura, sono stati sprecati in volumi maggiori, " ha detto. "Questo è importante per gli operatori dei servizi di ristorazione che potrebbero voler stimare l'impatto finanziario dello spreco alimentare, poiché cibi come le proteine ​​della carne sono probabilmente più costosi dei cereali e della pasta".

Sebbene il comportamento sia stato relativamente inalterato dalla campagna educativa, i ricercatori hanno osservato miglioramenti in alcune convinzioni degli studenti relative allo spreco alimentare nelle mense.

"La campagna ha portato a un maggiore riconoscimento del fatto che le mense hanno investito nella riduzione degli sprechi alimentari, e in una maggiore consapevolezza che le azioni individuali potrebbero avere un impatto sul problema dello spreco alimentare, " Ha detto Ellison. "Quest'ultimo potrebbe essere un segnale che gli studenti si stanno muovendo da uno stato di pre-contemplazione, dove c'è poco riconoscimento che un comportamento come lo spreco alimentare è problematico, a uno stato di contemplazione, in cui si riconosce il problema e si considera il cambiamento comportamentale."

Mentre l'educazione dei consumatori è stata identificata come uno strumento potenzialmente utile per combattere lo spreco alimentare, i risultati suggeriscono che è improbabile che la sola educazione passiva sia una strategia di intervento efficace per ridurre lo spreco di piatti, soprattutto in un ambiente da pranzo all-you-can-eat.

"Data l'impostazione del presente studio, questo risultato potrebbe non essere generalizzato a tutti gli sforzi di educazione dei consumatori, ma contribuisce alla discussione più ampia su come le informazioni influiscano sul comportamento, che può essere un primo passo importante per ottenere un cambiamento comportamentale duraturo, " ha detto Ellison.