Una nuova ricerca condotta da accademici dell’Institute for Sustainable Food dell’Università di Sheffield ha scoperto che i paesi che non aderiscono agli attuali limiti raccomandati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) sui livelli di arsenico nell’acqua stanno mettendo a rischio circa il 32% della popolazione mondiale. in particolare quelli provenienti da paesi a basso e medio reddito, a rischio di gravi problemi di salute.

Molti paesi in tutto il mondo utilizzano ancora il limite obsoleto dell'OMS (50 µg L ^-1 o parti per miliardo) per l'arsenico inorganico nell'acqua introdotto nel 1963, inclusi diversi paesi asiatici come Cina, Bangladesh, Pakistan, Cambogia, Tailandia, Myanmar e Nepal, dove il riso è il principale alimento base.

L'esposizione a lungo termine all'arsenico nell'acqua utilizzata per bere, per la preparazione del cibo o per l'irrigazione delle colture può causare una serie di problemi di salute che colpiscono ogni organo del corpo, come cancro, diabete e malattie polmonari e cardiovascolari.

Il nuovo studio, il primo nel suo genere, ha confrontato il modo in cui l’utilizzo di diversi metodi per cuocere tipi comuni di riso con acqua contaminata da arsenico ha influenzato la quantità assorbita dal cibo. I risultati sono stati pubblicati in Science of The Total Environment .

Il riso bianco e parboiled sono più comunemente consumati in Occidente e in Asia, e questa ricerca ha scoperto che questi tipi accumulano più arsenico del riso integrale quando cotti con acqua addizionata di arsenico. Tuttavia, l'uso di acqua priva di arsenico rimuove l'arsenico da questi tipi di riso.

Il responsabile della ricerca, il dottor Manoj Menon, dell'Istituto per gli alimenti sostenibili e del Dipartimento di geografia dell'Università di Sheffield, ha affermato:"Sia il riso che l'acqua potabile nel Regno Unito sono regolamentati per l'arsenico, ma più lontano, in Asia e Africa, c'è spesso molto scarsa o nessuna regolamentazione rispetto agli attuali standard dell'OMS Sappiamo che ben 40 paesi nel mondo consentono più di 10 parti per miliardo nell'acqua potabile e 19 paesi non hanno prove di alcuna regolamentazione.

"Il riso è una delle principali colture di cereali al mondo e contribuisce all'energia alimentare e al nutrimento di oltre la metà della popolazione mondiale. Sappiamo già che il riso contiene più arsenico di altri cereali e il rischio aumenta se cuciniamo il riso con acqua contaminata da arsenico superiore al limite raccomandato dall'OMS.

"Ecco perché è di vitale importanza che i paesi di tutto il mondo lavorino per adottare le ultime raccomandazioni dell'OMS per garantire che l'esposizione all'arsenico sia ridotta al minimo il più possibile per proteggere il pubblico."

Lo studio ha testato diversi livelli di arsenico inorganico nell'acqua di cottura, inclusi 10 e 50 µg L ^-1 e acqua di rubinetto priva di arsenico proveniente dal Regno Unito (che contiene meno di 0,2 parti per miliardo) come controllo.

Il dottor Menon ha affermato:"L'India ha un'enorme popolazione colpita dal problema dell'arsenico e alcuni anni fa ha adottato 10 parti per miliardo come standard, dando il buon esempio agli altri paesi che devono ancora adottarlo.

"Ovviamente, per le persone che vivono in paesi in cui il riso è un alimento base, il consumo è più elevato e aumenta anche il rischio per la salute, come in molte parti dell'Asia. Le persone nel Regno Unito possono consumare solo circa 5 kg di riso all'anno, ma il consumo medio globale è di 57 kg, e addirittura superiore a 85 kg in tutta l'Asia.

"In questo studio, abbiamo valutato i rischi di esposizione per la popolazione del Bangladesh, il più alto consumatore di riso pro capite al mondo con circa 170 kg pro capite, e abbiamo scoperto che quasi tutte le fasce d'età sono a rischio significativo. I politici di quei paesi con un alto consumo di riso I tassi di consumo necessitano urgentemente di sviluppare misure per fornire acqua priva di arsenico per uso domestico."

Precedenti studi condotti dal team hanno scoperto che anche il modo in cui viene cotto il riso è significativo nel ridurre il carico di arsenico, con alcuni metodi in grado di rimuovere più della metà dell’arsenico presente in natura nei chicchi di riso. Pertanto, lo studio ha testato il riso bianco e quello integrale confrontandoli con due dei metodi di cottura più comunemente utilizzati, utilizzando l'acqua in eccesso (EW) e parboiled e assorbito (PBA).

Questa nuova ricerca ha scoperto che se non c'è accesso all'acqua priva di arsenico, il modo migliore per cucinare il riso è utilizzare il metodo EW, che viene scolato una volta pronto (come pasta o noodles) per ridurre i rischi.

Il Dr. Menon ha aggiunto:"Uno degli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite (ONU) per la buona salute e il benessere è che tutti abbiano accesso all'acqua pulita e ai servizi igienico-sanitari. Ciò non può accadere senza l'attuazione di regolamenti nei paesi in cui i limiti o i test sull'acqua non sono attualmente in vigore.

"Ci sono reali preoccupazioni da parte dei consumatori di riso riguardo al consumo di arsenico, ma i nostri studi successivi hanno dimostrato che ci sono modi in cui possiamo cercare di ridurre al minimo il rischio di esposizione. Anche nei paesi in cui potrebbero esserci livelli più elevati di arsenico inorganico nelle riserve idriche, ove possibile, ciò include la selezione di varietà di riso che non assorbono quanto più arsenico e l'utilizzo di metodi di cottura che rimuovano quanto più arsenico possibile dall'acqua e dai chicchi."