Quando apri un uovo crudo, l'albume non è affatto bianco, è più simile a una gelatina trasparente. Allora perché diventa bianco quando lo cucini? Questo lo rende sicuro da mangiare? E che dire dei tuorli d'uovo?

Cosa c'è in un albume d'uovo?

Albumi, o albume, sono costituiti principalmente da acqua. Ma contengono anche dozzine di proteine ​​diverse, come le albumine. Quelle proteine ​​sono ciò che fa diventare bianco un albume quando è cotto.

Perché gli albumi diventano bianchi?

"La risposta breve è che gli albumi diventano bianchi perché avviene una reazione chimica quando le proteine ​​di un albume si riscaldano, "dice Ben Chapman, un ricercatore sulla sicurezza alimentare presso la NC State University.

La risposta lunga è un po' più complicata.

Quando gli albumi sono crudi, le proteine ​​sono arrotolate in palline strette, più o meno galleggianti nell'acqua. Quando viene applicato il calore, quelle proteine ​​si srotolano e si aggrovigliano insieme. Queste proteine ​​aggrovigliate formano una specie di rete, che intrappola l'acqua circostante. Questo cambia il colore e la consistenza fisica dell'albume.

Quanto devono essere caldi gli albumi per diventare bianchi?

"Gli albumi inizieranno a diventare torbidi a circa 140 gradi Fahrenheit, o 60 gradi Celsius, " dice Chapman. "A 149 gradi Fahrenheit (65C), l'albume diventa opaco, impedendo il passaggio della luce. Questo stesso processo è ciò che trasforma l'albume da liquido a solido".

Gli albumi sono sicuri da mangiare non appena diventano bianchi?

Abbastanza.

"Cuocere gli albumi a 145 gradi Fahrenheit, o intorno ai 63 gradi Celsius, affronta i rischi dei patogeni, in particolare i rischi associati alla Salmonella Enteritidis, "dice Natalie Seymour, un esperto di sicurezza alimentare presso NC State. "E dal momento che gli albumi si sono fissati, o diventare solido, a 149 gradi Fahrenheit, ciò significa che sono sicuri da mangiare."

I tuorli d'uovo sono sicuri da mangiare se sono ancora liquidi?

Forse. Dipende da quanto cola parli.

"Per la sicurezza alimentare, anche i tuorli d'uovo devono essere cotti a 145 gradi Fahrenheit, " Dice Seymour. "È ancora abbastanza liquido. I tuorli d'uovo non si fissano fino a quando non raggiungono i 158 gradi Fahrenheit (70C). Così, a 145 gradi, i tuorli d'uovo sono ancora semiliquidi, con una consistenza vellutata."