Una volta in bocca, il vino viene fatto roteare (o masticato) per alcuni secondi, l'assaggiatore lascia entrare un po' d'aria per cercare ulteriori note... e poi sputa fuori
Sputare è disapprovato nella società educata, a meno che, naturalmente, lo sputatore non sia impegnato nella degustazione di vini.
"È sputando il vino che ti distinguerai ancora di più nella società, " supplica Pierre-Jules Peyrat, un sommelier parigino.
Tenersi davanti a una folla rapita a una degustazione di vini nella capitale francese, Peyrat inizia ficcando il suo naso esperto in un bicchiere di rosa ghiacciata:è importante annusare bene prima di assaggiare il vino.
Una volta in bocca, il vino viene fatto roteare, o masticato, per alcuni secondi. L'assaggiatore può quindi fare una "faccia d'anatra" per far entrare un po' d'aria per rilevare ulteriori caratteristiche, un passo chiamato "grummage".
Prossimo, la boccata di liquido viene vomitata in una sputacchiera senza scuse.
Per professionisti:viticoltori, enologi, sommelier, commercianti di vino:assaggiare il vino significa valutarne l'aspetto, o vestaglia, la sua interazione con l'aria, i suoi profumi e infine il suo gusto, così come la sua "struttura" in bocca.
Il primo passo è identificare la qualità fondamentale del vino:è amaro, dolce, salato, acido o umami:quel gusto sfuggente tra acido e dolce che è apprezzato in Asia?
La valutazione passa poi alla sensazione tattile che l'annata crea:ruvida, astringente, effervescente?
Per professionisti:viticoltori, enologi, sommelier, commercianti di vino:assaggiare il vino significa valutarne l'aspetto, interazione con l'aria, aromi e infine gusto
Sputare il vino è intrinseco a una degustazione.
"La gente pensa che ingoiare il vino ti darà più aromi, ma è falso, " ha detto Olivier Thienot, che ha fondato l'Ecole du Vin de France nel 2003.
"Gli aromi vengono spesso dopo lo sputo, " concorda Christophe Marchais, un enologo della Francia occidentale vicino alla città di Nantes, riconoscendo che l'atto può sembrare "un po' bizzarro" ai non iniziati.
Alcuni si oppongono alla vista del buon vino che sembra andare sprecato; altri temono di sembrare rozzi o sciocchi, o macchiando i loro vestiti.
sputare, quando il vino si mischia con l'aria che esce dal naso, può far emergere "altre note aromatiche prevalenti", Peyrat dice, chiamando il fenomeno "retro-olfatto".
Il mondo del vino ha una ricca, vocabolario spesso poetico, in gran parte preso in prestito dall'industria dei profumi
'Piacere intenso'
È "un piacere molto più intenso dell'essere ubriachi, " Aggiunge.
Per la Francia circa 7, 000 enologi, "sputare è un atto ordinario", dice Thienot, notando che un degustatore professionista può valutare fino a 100 vini in un dato giorno.
Francia, primo esportatore mondiale di vino per valore, accoglie circa 10 milioni di enoturisti ogni anno e la loro raffinatezza sta crescendo.
Circa il 12% degli studenti che frequentano corsi brevi di degustazione di vini presso la scuola di Thienot a Parigi sono stranieri.
Il mondo del vino ha un ricco, vocabolario spesso poetico, molto di esso preso in prestito dall'industria dei profumi, per descrivere una miriade di sensazioni.
"Il vino è una creazione, "dice Olivier Thienot, che ha fondato l'Ecole du Vin de France nel 2003
Un vino può evocare caprifoglio o frutti di bosco, o avere note speziate o legnose, o sa di pane bruciato.
Per tutto ciò, i gruppi di consumatori chiedono che sull'etichetta di un vino siano incluse informazioni più concrete.
L'Organizzazione internazionale del vino (OIV) ha preparato una bozza di norma che richiederebbe alle etichette di fornire dati su calorie e ingredienti come zucchero o gomma di cellulosa, secondo Joel Forgeau, un enologo a Mouzillon vicino a Nantes e presidente di una lobby del vino.
Ma nessuna etichetta può riflettere il gusto di un vino, "perché il vino è una creazione, "dice Thienot.
"Il suo sapore viene dalla terra, il tempo, la vinificazione, il know-how e tante altre cose."
© 2019 AFP
