Gli eserciti conquistatori di Gengis Khan si nutrivano di cagliata essiccata mentre attraversavano le vaste steppe dell'Eurasia, gli antichi romani importavano dalla Francia formaggi piccanti, e le tribù beduine che attraversano il deserto arabo sono sopravvissute per secoli grazie al latte di cammello.

I latticini sono al centro dell'esistenza delle persone da almeno 6 anni, 500 anni a.C.

Ma nel suo cuore c'è un mistero che, se risolto, potrebbe aiutare a spiegare il numero crescente di problemi dietetici moderni che vanno dalle intolleranze alimentari alle allergie, dicono i ricercatori.

Gli scienziati stanno cercando di spiegare perché le persone hanno iniziato a consumare il latte degli animali prima di sviluppare mutazioni genetiche che hanno permesso loro di digerirlo correttamente.

Le mutazioni significano che le persone producono lattasi, un enzima che scompone gli zuccheri del latte, chiamato lattosio, dopo aver raggiunto l'età adulta. Senza le mutazioni, la produzione di lattasi si interrompe durante l'infanzia, che può portare all'intolleranza al lattosio.

"C'è almeno un 4, Divario di 000 anni tra quando vediamo le prime prove di produzione lattiero-casearia e quando vediamo per prime le prove di eventuali mutazioni in qualsiasi parte del mondo, " ha detto la professoressa Christina Warinner, capo delle scienze del microbioma presso il Max Planck Institute for the Science of Human History di Jena, Germania.

Solo circa il 35% della popolazione mondiale oggi ha mutazioni di persistenza della lattasi. Esistono principalmente nelle popolazioni europee, in particolare nell'Europa nordoccidentale, e nei loro discendenti, e in alcune parti del Medio Oriente, dell'Africa subsahariana e dell'Asia meridionale.

"Se riusciamo a capire la storia evolutiva e i meccanismi dell'intolleranza al lattosio (come la dieta, genetica umana, e i microbi intestinali interagiscono), avremo un potente modello su come affrontare altri complessi disturbi digestivi e allergie alimentari, " ha detto il prof. Warinner.

Mongolia

Studiare il patrimonio lattiero-caseario e i batteri intestinali di un gruppo di persone che non hanno la persistenza della lattasi, i pastori mongoli, può aiutare a svelare il mistero del caseificio.

"Sono migliaia di anni che producono latte in Mongolia, eppure oggi il popolo della Mongolia non ha le mutazioni che gli permettano di produrre lattasi, " ha detto il prof. Warinner, a capo di un progetto che indaga sulla storia lattiero-casearia della Mongolia, chiamato DAIRYCULTURES.

I mongoli mungono un'ampia varietà di animali:cavalli, yak, pecora, cammelli, bestiame, capre e renne e creare molti prodotti diversi tra cui la vodka a base di yogurt di yak, e una cagliata essiccata che può essere conservata a temperatura ambiente fino a due anni.

Gli scienziati stanno studiando se le tecniche di lavorazione dei pastori rendano più digeribili i prodotti lattiero-caseari riducendo significativamente il contenuto di zucchero del latte.

I microbi consumano il lattosio quando convertono il latte in yogurt o formaggio. I formaggi a pasta dura europei come il parmigiano non contengono quasi lattosio, Per esempio.

"Il motivo per cui le persone erano in grado di mangiare latticini prima che noi avessimo la capacità di elaborare il lattosio è a causa della fermentazione, "ha detto Cheryl Makarewicz, professore all'Università di Kiel, Germania.

"Mostra la potenza di questo tipo di elaborazione e come può influenzare il modo in cui il tuo corpo reagisce a diversi alimenti, " ha detto. I cibi fermentati contengono microbi che possono anche svolgere un ruolo nella digestione delle persone.

I microbi nell'intestino delle persone potrebbero anche essersi evoluti per abbattere il lattosio. "Questo non è stato ben studiato... È qualcosa che stiamo cercando di testare, " ha detto il prof. Warinner.

Per fare questo, Gli scienziati di Dairy Cultures stanno esplorando il microbioma, il corredo genetico dei microbi che vivono nell'intestino, che includono batteri, virus e funghi. Stanno studiando campioni di pastori per vedere se contengono livelli elevati di microbi che aiutano la digestione del latte.

"Più possiamo capire come ha funzionato il microbioma in passato e di cosa è capace, meglio capiremo come e perché il microbioma sta cambiando ora e perché è associato a così tanti problemi di salute oggi, " lei disse.

Ceramica

La prima prova dell'uso lattiero-caseario è stata trovata in campioni di ceramica provenienti dall'Anatolia, in quella che è la Turchia moderna. Risalgono a circa 6, 500 aC.

La produzione lattiero-casearia si è diffusa a sud dal Medio Oriente all'Africa di 3, 000 aC, e attraverso l'Asia fino alla Mongolia prima dell'1, 300 aC.

Prima di ciò, nel 6 ^ns millenni a.C., I primi allevatori del Neolitico diffusero il loro stile di vita in tutta Europa con conseguenze drammatiche.

Il passaggio per i popoli europei dalla caccia e dalla raccolta all'allevamento del bestiame ha rimodellato la cultura europea preistorica, biologia ed economia, afferma il professor Richard Evershed dell'Università di Bristol nel Regno Unito. Ha studiato la ceramica anatolica e dirige un programma chiamato NeoMILK, che indaga la diffusione dell'agricoltura bovina neolitica e della produzione lattiero-casearia in tutta Europa.

La trasformazione alla fine ha portato alla diffusione delle economie lattiero-casearie a livello globale, e lo sviluppo di mutazioni di persistenza della lattasi negli europei, lui dice.

"Queste persone ci hanno cambiato come europei per essere geneticamente diversi dal resto del mondo con la decisione che hanno preso di fare allevamento di latte, " Egli ha detto.

È probabile che il consumo di latticini abbia preso piede come meccanismo di sopravvivenza.

Il latte è ricco di proteine, calcio, zuccheri e grassi e, una volta elaborato, diventa una fonte di cibo che può essere consumata durante tutto l'anno. Ha aiutato le persone ad attraversare deserti e vaste praterie.

"Il caseificio offre un nuovo mondo in termini di sussistenza. Significa che il tuo animale (diventa) una risorsa rinnovabile... e puoi mangiare latticini (sotto forma di formaggio o cagliata) tutto l'anno, " ha detto il prof. Makarewicz, che dirige un programma chiamato ASIAPAST, che sta studiando la diffusione della pastorizia nella steppa eurasiatica e le diete dei primi pastori eurasiatici.

L'avvento dei latticini ha anche cambiato la routine quotidiana delle persone, che probabilmente ha avuto un impatto importante sul modo in cui le persone hanno interagito tra loro e, in definitiva, le modalità di organizzazione delle società, lei dice.

Gli animali devono essere munti una o due volte al giorno, e il latte lavorato immediatamente. Questo richiede diverse ore e nelle società tradizionali, comprese le comunità di pastori mongole, è svolto principalmente da donne, tenendoli legati vicino agli animali.

"In un'era pre-casearia, forse le donne vagavano più lontano, " ha detto il prof. Makarewicz, che ha vissuto con tribù beduine in Giordania e con pastori mongoli.

L'eredità delle donne

L'eredità delle donne è notevole:lavorando ogni giorno il latte con cura, i produttori lattiero-caseari su piccola scala di tutto il mondo hanno addomesticato dozzine di diversi tipi di microbi.

"In alcuni casi, pensiamo che questi microbi siano in continua coltivazione da millenni, " ha detto il prof. Warinner.

La maggior parte di essi non è stata studiata, quindi le loro funzioni sono sconosciute, compreso il loro possibile ruolo nel consentire alle persone senza mutazioni di persistenza della lattasi di digerire il latte, lei dice.

E vengono rapidamente eliminati e sostituiti con ceppi industriali attraverso programmi di sviluppo, industrializzazione, e organizzazione statale della produzione lattiero-casearia, dice il prof. Warinner.

I pochi microbi utilizzati nella produzione industriale di yogurt e formaggi sono tutti coltivati ​​in laboratori europei, aggiunge.

Il prof. Makarewicz afferma che l'aumento delle intolleranze alimentari negli ultimi due decenni ha a che fare con il modo in cui il cibo viene lavorato in Occidente.

La lavorazione espone le persone ad additivi chimici normalmente non riscontrabili al di fuori di un laboratorio, e spesso riduce la quantità di fibre negli alimenti che a sua volta cambia il modo in cui le persone metabolizzano il cibo. E le fabbriche alimentari hanno standard elevati di pulizia, il che significa che il cibo contiene meno batteri e altri microbi, lei dice.

"We don't know yet what the outcome for that is for the human body, " Prof. Makarewicz said. "(Now is) a really interesting period in terms of human dietary evolution, " lei ha aggiunto.

Lactose and cheesemaking

In order to make cheese from milk, cheesemakers add bacteria to the milk. These bacteria feed on the milk sugars, the lactose, and produce lactic acid. Some bacteria strains also release carbon dioxide, alcohol and other flavour inducing compounds.

After the fermentation process, the remaining product is coagulated into cheese curds while the remaining liquid, the whey with most of the lactose, is drained. In hard cheeses such as parmesan or cheddar, very little moisture is kept before the cheese is allowed to age and another type of bacteria is added. This type contains high levels of lactase, the enzyme that further breaks down lactose.

When making soft cheese, not all of the whey is drained, leaving more lactose behind. These younger varieties are also not treated with the additional lactose-eating bacteria given to cheese that needs to harden and mature.