Sebbene la maggior parte dei consumatori di birra possa distinguere tra i diversi gusti amari della birra, questo non sembra influenzare la birra che preferiscono. Sembra che gli piaccia solo la birra, indipendentemente dalla fonte dell'amarezza.

Questa è la conclusione dei ricercatori sensoriali della Penn State che hanno condotto numerosi studi con più di 150 bevitori di birra auto-identificati per vedere se potevano differenziare gli amari nella birra. Ma la questione se gli esseri umani possano discriminare tra i tipi di amarezza rimane controversa, secondo il ricercatore John Hayes, professore associato di scienze dell'alimentazione.

"Dato che innumerevoli birrifici artigianali in tutto il paese hanno avuto molto successo nella vendita di una varietà quasi infinita di India Pale Ale, meglio conosciute come IPA, volevamo andare oltre i test di sostanze chimiche amare nell'acqua per vedere se i consumatori potevano differenziare diversi amari in un cibo vero come la birra, " Egli ha detto.

Per determinare la capacità dei bevitori di birra di distinguere tra sostanze chimiche amare, ai partecipanti allo studio nei test di assaggio alla cieca è stata somministrata birra analcolica disponibile in commercio addizionata con estratto di luppolo Isolone, chinino, l'ingrediente che rende amara l'acqua tonica, e ottaacetato di saccarosio, un additivo alimentare così amaro che è stato usato come deterrente per mangiarsi le unghie e succhiarsi il pollice.

partecipanti, circa metà uomini e metà donne, la maggior parte nei loro 30 anni, partecipato a tre esperimenti. Nel primo, i ricercatori hanno chiesto ai soggetti di valutare la quantità di amarezza e altri attributi del sapore della birra nei campioni utilizzando una scala di intensità, per garantire che i campioni di birra fossero ugualmente amari.

Nel prossimo esperimento, i consumatori di birra hanno valutato come i campioni differivano da un riferimento su una scala a sette punti. Quindi, per capire come ogni campione differisse dagli altri, i partecipanti hanno controllato gli attributi su un elenco di 13 descrittori per descrivere i campioni.

Nell'esperimento finale, i consumatori di birra hanno assaggiato i campioni di birra, ha valutato quanto gli è piaciuto ogni campione e ha fornito una classifica a scelta forzata dal preferito al peggiore.

Secondo Hayes, che è direttore del Sensory Evaluation Center di Penn State presso il College of Agricultural Sciences, la maggior parte dei partecipanti è stata in grado di discernere le differenze nell'amarezza, anche se i campioni erano stati abbinati per l'intensità dell'amaro.

"Ma i nostri risultati mostrano anche che, pur essendo in grado di distinguere tra le diverse sostanze chimiche amare, non erano in grado di descrivere verbalmente queste differenze, anche quando viene fornito un elenco di attributi, " ha detto. "Inoltre, non abbiamo riscontrato alcun effetto coerente su gradimento o preferenza. La fonte dell'amarezza non ha influenzato le birre che gli piacevano".

Nelle birre campionate, i ricercatori hanno tentato di abbinare il profilo aromatico di una birra in stile Pale Ale, in cui l'amarezza elevata non solo è accettata ma desiderata dai consumatori, nota ricercatrice capo Molly Higgins, che riceverà il suo dottorato in scienze dell'alimentazione questo agosto. Higgins ha spiegato di aver reclutato consumatori regolari di birra perché è più probabile che siano consapevoli dei vari profili aromatici della birra e rispondano positivamente alle qualità amare dei campioni durante i test.

"Ciò che abbiamo scoperto non sorprende col senno di poi:ai consumatori di birra piace semplicemente la birra, " ha detto. "Quindi, sembra che per i consumatori che bevono IPA, una birra ha solo bisogno di avere un profilo amaro. Per loro, si tratta di amarezza in generale, non la specifica qualità amara, se c'è, gli piacerà".

Higgins suggerisce che questa scoperta può aiutare nell'assicurazione della qualità nei birrifici. "I consumatori di birra possono essere più indulgenti di quanto si credesse in precedenza quando si tratta di piccole variazioni tra i lotti, " lei disse.

Higgins ha notato che alcuni birrifici utilizzano degustatori esperti altamente qualificati per valutare ogni lotto. Se questi esperti rilevano note irregolari o difetti nel prodotto finale, possono buttare via un intero lotto. "Quando i birrifici possono stabilire un intervallo accettabile per gli attributi sensoriali dei loro prodotti finali, possono prendere decisioni migliori su quanta variazione è tollerabile, " lei disse.

Però, ci sono molti segmenti di consumatori di birra, Higgins ha aggiunto, e all'interno del mercato della birra artigianale c'è un sottogruppo unico di consumatori che sono devoti ai loro IPA. Quei bevitori di birra, lei spiegò, senza dubbio raccogliere più delle note amare più fini create da nuove miscele di luppoli. Questi consumatori frequentano i birrifici artigianali e sono disposti a provare molte birre diverse.

Lo studio sulla degustazione della birra amara, recentemente pubblicato in Nutrienti , faceva parte di un più ampio progetto di ricerca condotto da Higgins alla Penn State per la sua tesi. A causa della sua complessità sensoriale e dell'ampia accettazione da parte di molti consumatori, lei sostiene, la birra è un buon alimento modello per esplorare la capacità delle persone di percepire il gusto amaro.

Higgins ha detto che quando le persone le chiedono perché avrebbe fatto questo tipo di studio, lei fa notare che non si tratta di birra.

"L'obiettivo generale della mia ricerca di tesi era quello di saperne di più sull'amarezza e sulla percezione dell'amarezza, e per capire meglio come gli individui imparano ad apprezzare i prodotti amari, " ha detto. "Speriamo che la comprensione dell'amarezza possa guidare ulteriori ricerche che aiutino le persone a incorporare cibi amari sani nella loro dieta. L'obiettivo generale è guardare cibi amari più complessi, come cavoli e broccoli, e trovare modi per aumentare il loro consumo e il loro gradimento."