Passa sopra la pancetta e la salsa ranch. C'è un nuovo sapore piccante in città.

Una mania dei sottaceti sta dilagando nella nazione, con condimenti e condimenti di sottaceti all'aneto così richiesti da apparire su popcorn, gomme da masticare, semi e noci.

L'ossessionato dai sottaceti ora può ordinare una pizza sottaceto con un lato di patatine sottaceto e innaffiarla con una birra sottaceto.

Hai bisogno di un dolce? Scegli tra zucchero filato sottaceto, gelato sottaceto e marshmallow sottaceto. Oppure puoi recarti al Sonic Drive-In locale e ordinare una granita al succo di sottaceti.

Eppure, nonostante tutto il trambusto, i sottaceti rimangono un gusto acquisito che alcuni non sono mai in grado di apprezzare. Parte della ragione potrebbe essere radicata nella tua personalità. Ma se riesci a superare quell'avversione iniziale, i sottaceti possono diventare il complemento perfetto per qualsiasi piatto.

Una pietra angolare della civiltà

Negli Stati Uniti, i sottaceti tendono ad essere associati al cetriolo, ma possono provenire da qualsiasi frutta o verdura conservata in una soluzione acida o salamoia.

La conservazione del cibo disponibile indipendentemente dalla stagione ha permesso la crescita delle popolazioni e lo sviluppo delle civiltà. Con la loro lunga durata, i sottaceti hanno aiutato gli esseri umani ad attraversare il mondo a piedi, animali e in barca; ha contribuito a nutrire le truppe che combattono nelle guerre; e sono stati anche pubblicizzati per vari benefici come la prevenzione dello scorbuto.

La popolarità del sottaceto all'aneto, che molti negli Stati Uniti considerano "il" frutto o verdura in salamoia per eccellenza, è attribuita a due fonti. Gli agricoltori olandesi iniziarono a coltivare cetrioli a Brooklyn nel 17° secolo che alla fine furono messi in salamoia e venduti. Poi, alla fine del 1800 e all'inizio del 1900, ondate di immigrati ebrei dell'Europa orientale portarono sottaceti all'aneto kosher a New York City.

Eppure, come chef e insegnanti, non siamo sorpresi che il famoso jingle di Burger King, "Have it Your Way", inizi con l'omissione del sottaceto:"Tieni i sottaceti / Tieni la lattuga / Gli ordini speciali non ci turbano..."

Per tutto quello che c'è da amare sui sottaceti - possono essere croccanti, dolci e acidi - possiedono alcune qualità che possono far schifo a qualcuno.

L'acido e il viscido possono essere una svolta

Per uno, sono aspri.

La maggior parte dei sottaceti sono acidi perché rimangono a lungo in una salamoia salata. Questo lungo ammollo fa sì che i batteri dell'acido acetico noti come acetobacter crescano e si moltiplichino. In un certo senso, i sottaceti creano il loro aceto e questo li rende acidi.

La capacità di rilevare un sapore aspro negli alimenti proveniva probabilmente dai nostri antenati acquatici, che acquisirono la capacità di determinare la sicurezza del loro ambiente rilevando anomalie nell'acidità.

Ci sono anche alcuni vantaggi evolutivi per godersi la sensazione di raggrinzimento della bocca. La stessa fermentazione lattica necessaria per i primi sottaceti serviva anche come via libera per gli onnivori che un alimento era sicuro da consumare, poiché l'acido lattico limita la riproduzione dei batteri nocivi.

Questo potrebbe spiegare perché alcuni hanno sviluppato un gusto per questo e altri no.

In uno studio sui bambini, le loro madri, la loro capacità di rilevare l'acido e le loro preferenze per il gusto, praticamente tutti potrebbero determinare con precisione e classificare i livelli di acido nella gelatina. Tuttavia, alcuni bambini preferivano la più alta concentrazione di livelli di acido, in altre parole, i cibi più acidi. Altri hanno sbiancato.

Gli autori indicano che non è chiaro il motivo per cui si verifica questo fenomeno. Hanno ipotizzato che un'affinità per i sapori aspri potesse essere correlata alla propensione all'avventura di un bambino. E sembra esserci una forte correlazione tra l'avversione all'acido sia nei bambini che negli adulti e la loro riluttanza a provare nuovi cibi.

I metodi di conservazione cambiano anche la consistenza del cibo e le avversioni al cibo sono radicate nella consistenza tanto quanto nel sapore o nell'odore. La consistenza di un sottaceto può essere scoraggiante per alcune persone; gli alimenti descritti come "scivolosi" o "viscidi" sono classificati ai primi posti per i palati più esigenti. Entrambe le parole potrebbero essere usate per descrivere un sottaceto.

Un "nuovo aneto" per il popolo americano

Ma se riesci ad apprezzarne la consistenza e il gusto, c'è un mondo di possibili abbinamenti di sottaceti.

I sottaceti funzionano bene in così tanti piatti perché i sapori principali nella maggior parte dei piatti principali sono grasso, umami, sale, qualcosa di cremoso e spesso qualcosa di dolce. I sottaceti aggiungono acidità e croccantezza e bilanciano il piatto. Burger King può sembrare desideroso di tenere il sottaceto su richiesta, ma un hamburger con un sottaceto, dal punto di vista sensoriale, è un hamburger migliore.

Visto in questo modo, l'incorporazione del sottaceto in praticamente tutto inizia ad avere più senso. Prendi, ad esempio, la sua crescente popolarità come condimento per pizza. Proprio come quell'hamburger, la pizza ha pane lievitato, salsa di pomodoro per acido e dolcezza, mozzarella per consistenze grasse, ricche e cremose e poi tutti gli altri condimenti che scegli di mettere in base alle tue esigenze.

Nel caso delle pizze in salamoia, il tipo più diffuso è servito con una besciamella o olio d'oliva, che aggiunge ancora più grasso e ricchezza a un piatto già di formaggio, conferendo alla torta un profilo di sapore sbilanciato. Ma i sottaceti ripristinano l'equilibrio del sapore introducendo acidità e aggiungendo una consistenza che prima non c'era. Stai anche aggiungendo il contrasto di temperatura e i sapori di aglio, aneto e spezie sottili.

L'aroma di sottaceti all'aneto è versatile grazie alla combinazione di salato, acido e dolce, che gli consente di completare così tanti oggetti.

Prendi, ad esempio, patatine o semi di girasole. Questi sono tradizionalmente snack salati con un sapore relativamente neutro, motivo per cui così spesso vengono aggiunti aromi. L'aroma di sottaceti aggiunge acido e dolce, che sono un duo classico ed equilibrato, al profilo salato.

I cibi al gusto di sottaceti sono ovunque perché il profilo funziona bene con quasi tutto. Ma se vuoi evitare di offendere i tuoi amici con il tuo alito sottaceto, potresti voler evitare le mentine aromatizzate ai sottaceti dopo cena. + Esplora ulteriormente

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Questo articolo è stato ripubblicato da The Conversation con licenza Creative Commons. Leggi l'articolo originale.