Il sushi è sia una delizia culinaria moderna che una tradizione giapponese che risale a centinaia di anni fa. Ma ci sono molte idee sbagliate sul sushi. Il sushi, ad esempio, non è solo pesce crudo. Il pesce è solo uno dei tanti ingredienti possibili presenti nel sushi.
In questo articolo scopriremo da dove viene il sushi e scopriamo i diversi tipi di sushi ed esplora cosa vuol dire visitare un sushi bar. Impareremo anche come preparare il sushi a casa.
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L’idea sbagliata più comune sul sushi è che si tratti semplicemente di pesce crudo o che il pesce crudo sia parte integrante del sushi. Sebbene originariamente il sushi includesse pesce crudo, puoi prepararlo con una varietà di ingredienti.
Il riso al vapore è l'ingrediente chiave di tutto il sushi. Per preparare il riso per sushi, gli chef cuociono a vapore i chicchi corti o medi e lo condiscono con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale.
La consistenza e la consistenza sono fondamentali per preparare un buon sushi:il riso per sushi dovrebbe essere un po' appiccicoso, non appiccicoso o grumoso. E l'aceto non dovrebbe sopraffare il sapore naturale del riso.
Il pesce crudo, servito da solo, è il sashimi. Il sashimi non è tecnicamente un tipo di sushi poiché non contiene riso, ma se visiti un ristorante di sushi, probabilmente vedrai il sashimi nel menu.
A Tokyo, sede del più grande mercato del pesce del mondo, nigirizushi (nigiri sushi) solitamente assume la forma di un bocconcino di riso con sopra un pezzo di pesce accuratamente affettato.
Secondo l'Oxford American Dictionary, il nome nigiri deriva dal verbo giapponese nigiru , che significa “stringere, stringere, rotolare nelle mani”. Il nigiri è costituito da un piccolo ovale di riso formato a mano, tipicamente condito con pesce.
Il sushi della regione di Osaka potrebbe contenere cetrioli e altre verdure o erbe arrotolate nel riso e alghe croccanti, o nori. Negli Stati Uniti, makizushi (maki sushi o maki rolls) è la forma più comune di sushi.
Questa forma prevede riso e nori arrotolati con i condimenti su una stuoia di bambù, quindi tagliati in piccoli rotoli. Il popolare California Roll è un rotolo rovesciato con polpa di granchio, avocado e cetriolo come ingredienti.
Chirashizushi (chirashi sushi), a volte chiamato insalata di riso o sushi sparso negli Stati Uniti, è semplicemente una ciotola di riso sushi condito con condimenti.
Il sushi risale a quasi mille anni fa, prima della refrigerazione. Per prolungare la durata di conservazione del pesce fresco, le persone che vivono nelle zone costiere lo conservavano conservandolo tra strati di riso. Per un periodo di settimane, il riso fermentava e l'ambiente acido impediva al pesce di andare a male.
Una volta terminato il processo di fermentazione, il pesce era pronto da mangiare. Alla fine, i giapponesi iniziarono a mangiare insieme riso e pesce. Le persone in Giappone mangiano ancora una forma di questo sushi tradizionale, noto come narezushi . Per preparare il narezushi, si mettono sale, pesce e riso in un barile di legno e si ricopre con una pietra pesante per alcune settimane.
La diffusa adozione della refrigerazione rese superfluo il processo di fermentazione e gli chef della regione di Osaka iniziarono a modellare il riso con aceto e i condimenti in piccoli stampi di legno, creando oshizushi .
Il sushi divenne popolare nella regione di Edo (l'odierna Tokyo), dove gli chef svilupparono il nigirizushi formando a mano il riso in piccole tasche e premendovi dentro la copertura.
Se prepari il sushi a casa, puoi mettere quello che preferisci nel sushi. Tuttavia, alcuni ingredienti sono classici per via delle tradizioni e dei gusti della cucina giapponese.
Sebbene il pesce crudo non sia obbligatorio, alcuni dei migliori sushi contengono questo ingrediente. Tieni presente che le specie e la nomenclatura differiscono tra Giappone e Stati Uniti e che gli chef sostituiscono varietà simili tra loro a seconda del luogo e della stagione.
Diverse varietà di tonno sono tra gli ingredienti più famosi del sushi, tra cui il tonno rosso, l'occhio grosso e il tonno pinna gialla. Più alto è il contenuto di grassi, più pregiata è la carne, con la pancia del tonno rosso, conosciuta come toro, in cima alla lista. La carne cruda di tonno è disponibile in varie tonalità di rosa e ha un sapore ricco, quasi burroso.
Anche lo sgombro è comune. Il salmone, pescato in mare, è uno dei piatti preferiti del sushi. Cruda, la polpa è di un vivace colore arancione e ha un sapore forte. Altri condimenti per sushi a base di pesce includono gamberetti, calamari, polpi, anguille, vongole e tobiko (uova di pesce volante).
Il Tamago è una frittata preparata appositamente aggiungendo sottili strati di uovo fino a formare una fetta densa. Gli chef fissano il tamago a un bocconcino di riso sushi con una fascia di nori.
L'avocado è un ingrediente preferito in Giappone, dove il suo nome significa più o meno "tonno della terra". Anche i cetrioli e i funghi sono in cima alla lista degli ingredienti diversi dai frutti di mare per il sushi, ma puoi utilizzare praticamente qualsiasi verdura.
Alcuni degli ingredienti più importanti del sushi non fanno affatto parte del sushi. Lo Shoyu, un tipo di salsa di soia, viene utilizzato per intingere pezzi di sushi. Mangiare zenzero sottaceto o gari , purifica il palato tra una porzione e l'altra di sushi.
Il wasabi, un cugino verde del rafano, viene trasformato in una pasta e utilizzato direttamente nel sushi o aggiunto appena prima di mangiare per un tocco in più. Il vero wasabi è raro negli Stati Uniti:i ristoranti di sushi americani spesso usano rafano e pasta di senape (tinta di verde) come sostituti.
Mangiare in un sushi bar è leggermente diverso dal mangiare in altri ristoranti. I nuovi arrivati non devono preoccuparsi, però:il personale del sushi bar è noto per essere disponibile.
Il bar stesso circonda l'area in cui operano gli chef di sushi. Quando ti siedi al bar, puoi parlare con gli chef e vederli in azione. Il tuo chef potrebbe darti suggerimenti su cosa c'è di stagione o cosa pensa che potrebbe piacerti, quindi non aver paura di chiedere. Puoi anche fargli sapere se desideri qualcosa di diverso dal pesce.
Al bar ordini il sushi direttamente dallo chef. Chiedi ai camerieri bevande e altri cibi, come la zuppa. I camerieri possono anche rispondere a qualsiasi domanda sul sushi bar.
Il sake è una bevanda tradizionale del sushi bar, ma non dovresti consumare sake e sushi allo stesso tempo:sono entrambi a base di riso, quindi i sapori non sono considerati complementari. La birra leggera (giapponese o domestica) o il tè verde sono bevande tradizionali da abbinare al sushi. Funziona anche l'acqua o l'acqua frizzante.
Se scegli di bere il sakè, ricordati di versarlo per la persona con cui stai mangiando e permettigli di versarlo per te. Versare per te stesso è scortese.
Quando ordini un tipo di sushi, potresti non ricevere solo un pezzo. I Nigirizushi, ad esempio, arrivano solitamente in coppia. Potresti anche non mangiare sempre pesce crudo; alcune preparazioni richiedono carne di pesce scottata o affumicata.
Dovresti sempre mangiare il sashimi con le bacchette, ma puoi mangiare il sushi con le bacchette o come finger food.
Usate la salsa di soia con parsimonia e immergete solo il bordo della salsa, mai il riso. Immergere il sushi nella salsa di soia è un insulto allo chef.
In Giappone, le persone di solito non preparano il sushi a casa. I sushi bar sono quasi onnipresenti lì, e i giapponesi spesso ritengono che solo un esperto chef di sushi possa preparare un sushi adeguato. Quando mangiano sushi a casa, lo ordinano. Tuttavia, per eventi speciali, preparare il sushi in casa può essere divertente e delizioso.
Se usi pesce crudo nel tuo sushi, acquistalo da una fonte attendibile. Termini come "grado sushi" e "grado sashimi" non sono regolati dalla legge. La Food and Drug Administration statunitense fornisce linee guida sul congelamento del pesce crudo per renderlo sicuro per il consumo, ma spetta ai governi locali far rispettare le linee guida.
Quando trovi il tipo giusto di pesce, assicurati che sia fresco. Il pesce fresco ha un odore pulito, non di pesce. Se il pesce è intero, dovrebbe avere occhi chiari e squame salde e attaccate.
Se stai guardando i filetti, fai attenzione allo scolorimento e ai punti deboli:questi sono tutti segni di pesce non fresco. Alcuni pesci, in particolare il salmone, vengono congelati sulla barca. Se non vivi vicino all'oceano, potresti non riuscire a trovare pesce fresco adatto al sushi.
Assicurati di scongelare il pesce congelato nel frigorifero prima dell'uso.
Il riso stesso può essere qualsiasi riso bianco a grana media o corta, ma i mercati alimentari asiatici vendono riso etichettato come "riso per sushi".
Sciacquare il riso fino a quando l'acqua non uscirà quasi limpida dal riso. Fatelo con attenzione per evitare di schiacciare o rompere il riso. Il colino può essere troppo ruvido, ma è efficace agitare delicatamente l'acqua attorno al riso in una pentola. Poi mettete a bagno il riso in acqua fredda per mezz'ora e scolatelo nuovamente.
Puoi aggiungere un po' di sakè (vino di riso giapponese) e un pezzo di dashi konbu , alghe essiccate verde scuro, al riso prima della cottura.
Portare a ebollizione il riso e cuocerlo a fuoco medio con il coperchio per 15 minuti, quindi cuocere a fuoco basso per altri 20 minuti circa. Quando il riso sarà pronto, alzate la fiamma al massimo per qualche secondo. Una volta spento il fuoco, lasciare riposare il riso per 15 minuti.
Mentre il riso si ammolla e cuoce potete preparare l'aceto. I mercati asiatici vendono bottiglie di aceto di sushi preconfezionato, ma realizzarlo da soli è facile. Inizi con l'aceto di riso:nessun altro tipo funzionerà. Quindi aggiungere lo zucchero e il sale.
Nel loro libro "Sushi for Dummies", gli autori Judi Strada e Mineko Takane Moreno consigliano ¼ di tazza di aceto, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino e mezzo di sale per cinque tazze di riso. Mescolare questi ingredienti finché il composto non sarà limpido. Puoi refrigerare l'aceto stagionato, ma dovrebbe essere a temperatura ambiente quando aggiunto al riso.
Mescolare il riso e l'aceto è leggermente più complicato del semplice versare e mescolare. Per prima cosa il riso deve essere "girato" in una ciotola. Tradizionalmente si usa una ciotola piatta di legno, ma va bene qualsiasi ciotola di vetro o plastica (il metallo reagirebbe con l'aceto). Una ciotola a basso profilo consentirà al riso di raffreddarsi in modo uniforme.
"Sollevare" il riso dalla pentola con una spatola o una paletta di legno da sushi inumidita nell'aceto, capovolgendo la pentola e facendo scivolare il riso nella ciotola. Ricordati di togliere il dashi konbu. Quindi, tieni la paletta sul riso e versaci sopra lentamente l'aceto. Muovi la paletta sul riso per distribuire uniformemente l'aceto.
Mescolare il riso dividendolo delicatamente con la paletta e girandolo. Allo stesso tempo, agitare energicamente un ventaglio sul riso per aiutarlo a raffreddarsi rapidamente. Quando il riso smette di cuocere a vapore, puoi smettere di girare e smazzare. Copri il riso con un asciugamano umido e mantienilo a temperatura ambiente finché non sei pronto per assemblare il sushi.
Queste foto e istruzioni ti mostreranno come creare alcune delle varietà più comuni di sushi. Tieni presente che non siamo esperti di sushi:stavamo anche imparando a farlo. Per i condimenti abbiamo utilizzato carote, avocado e cetriolo affettati sottili.
I condimenti devono essere tagliati in modo che si adattino al sushi o sopra. L'affettatura è una forma d'arte di per sé. I condimenti possono essere tagliati a cubetti, tritati, rasati, a scaglie o tagliati a fiammiferi. Qui abbiamo scaglie di carota e lunghe fette di cetriolo.
Il finger sushi, o nigirizushi, viene preparato formando un piccolo boccone di riso a forma oblunga. Immergi prima le dita nell'acqua dell'aceto, quindi modella il riso nel palmo della mano. Non spremere troppo forte il riso; basta applicare una pressione sufficiente per far aderire i grani.
Usa il pollice per creare una piccola rientranza su un lato del sushi. Questo lato sarà il fondo, quindi il pezzo di sushi dovrebbe curvarsi leggermente verso l'alto al centro quando lo appoggi.
È più semplice preparare prima diversi pezzi di nigirizushi e poi aggiungere i condimenti. Puoi semplicemente mettere i condimenti o aggiungere prima una striscia di wasabi. Questi sono i primi pezzi di sushi che abbiamo preparato. Non sono perfetti, ma hanno un buon sapore.
Ci vorrà un po' di pratica prima che il tuo sushi abbia un bell'aspetto. Puoi anche avvolgere una striscia di nori attorno a ciascun pezzo di sushi, ma se servi il sushi con il nori, fallo immediatamente, mentre il nori è ancora croccante.
Ora faremo un tiro a mano, o temaki. Questo è un cono di nori con riso e condimenti all'interno. Inizia con mezzo pezzo di nori. I temaki sono più facili da realizzare tenendo il nori in mano. Distribuire il riso su un'estremità del nori, coprendone circa un terzo. Posiziona i condimenti in diagonale sul riso.
Piega l'angolo inferiore verso l'alto e sopra i condimenti, quindi inizia ad arrotolare il nori nella stessa direzione. Quando finisci di arrotolare, dovresti avere un pezzo di sushi a forma di cono. L'umidità del riso aiuterà l'alga nori a restare unita.
Il makizushi è un sushi arrotolato ed è disponibile in diverse varietà, a seconda della forma e delle dimensioni esatte.
Hosomaki e chumaki sono ciò a cui pensano molte persone quando pensano al "sushi":riso e altri ingredienti all'interno, nori all'esterno. La differenza tra questi due tipi di makizushi è che l'hosomaki contiene solo un ingrediente (oltre al riso e al nori) mentre il chumaki ne include due o più.
Futomaki è anche un tipo di maki sushi arrotolato con l'alga nori all'esterno, ma la sua circonferenza è in genere molto più grande e contiene solo verdure.
Negli esempi nella foto, stiamo preparando il chumaki. Per proseguire, metti prima un foglio di nori sulla stuoia di bambù, con il lato lucido rivolto verso il basso. Copri circa due terzi dell'alga nori con il riso (probabilmente un po' meno di quanto mostrato qui). Metti i condimenti sul riso.
Piega la stuoia di bambù, arrotolando l'alga nori sui condimenti. Fai attenzione a non arrotolare il tappetino nel sushi. Quando il tappetino tocca il bordo più lontano del riso, inizia a stringere il rotolo.
Tieni il rotolo con sopra il tappetino e afferra il bordo più lontano del tappetino. Tiratelo ad ogni angolo e al centro per stringere il rotolo. Quando il rotolo è abbastanza teso, finisci di arrotolare tirando il tappetino in avanti. Se necessario, puoi ripetere prima il processo di serraggio.
Ora hai un rotolo di futomaki completo. Tagliare il rotolo a metà con un coltello molto affilato, premendo verso il basso attraverso il rotolo per evitare di strappare il nori. Taglia ciascuna metà altre due volte per ottenere otto pezzi di makizushi.
Rotoli al rovescio o uramaki , sono fatti proprio come i chumaki, ma si inizia con un pezzo di pellicola trasparente sopra la stuoia di bambù e si stende il riso direttamente sopra. Quindi aggiungere il nori sul riso, con i condimenti posizionati sopra il nori. Arrotolalo esattamente come il futomaki.
Puoi coprire il rotolo completato con semi di sesamo o un altro contorno prima di affettarlo.
Una varietà di sushi ha un aspetto molto appetitoso e costituisce un ottimo antipasto (o anche un pasto completo da solo). Non dimenticare la salsa di soia e il wasabi per intingere e la radice di zenzero per pulire il palato tra un pezzo di sushi e l'altro.
