Cosa rende una pinta perfettamente aromatizzata? È stata l'ossessione dei birrai grandi e piccoli per secoli.

Per alcuni è il luppolo, altri dicono che è l'acqua, o lievito. Ma la scienza della birra ha appena aggiunto un sapore al mosto... l'orzo.

La scoperta segue uno studio quinquennale che ha coinvolto ricercatori del Sainsbury Laboratory, Norwich, al fianco dei colleghi negli USA.

Fino ad ora era opinione diffusa nel commercio della birra che fosse il processo di maltazione e non l'orzo a contribuire al sapore e all'aroma della birra.

Ulteriori miglioramenti del sapore sono stati forniti dalla scelta del luppolo, acqua e lievito. O a volte frutta, caffè, e spezie.

Le varietà di orzo sono state selezionate principalmente per la loro idoneità al processo di maltazione e per l'efficienza con cui l'orzo viene trasformato in malto zuccherino.

Ma molti birrai hanno insistito sul fatto che alcune varietà di orzo contribuissero al sapore al di là del processo di maltazione. Oltre alla genetica, Loro credevano, anche l'ambiente e la posizione - ciò che l'industria del vino chiama terroir - hanno avuto un ruolo.

E si scopre che hanno ragione, secondo il dottor Matthew Moscou, uno degli autori dello studio del Sainsbury Laboratory, Norwich.

"Il processo di maltazione ha un impatto diretto sui profili più ampi di sapore:come si ottiene una birra chiara, birra chiara, o un facchino - ma ciò che questo studio mostra è che il sottile profilo aromatico della varietà di orzo selezionata porta attraverso quel processo, " Egli ha detto.

"Questo fornisce la motivazione per esaminare la nostra base di semi e iniziare a guardare quelle cultivar che sono state coltivate in passato e chiedere che tipo di profili aromatici possiamo portare nell'allevamento moderno".

Il progetto di ricerca, che appare nel peer-reviewed Journal of the American Society of Brewing Chemists , ha deciso di testare la teoria secondo cui la cultivar d'orzo e il luogo in cui viene coltivata possono influenzare il sapore della birra.

Primo, i ricercatori hanno selezionato due cultivar di orzo Full Pint e Golden Promise, che hanno profili aromatici completamente diversi quando vengono utilizzati per la produzione della birra.

Le cultivar sono state incrociate e le moderne tecniche di allevamento sono state utilizzate per creare una popolazione di 200 linee di orzo per osservare i tratti utili del campo.

Per verificare l'ipotesi che "terroir" si applicasse al sapore d'orzo, sono cresciute popolazioni in tre siti in Oregon, STATI UNITI D'AMERICA.

L'orzo è stato raccolto micromaltato e microfermentato utilizzando un approccio scientifico personalizzato che ha garantito la coerenza tra i lotti.

Circa 150 birre sono state preparate per il test sensoriale utilizzando un panel formato - persone con palati sensibili impiegati dall'industria della birra che sanno come distinguere tra una ruota del sapore di 10 descrittori.

I descrittori erano:cereale, colore, floreale, frutta, erba, miele, malto, dolce, tostato e toffee.

Questi test qualitativi sulle birre e sulle birre di controllo sono stati utilizzati per capire come i geni, Posizione, e il processo di maltazione ha influenzato il sapore.

L'analisi del DNA ha mostrato che i geni nelle varietà associate al sapore e i geni associati all'idoneità al malto erano in parti separate del genoma dell'orzo. Lo studio ha scoperto che l'effetto genetico era più grande dell'ambiente.

"I principali obiettivi nell'allevamento dell'orzo sono la resa e la qualità del malto, disse il dottor Moscau. "Ma questo studio ha dimostrato che il profilo aromatico ha poco a che fare con le caratteristiche del malto. Questo è importante perché dice che puoi allevare l'orzo per il malto... ma non necessariamente alleverai per il sapore".

I risultati dello studio hanno concluso che:"Le varietà di orzo danno diversi contributi al sapore della birra, ambiente in crescita può avere un effetto, i contributi del sapore della varietà hanno una base genetica e i contributi della varietà al sapore della birra si sviluppano durante il malto".

Una caratteristica sorprendente del lavoro è stata che la maggior parte dei finanziamenti per il progetto proveniva da birrai, compreso il The Flavour-7 Pack (campane, Deschutes, Firestone-Walker, Nuova Glarona, fiume russo, Sierra Nevada, e Summit) e la Brewers Association. Un ulteriore supporto è venuto dai maltster e dai coltivatori di Rahr Malting, Malterie di qualità Mecca, e OreGro Seed. Il lavoro al Sainsbury Laboratory è stato finanziato dalla Gatsby Charitable Foundation.