I batteri finiscono e finiranno nel cibo. Tutti mangiano, intenzionalmente o meno, da milioni a miliardi di microbi vivi ogni giorno.

La maggior parte sono completamente innocui, ma alcuni possono causare gravi malattie negli esseri umani. A causa di questi potenziali agenti patogeni, c'è una lunga lista di cibi da evitare, tra cui uova crude, pesce crudo e frutta e verdura non lavate, in particolare per le donne in gravidanza. Gli alimenti in sé non sono male, ma lo stesso non si può dire per alcuni passeggeri batterici, come Listeria monocytogenes , o listeria in breve.

Questo particolare agente patogeno ha trovato il modo di entrare indiscriminatamente nei nostri alimenti. Mentre gastronomia e latticini come salumi, formaggio, latte e uova sono spesso colpevoli di causare la listeriosi, il nome generico per le infezioni causate da listeria, sono stati implicati anche frutta e verdura fresca.

La varietà di alimenti responsabili delle epidemie di listeria negli Stati Uniti negli ultimi dieci anni mostra con quanta facilità questi batteri si aggirano. La listeria si è ritrovata nelle uova sode, nei funghi enoki, nel pollo cotto e, nel 2021, nell'insalata confezionata, due volte.

Anche il corridoio ghiacciato non è risparmiato dalla contaminazione da listeria. Il gelato contaminato in Florida è stato alla base dell'epidemia di listeria di quest'anno, con 25 casi segnalati in 11 stati da gennaio 2021, secondo un rapporto di inizio agosto 2022 dei Centers for Disease Control and Prevention. Le persone che si sono ammalate avevano un'età compresa tra meno di 1 e 92 anni e 24 dei casi hanno comportato ricoveri ospedalieri.

Come può un organismo così piccolo aggirare gli estesi sforzi di disinfezione e causare un tale caos? In qualità di microbiologo che ha lavorato con la listeria e ha cercato di risolvere questi misteri, vorrei condividere alcuni segreti segreti su questo piccolo patogeno unico e le sue strategie di sopravvivenza all'interno e all'esterno del nostro corpo.

Dalla fattoria alla tavola

Per prevenire l'esposizione dei consumatori alla listeria, le industrie alimentari seguono rigorose linee guida di disinfezione e sorveglianza della Food and Drug Administration e del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. Qualsiasi rilevamento di listeria innesca un richiamo di prodotti alimentari potenzialmente contaminati.

Dal 2017, ci sono stati oltre 270 richiami di alimenti legati alla listeria. Questi sono incredibilmente costosi e talvolta possono causare timori nei consumatori e interruzioni dei servizi alimentari a livello nazionale. Tuttavia, i richiami rappresentano uno dei pochi strumenti a disposizione dell'industria alimentare per proteggere i consumatori dalle infezioni di origine alimentare.

Non tutti i ceppi di Listeria sono uguali. Le variazioni genetiche nella listeria fanno una grande differenza se l'agente patogeno finisce per essere coinvolto in focolai multistatali o semplicemente per fare l'autostop in modo innocuo attraverso il nostro tratto digestivo. In sostanza, in base ai diversi metodi utilizzati, la listeria può essere sottotipizzata in diversi lignaggi, con alcuni associati a focolai più frequenti di altri.

I ricercatori stanno studiando modi per distinguere questi ceppi di listeria, distinguendo quelli meno dannosi da quelli particolarmente pericolosi o ipervirulenti. Essere in grado di identificarli con precisione può aiutare i responsabili politici a valutare i rischi e prendere decisioni economicamente fattibili per migliorare la sicurezza alimentare.

Listeria è dura

Listeria può vivere in qualsiasi luogo in cui il cibo viene coltivato, confezionato, conservato, trasportato, preparato o servito. Il nostro team di ricerca ha persino trovato la listeria nella lattuga biologica raccolta da un giardino sul retro.

Listeria può sopravvivere e crescere a temperature fino a 24 gradi Fahrenheit (-4,4 gradi Celsius) perché si è adattata alle basse temperature e ha sviluppato trucchi per superare lo stress da freddo. Considerando che il frigorifero medio mantiene un intervallo di temperatura compreso tra 35 F e 38 F (da 1,7 C a 3,3 C), anche quando il cibo è conservato correttamente a temperature di refrigerazione, una piccola listeria innocua può crescere a livelli pericolosi di contaminazione nel tempo.

Listeria è anche estremamente versatile nell'adattarsi e sopravvivere a tutti i tipi di processi di disinfezione. Quando cresce sulle superfici, la listeria si protegge con una struttura a biofilm, una sorta di rivestimento che forma una barriera fisica e chimica e impedisce ai disinfettanti di raggiungere i batteri all'interno.

Sopravvivere alle dure condizioni al di fuori del nostro corpo è solo la prima parte della storia. Prima ancora di iniziare a causare infezioni, la listeria ha bisogno di arrivare all'intestino senza essere catturata e distrutta dalle difese dell'organismo.

Viaggiare e sopravvivere al passaggio attraverso un tratto digestivo umano non è facile per i batteri. Gli enzimi della saliva possono degradare le pareti cellulari batteriche. Così possono gli acidi dello stomaco e i sali biliari. Gli anticorpi nel nostro tratto digestivo possono riconoscere e indirizzare i batteri per la degradazione. Inoltre, i microbi intestinali residenti sono forti concorrenti per la quantità limitata di spazio e nutrienti nel nostro intestino.

Dopo la digestione, il movimento intestinale del corpo invia il traffico in una direzione:fuori dal corpo. Per resistere e causare infezioni, i batteri devono attaccarsi e resistere al movimento intestinale mentre competono per i nutrienti. Gli agenti patogeni di successo possono stabilire questi compiti di sopravvivenza e attaccamento mentre minano le nostre difese immunitarie.

La listeria che riesce a rimanere nel nostro intestino può innescare una risposta immunitaria. Nelle persone sane, ciò potrebbe manifestarsi come diarrea o vomito lievi che scompaiono senza cure mediche.

Tuttavia, quelli con un sistema immunitario compromesso o un sistema immunitario temporaneamente indebolito a causa di farmaci o gravidanza possono essere più suscettibili a infezioni gravi. In assenza di un sistema immunitario efficace, la listeria può invadere altri tessuti e organi creando una nicchia efficiente per la crescita.

Listeria in modalità invisibile

Listeria è ciò che noi microbiologi chiamiamo patogeno intracellulare. In un individuo infetto, la listeria può crescere all'interno di una cellula e diffondersi alle cellule vicine. Nascondendosi all'interno delle nostre cellule in questo modo, la listeria evita il rilevamento da parte di anticorpi o altre difese immunitarie progettate per rilevare e distruggere le minacce che esistono al di fuori delle nostre cellule.

Una volta in modalità invisibile, la listeria può entrare e infettare diversi organi. Ovunque vada, l'infiammazione segue mentre il sistema immunitario del corpo cerca di inseguire i batteri. L'infiammazione alla fine provoca danni collaterali nei tessuti vicini.

Infatti, i decessi per infezioni da listeria sono spesso associati alle forme più invasive della malattia in cui i microbi hanno violato le barriere intestinali e si sono spostati in altre parti del corpo. Le malattie potenzialmente letali che possono derivare dalla listeria includono la meningite, infiammazione intorno al cervello e al midollo spinale che può verificarsi quando questi microbi infettano il cervello, o l'endocardite, infezione del rivestimento interno del cuore. E nelle persone in gravidanza, se l'agente patogeno raggiunge la placenta, può diffondersi al feto e causare natimortalità o aborto spontaneo.

Pertanto, i casi di listeria invasiva hanno spesso un tasso di ospedalizzazione allarmantemente alto di oltre il 90% e un tasso di mortalità che può raggiungere il 30%.

Le statistiche spaventose sostengono un controllo delle infezioni proattivo ed efficace per proteggere le popolazioni vulnerabili, come le persone anziane o in gravidanza, dall'esposizione alla listeria.

Pensa, cucina e mangia

Se hai fattori di rischio e vuoi prendere precauzioni extra, forse trasforma quel sidro non pastorizzato in un sidro caldo e brulé per uccidere i batteri con l'ebollizione e la bollitura. Mangia formaggi a pasta molle su cibi che vengono cotti, come pizze o panini alla griglia, invece di mangiarli freddi, direttamente dal frigorifero. In sostanza, usa il calore per esaltare i sapori deliziosi ed eliminare la potenziale contaminazione da listeria nel tuo cibo.

In definitiva, è quasi impossibile vivere in un ambiente completamente sterile, mangiando cibo privo di tutti i microrganismi viventi. Quindi goditi i tuoi preferiti, ma tieniti aggiornato sui richiami in corso e segui le linee guida sulla scadenza, in particolare per i cibi pronti.