Per molte persone il cioccolato è una dolce delizia:i suoi componenti principali sono la massa di cacao e il burro di cacao, che vengono estratti dal frutto del cacao. Ciò che è meno noto, tuttavia, è che il frutto del cacao contiene altri preziosi ingredienti che finora sono stati sottoutilizzati.

I ricercatori dell'ETH di Zurigo hanno unito le forze con l'industria del cioccolato per studiare il potenziale per sfruttare al massimo il frutto del cacao, il che aumenterebbe la redditività della coltivazione del cacao e renderebbe il cioccolato un piacere più sano.

Nell'ambito di un progetto Innosuisse, un gruppo di ricerca guidato dal professore emerito dell'ETH Erich Windhab ha collaborato con la start-up Koa, che si dedica alla coltivazione sostenibile dei frutti di cacao, e il produttore svizzero di cioccolato Felchlin per sviluppare una ricetta per il cioccolato alla frutta di cacao.

Trovare la ricetta perfetta

Kim Mishra, autore principale di Nature Food studio, dice che il frutto del cacao è simile al melone. "Questi frutti hanno strutture simili. Entrambi hanno un guscio esterno duro che rivela la polpa del frutto quando viene aperto, così come le fave di cacao o i semi di melone e la polpa all'interno."

Il cioccolato convenzionale utilizza solo i chicchi, ma i ricercatori sono stati in grado di utilizzare la polpa e parti del guscio del frutto – o l’endocarpo, per usare il termine specifico del settore – per la loro ricetta di cioccolato al cacao e frutta. Lo trasformano in polvere e lo mescolano con parte della polpa per formare il gel di cacao. Questa sostanza gel è estremamente dolce e può sostituire lo zucchero a velo aggiunto che normalmente fa parte dell'esperienza del cioccolato.

Tuttavia, per gli scienziati non è stato facile trovare la ricetta perfetta per il cioccolato al cacao e alla frutta. Hanno testato sistematicamente la consistenza di varie composizioni in laboratorio.

Troppo succo di frutta estratto dalla polpa ha prodotto un cioccolato grumoso, ma troppo poco ha prodotto un prodotto non sufficientemente dolce. Il team di ricerca ha quindi cercato di trovare il perfetto equilibrio tra dolcezza e consistenza.

Il problema degli aggregati non si presenta quando si utilizza lo zucchero a velo. Gli esperimenti hanno dimostrato che il cioccolato può contenere fino al 20% di gel, il che equivale alla dolcezza del cioccolato con il 5-10% di zucchero a velo. In confronto, il cioccolato fondente convenzionale può facilmente contenere tra il 30 e il 40% di zucchero a velo.

Per testare l'esperienza sensoriale delle nuove ricette, esperti dell'Università di Scienze Applicate di Berna hanno testato con gusto pezzi di cioccolato del peso di 5 grammi ciascuno, alcuni contenenti varie quantità di zucchero a velo e altri contenenti la nuova varietà addolcita con gel di cacao. /P>

"Questo ci ha permesso di determinare empiricamente la dolcezza della nostra ricetta espressa nella quantità equivalente di zucchero a velo", afferma Mishra.

Sano, sostenibile e vantaggioso per gli agricoltori

Utilizzando il gel di cacao come dolcificante, il cioccolato alla frutta e cacao vanta un contenuto di fibre più elevato rispetto al cioccolato fondente medio europeo (15 grammi contro 12 grammi per 100 grammi). Contiene inoltre solo 23 grammi di grassi saturi rispetto ai soliti 33 grammi. Ciò significa che i ricercatori dell'ETH sono riusciti ad aumentare il contenuto di fibre di circa il 20% riducendo la percentuale di grassi saturi di circa il 30%.

"Le fibre sono preziose dal punto di vista fisiologico perché regolano naturalmente l'attività intestinale e impediscono un aumento troppo rapido dei livelli di zucchero nel sangue quando si consuma cioccolato. Anche i grassi saturi possono rappresentare un rischio per la salute quando se ne consuma troppo. Esiste una relazione tra l'aumento del consumo di grassi saturi e aumento del rischio di malattie cardiovascolari," spiega Mishra.

I piccoli agricoltori possono diversificare la loro offerta di prodotti e aumentare il loro reddito se altri componenti del frutto del cacao possono essere commercializzati per la produzione di cioccolato invece che solo i semi. E se la maggior parte della frutta può essere utilizzata per produrre cioccolato alla frutta e cacao, rimane solo il guscio, che viene tradizionalmente utilizzato come combustibile o materiale di compostaggio.

"Ciò significa che gli agricoltori non solo possono vendere i fagioli, ma anche essiccare il succo dalla polpa e dall'endocarpo, macinarlo in polvere e vendere anche quello", spiega Mishra. "Ciò consentirebbe loro di generare reddito da tre flussi di creazione di valore. E una maggiore creazione di valore per il frutto del cacao lo rende più sostenibile."

Tuttavia, ciò non significa che il cioccolato alla frutta e cacao arriverà presto sugli scaffali dei negozi di alimentari. "Sebbene abbiamo dimostrato che il nostro cioccolato è attraente e ha un'esperienza sensoriale paragonabile al cioccolato normale, l'intera catena di creazione del valore dovrà essere adattata, a cominciare dai coltivatori di cacao, che avranno bisogno di impianti di essiccazione", afferma Mishra.

"Il cioccolato al cacao può essere prodotto e venduto su larga scala dai produttori di cioccolato solo una volta che le aziende di trasformazione alimentare hanno prodotto una quantità sufficiente di polvere."

Il primo passo è stato fatto:l'ETH ha depositato il brevetto per la sua ricetta di cioccolato alla frutta e cacao. Lo sviluppo del cioccolato e del frutto del cacao è un esempio promettente di come tecnologia, nutrizione, ecocompatibilità e diversificazione del reddito per i piccoli agricoltori possano lavorare insieme per migliorare l'intera catena di creazione di valore della pianta del cacao.