Per la maggior parte delle persone, mordere un limone li lascerebbe raggrinziti e disperati nel tentativo di perdere quel sapore aspro, ma un nuovo studio condotto da ricercatori della Penn State ha rivelato che circa un adulto su otto ama le sensazioni intensamente acide. Lo studio interculturale, recentemente pubblicato sulla rivista Food Quality and Preference , ha dimostrato che esiste un sottoinsieme di "simpatizzanti aspri" che apprezzano cibi eccezionalmente acidi.
"Questa è la prima volta che è stato dimostrato in modo convincente che esiste un segmento di adulti a cui piacciono le cose fortemente acide", ha affermato John Hayes, professore di scienze alimentari, direttore del Sensory Evaluation Center della Penn State e autore dello studio.
Studi precedenti avevano dimostrato che alcuni bambini, circa uno su tre, apprezzano i sapori intensamente aspri, ha spiegato Hayes, ma questo non era stato testato direttamente sugli adulti. Il suo recente studio, condotto in collaborazione con ricercatori in Italia, è stato il primo a dimostrare che per un numero considerevole di persone, il piacere dell'aspro dura fino all'età adulta.
"Pensa a caramelle come Warheads e Sour Patch Kids", ha detto Hayes. "Il mercato ci dice che ci devono essere alcune persone che li apprezzano anche in età adulta, ma ora abbiamo una stima di quante."
Il team di ricerca internazionale ha deciso di testare la convinzione diffusa secondo cui gli adulti sono generalmente avversi all'asprezza, cosa che, secondo loro, avrebbe comportato un calo del gradimento con l'aumentare dell'asprezza. Hanno testato i modelli di gradimento dell'acidità in due paesi diversi tra due diversi gruppi di individui appartenenti a culture alimentari diverse:Italia e Stati Uniti.
Il team ha misurato le risposte di 143 adulti americani a vari livelli di acido citrico nell'acqua. Hanno inoltre misurato le risposte di 350 adulti italiani al succo di pera arricchito con varie quantità di acido citrico. Hanno selezionato partecipanti con età, sesso ed etnia simili, in maggioranza bianchi, provenienti da un'area metropolitana della Toscana, Italia, e dal comune di State College, Pennsylvania, Stati Uniti.
Ai partecipanti è stato chiesto di valutare l'intensità e il gradimento di una gamma di campioni con diversi livelli di acidità. Per entrambi i gruppi, i ricercatori hanno trovato prove di tre distinti modelli di risposta:un gruppo fortemente negativo in cui il gradimento diminuiva con l’aumento dell’asprezza, un gruppo intermedio che mostrava un calo più tenue nel gradimento con maggiore acidità, e un gruppo fortemente positivo dove il gradimento aumentava con l’aumento dell’asprezza. più acidità.
"Alla maggior parte delle persone non piaceva l'acidità, quindi se si calcolasse solo la media dell'intero gruppo, si concluderebbe che più acido equivale a cattivo", afferma Hayes. "Ma se scavi più a fondo, trovi enormi differenze tra le persone."
Misurando i livelli di acidità, i ricercatori sono stati anche in grado di testare l'ipotesi che i "simpati aspri" potrebbero semplicemente essere meno sensibili ai cibi acidi, la teoria secondo cui concentrazioni più elevate di acidità per i "simpati aspri" registravano la stessa concentrazione di concentrazioni più basse di acidità nei cibi acidi. qualcun altro.
"Si potrebbe immaginare un caso in cui siano semplicemente meno reattivi all'acidità in generale", ha detto Hayes. "Ma non è quello che troviamo. Troviamo che le persone a cui piace il sapore veramente acido in realtà lo sperimentano altrettanto acido quanto le altre persone. Semplicemente lo apprezzano di più."
Sorprendentemente, i ricercatori hanno notato che sia il gruppo italiano che quello americano hanno mostrato proporzioni simili di modelli di risposta all’asprezza, con circa il 63%-70% nel gruppo fortemente negativo e circa l’11%-12% nel gruppo fortemente positivo, suggerendo che queste proporzioni potrebbero essere stabile tra le culture.
"La cultura alimentare italiana e la cultura alimentare americana sono così selvaggiamente diverse", ha affermato Sara Spinelli, ricercatrice dell'Università di Firenze in Italia e prima autrice dello studio. "Eppure ci ritroviamo con percentuali quasi identiche, il che ci suggerisce che questo non è un effetto di una precedente esposizione. Probabilmente è qualcosa di intrinsecamente diverso in quelle persone. Non sappiamo di cosa si tratta, ma ci dice che non è solo una questione di i cibi con cui sei cresciuto."
I ricercatori hanno notato che i dati supportano l’esistenza di profili di gusto precedentemente inesplorati che rispondono positivamente agli stimoli acidi. Dato che l'acidità è tradizionalmente considerata un attributo sensoriale negativo, i ricercatori sono stati sorpresi di scoprire che circa 1 partecipante su 8 di entrambi i paesi ha mostrato un aumento di gradimento all'aumentare dell'acidità.
"Questo studio evidenzia l'importanza di considerare le differenze individuali e i potenziali segmenti di consumatori, piuttosto che limitarsi a fare una media delle risposte di tutti gli individui all'interno di un gruppo", ha affermato Spinelli. "Poiché quando calcoliamo la media della risposta, tutto ciò che vediamo è un'avversione per l'aspro, perdiamo questo sottoinsieme di persone che lo adorano davvero."
Hayes ha spiegato che questo tipo di segmentazione potrebbe essere utilizzato per sviluppare prodotti su misura che tengano conto dello specifico profilo di gusto "aspro".
"Ciò potrebbe in definitiva servire a promuovere il consumo di cibi e bevande più sani, meno dolci ma comunque accettabili per i consumatori", ha affermato.
Il manoscritto è stato scritto mentre il primo autore era Fulbright Research Scholar presso il Sensory Evaluation Center della Penn State.
Altri autori dello studio della Penn State sono Helene Hopfer, professoressa associata di scienze alimentari, e Victor Moulinier, stagista di scienze sensoriali presso il College of Agricultural Sciences. Gli altri autori dell'Università di Firenze sono John Prescott ed Erminio Monteleone.
Ulteriori informazioni: Sara Spinelli et al, Funzioni edonistiche sensoriali distinte per l'acidità negli adulti, Qualità e preferenza del cibo (2024). DOI:10.1016/j.foodqual.2024.105152
Informazioni sul giornale: Qualità e preferenza del cibo
Fornito dalla Pennsylvania State University
