Questo imbrunimento è causato dall'ossidazione dei composti fenolici nella polpa della pera. I composti fenolici sono pigmenti vegetali presenti in natura responsabili del colore di molti frutti e verdure. Quando questi composti vengono esposti all’ossigeno, subiscono cambiamenti chimici che portano alla formazione di pigmenti marroni.
La velocità con cui le pere maturano e sviluppano macchie marroni è influenzata da diversi fattori, tra cui la cultivar, lo stadio di maturità al momento del raccolto, le condizioni di conservazione e l'esposizione all'etilene. Le pere raccolte in uno stadio più maturo in genere maturano e sviluppano macchie marroni più rapidamente rispetto a quelle raccolte in uno stadio meno maturo. Temperature di conservazione più elevate possono anche accelerare il processo di maturazione e aumentare l’incidenza delle macchie marroni. Inoltre, l'esposizione al gas etilene, che può verificarsi durante il trasporto o lo stoccaggio, può anche accelerare la maturazione e causare lo sviluppo di macchie marroni.
Per ridurre al minimo lo sviluppo di macchie marroni durante la conservazione commerciale, le pere vengono generalmente conservate a basse temperature (solitamente intorno a 0°C o 32°F) e in condizioni di atmosfera controllata che limitano la concentrazione di etilene. Queste condizioni aiutano a rallentare il processo di maturazione e a ridurre l’incidenza delle macchie marroni. Inoltre, le pere possono essere trattate con agenti anti-imbrunimento, come cloruro di calcio o acido ascorbico, per aiutare a prevenire l'ossidazione dei composti fenolici e lo sviluppo di macchie marroni.
È importante notare che alcune cultivar di pere sono più suscettibili all'imbrunimento rispetto ad altre. Ad esempio, le pere "Bartlett" sono note per essere più inclini a scurirsi rispetto alle pere "Anjou". Pertanto, potrebbe essere necessario adattare di conseguenza le condizioni di conservazione e le pratiche di manipolazione per ridurre al minimo l'imbrunimento nelle diverse cultivar di pere.
