La doratura dei funghi è un processo naturale chiamato doratura enzimatica. Si verifica quando un enzima chiamato polifenolo ossidasi (PPO) entra in contatto con l'ossigeno. Il PPO si trova nelle cellule dei funghi e viene rilasciato quando i funghi vengono tagliati o ammaccati. Quando il PPO entra in contatto con l'ossigeno, ossida i composti fenolici nei funghi, facendoli diventare marroni.
La velocità con cui i funghi diventano marroni dipende da una serie di fattori, tra cui la temperatura, l'umidità e il tipo di fungo. Alcuni funghi, come i champignon bianchi, sono più inclini a dorarsi rispetto ad altri, come i funghi shiitake.
Ci sono alcune cose che puoi fare per evitare che i funghi diventino marroni. Uno è conservarli in un luogo fresco e buio. Un altro è evitare di tagliarli o ammaccarli. Se dovete tagliarli, potete spennellarli con succo di limone o aceto, che contribuiranno a rallentare il processo di doratura.
Infine potete cuocere anche i funghi per evitare che anneriscano. Quando si cucinano i funghi, il calore denatura l'enzima PPO, impedendogli di entrare in contatto con l'ossigeno e di ossidare i composti fenolici.
Quindi, la prossima volta che vedi un pacchetto di funghi che inizia a diventare marrone, non disperare. Ci sono alcune cose che puoi fare per evitare che vadano sprecati. Assicurati solo di conservarli correttamente, evitare di tagliarli o ammaccarli e di cuocerli il prima possibile.
Informazioni aggiuntive:
*La rosolatura dei funghi non è dannosa per la salute. È semplicemente un cambiamento estetico.
* Puoi ancora mangiare i funghi che sono diventati marroni, ma potrebbero non avere lo stesso sapore dei funghi freschi.
*Se siete preoccupati per l'aspetto dei funghi marroni, potete sempre sbucciarli prima di cuocerli.
