Durante la fermentazione, i lieviti convertono il glucosio in piruvato attraverso la glicolisi, simile alla respirazione aerobica. Tuttavia, in assenza di ossigeno, il piruvato non può entrare nel ciclo dell’acido citrico (noto anche come ciclo di Krebs) per un’ulteriore produzione di energia. Di conseguenza, i lieviti deviano il piruvato verso un percorso alternativo noto come fermentazione.
Nella fermentazione alcolica, il piruvato viene decarbossilato dalla piruvato decarbossilasi per produrre acetaldeide e anidride carbonica. L'acetaldeide viene quindi ridotta in etanolo (alcol) dall'alcool deidrogenasi, utilizzando il NADH generato durante la glicolisi. Questo processo consente ai lieviti di rigenerare il NAD+ necessario affinché la glicolisi continui, consentendo alla cellula di continuare a produrre energia convertendo il glucosio in etanolo e anidride carbonica.
La produzione di alcol durante la fermentazione è benefica per i lieviti poiché crea condizioni favorevoli alla loro sopravvivenza. Permette loro di prosperare in ambienti con ossigeno limitato, come frutta, pasta e bevande, dove svolgono un ruolo vitale nella produzione alimentare e nella fermentazione delle bevande alcoliche. Inoltre, l’etanolo ha proprietà antimicrobiche, che possono inibire la crescita di microrganismi concorrenti, fornendo un vantaggio selettivo ai lieviti in determinati ecosistemi.
