* Potenziale idrico: Il potenziale idrico è una misura della tendenza relativa dell'acqua a spostarsi da un'area all'altra. È influenzato da due fattori principali:

* Potenziale del soluto: La presenza di soluti (come zuccheri, sali) nell'acqua riduce il potenziale idrico, rendendo meno probabile che l'acqua si muova in quella zona.

* Potenziale di pressione: La pressione esercitata sull'acqua, come da una parete cellulare, può aumentare il potenziale idrico, rendendo più probabile che l'acqua si muova.

* Disidratazione: Mentre il nucleo di patate si disidrata, perde acqua. Questa perdita di acqua significa:

* Aumentata concentrazione di soluto: I soluti nelle celle diventano più concentrati, abbassando il potenziale del soluto.

* Diminuzione del potenziale di pressione: La perdita di acqua riduce la pressione del turgore all'interno delle cellule, diminuendo il potenziale di pressione.

* Effetto combinato: Sia la riduzione del potenziale di soluto che la riduzione del potenziale di pressione portano a una riduzione netta del potenziale idrico delle cellule core di patate. Questo potenziale idrico inferiore rende più probabile che l'acqua si muova dall'aria circostante nel nucleo di patate per cercare di ristabilire l'equilibrio.