Bagoong, una pasta di gamberi fermentata, è principalmente fermentato da batteri alofili . Questi batteri prosperano in ambienti sale elevati, che sono caratteristici della produzione di Bagoong. I più importanti generi di batteri coinvolti sono:

* Halomonas: Questi batteri sono altamente tolleranti al sale e contribuiscono in modo significativo al sapore e all'aroma di Bagoong. Rompi le proteine nei gamberi, producendo aminoacidi e peptidi che danno alla pasta il suo gusto e odore caratteristici.

* Vibrio: Questo genere include specie patogene e non patogene. Mentre alcune specie di Vibrio possono causare malattie di origine alimentare, altre svolgono un ruolo nel processo di fermentazione, contribuendo allo sviluppo del profilo aromatico unico di Bagoong.

* Bacillus: Questi batteri sono anche coinvolti nella rottura delle proteine e contribuiscono al processo complessivo di fermentazione.

Altri microrganismi può anche essere presente in importi variabili, tra cui:

* lieviti: Questi funghi contribuiscono allo sviluppo dell'aroma e del profilo aromatico.

* stampi: Mentre gli stampi non sono ideali in gran numero, alcune specie possono svolgere un ruolo nel processo di fermentazione.

I microrganismi specifici coinvolti nella produzione di Bagoong possono variare a seconda della regione, degli ingredienti e del metodo di fermentazione utilizzati. La diversa comunità microbica contribuisce al sapore complesso e all'aroma di questo tradizionale condimento filippino.