Un'autentica baguette francese è uno di quegli alimenti fondamentali che i buongustai cercano. Ora gli scienziati hanno acquisito nuove informazioni sul motivo per cui una crosta croccante è un must per questo pane per antonomasia. Riferiscono le loro scoperte su come la struttura della mollica e della crosta influenzi l'aroma, e quindi, gusto percepito—in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

L'odore del pane appena sfornato fa venire l'acquolina in bocca, ma l'effetto dell'aroma non si ferma qui. Masticare il cibo rilascia anche molecole che si diffondono nella nostra bocca, interagisce con i recettori olfattivi e influenza il modo in cui percepiamo ciò che stiamo mangiando. Comprendere questa dinamica potrebbe aiutare gli scienziati del settore alimentare a migliorare il gusto dei prodotti. Prendendo come esempio la baguette per esplorare questa possibilità, Anne Saint-Eve e colleghi volevano vedere come la sua consistenza avrebbe influenzato il suo aroma quando masticata.

I ricercatori hanno fatto mangiare a tre partecipanti allo studio campioni di nove baguette, ciascuno con diverse densità di mollica e crosta, contenuto d'acqua ed elasticità. Un'analisi dei composti organici volatili che vengono espirati attraverso gli "spazi del naso" dei partecipanti insieme alla loro attività masticatoria ha mostrato che il pane duro e la crosta fragile hanno portato a una maggiore masticazione e a un maggiore tasso di rilascio delle molecole aromatiche. I risultati potrebbero aiutare gli scienziati del settore alimentare a creare nuovi tipi di pane su misura per soddisfare le aspettative dei consumatori, dicono i ricercatori.

Gli autori riconoscono il finanziamento di Lesaffre International.