La scienza di ciò che fa un buon cioccolato è stata rivelata dai ricercatori che studiano una tecnica di miscelazione vecchia di 140 anni.

Gli scienziati hanno scoperto la fisica alla base del processo, noto come concaggio, responsabile della creazione della caratteristica consistenza morbida del cioccolato.

I risultati potrebbero essere la chiave per produrre dolciumi con un contenuto di grassi inferiore, e potrebbe contribuire a rendere la produzione di cioccolato più efficiente dal punto di vista energetico.

Tecnica di miscelazione

I ricercatori di Edimburgo hanno studiato miscele simili al cioccolato liquido create utilizzando il processo di concaggio, che è stato sviluppato dal pasticcere svizzero Rodolphe Lindt nel 1879.

La loro analisi, che ha comportato la misurazione della densità delle miscele e del modo in cui scorrono nelle varie fasi del processo, suggerisce che il concaggio può alterare le proprietà fisiche dei microscopici cristalli di zucchero e di altri ingredienti granulari del cioccolato.

Fino ad ora, la scienza dietro il processo era poco conosciuta.

Texture liscia

La nuova ricerca rivela che il concaggio, che comporta la miscelazione degli ingredienti per diverse ore, produce cioccolato fuso e liscio scomponendo i grumi di ingredienti in grani più fini e riducendo l'attrito tra le particelle.

Prima dell'invenzione del concaggio, il cioccolato aveva una consistenza granulosa. Questo perché gli ingredienti si formano ruvidi, grumi irregolari che non scorrono uniformemente se mescolati con burro di cacao con altri metodi, dice la squadra.

Approfondimenti di fisica

Le loro intuizioni potrebbero anche aiutare a migliorare i processi utilizzati in altri settori, come la produzione di ceramiche e la produzione di cemento, che si basano sulla miscelazione di polveri e liquidi.

Lo studio, pubblicato in Atti dell'Accademia Nazionale delle Scienze , prevedeva una collaborazione con ricercatori della New York University. Il lavoro a Edimburgo è stato finanziato da Mars Chocolate UK e dall'Engineering and Physical Sciences Research Council.

"Speriamo che il nostro lavoro possa aiutare a ridurre la quantità di energia utilizzata nel processo di concaggio e portare a una produzione più ecologica del prodotto dolciario più popolare al mondo. Studiando la produzione del cioccolato, siamo stati in grado di acquisire nuove conoscenze sulla fisica fondamentale del flusso di miscele complesse. Questo è un ottimo esempio di come la fisica possa costruire ponti tra discipline e settori, "dice il professor Wilson Poon, Scuola di Fisica e Astronomia.