Gli amanti del vino riconoscono che un vino perfettamente abbinato può rendere ancora più gustoso un pasto delizioso, ma è vero anche il contrario:certi cibi possono influenzare i sapori dei vini. Ora, ricercatori che riferiscono in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hanno esplorato come i lipidi, molecole di grasso abbondanti nel formaggio, carni, oli vegetali e altri alimenti:interagiscono con i tannini dell'uva, mascherando i sapori indesiderabili dei composti del vino.

I tannini sono composti polifenolici responsabili dell'amaro e dell'astringenza dei vini rossi. Gli esperti di vino hanno notato che certi cibi riducono queste sensazioni, migliorare il sapore di un vino, ma gli scienziati non sono sicuri del perché. Alcuni studi hanno indicato che i tannini interagiscono con i lipidi a livello molecolare. Negli alimenti, i lipidi si trovano come globuli di grasso dispersi in liquidi o solidi. Julie Géan e colleghi hanno voluto studiare come i tannini influenzano la dimensione e la stabilità delle goccioline lipidiche in un'emulsione. Si sono anche chiesti come il precedente consumo di oli vegetali avrebbe avuto un impatto sul gusto dei tannini per i volontari umani.

I ricercatori hanno realizzato un'emulsione olio in acqua usando olio d'oliva, acqua e un emulsionante fosfolipidico. Quindi, hanno aggiunto un tannino d'uva, chiamato catechina, e studiato i lipidi nell'emulsione con varie tecniche biofisiche. Il team ha scoperto che il tannino inserito nello strato di emulsionante che circondava le goccioline di olio, provocando la formazione di goccioline più grandi. Nelle prove di gusto, volontari hanno indicato che consumando un cucchiaio di colza, vinaccioli o olio d'oliva prima di assaggiare una soluzione di tannino riduceva l'astringenza dei composti. L'olio d'oliva ha avuto l'effetto maggiore, facendo sì che i tannini siano percepiti come fruttati anziché astringenti. Combinando i risultati biofisici e sensoriali, i ricercatori hanno concluso che i tannini possono interagire con le goccioline di olio in bocca, rendendoli meno disponibili per legarsi alle proteine ​​della saliva e causare astringenza.