Le festività natalizie per me includono socializzare davanti a un drink con amici e familiari. Ma tutti i festeggiamenti tendono a raggiungere il mio girovita e, a Capodanno, è ora di rimettersi in forma. Oltre a promettere di andare di più in palestra, il mio approccio prevede un "gennaio secco". Ma per chi insegna scienze della produzione della birra, passa molto tempo tra birrifici e bar e ama profondamente la birra, astenersi non è un compito facile.
Per fortuna, posso ancora godermi la birra riducendo il consumo di alcol e le calorie passando alle birre analcoliche.
Per alcune persone, la birra analcolica sembra un ossimoro, ma le tecniche più recenti stanno producendo opzioni gustose e di alta qualità in questa categoria di bevande in crescita.
Una birra analcolica è solitamente una bevanda al malto con una gradazione alcolica (ABV) superiore allo 0,0% e inferiore allo 0,5%. Per produrre una birra con un contenuto alcolico così basso è necessario che il birraio utilizzi pratiche e attrezzature non comuni nel processo di produzione della birra generale e che prenda in considerazione ulteriori precauzioni per la sicurezza alimentare.
La birra normale ha quattro ingredienti principali:malto d'orzo, luppolo, lievito e acqua.
Quando producono la birra, i birrai estraggono gli zuccheri dall'orzo maltato, ovvero dai chicchi d'orzo che sono stati parzialmente germinati e poi essiccati per rendere disponibili gli amidi presenti nei cereali e gli enzimi che li scompongono. L'orzo maltato va poi nel mosto. È qui che gli enzimi presenti nei cereali si risvegliano e si mettono all'opera scomponendo gli amidi in zuccheri più piccoli. Questo passaggio si traduce in un mosto dolce.
Il birraio poi fa bollire il mosto dolce e aggiunge il luppolo per fornire amarezza, aroma e sapori. Il mosto luppolato viene quindi raffreddato e trasferito nei recipienti di fermentazione dove il birraio aggiunge il lievito. Il lievito scompone gli zuccheri presenti nel mosto, liberando anidride carbonica ed etanolo. L'etanolo è l'alcol che rende la birra "alcolica".
A questo punto beviamo la birra. Il volume alcolico della birra varia dal 3% al 13%, mentre la maggior parte degli stili varia tra il 4% e il 7%.
Alcuni degli approcci più tradizionali per produrre la birra analcolica consistono nel saltare la fase di fermentazione o nel diluire una birra normale. Queste tecniche possono produrre birre troppo dolci o con una sola nota, prive dei caratteri aromatici che derivano dalla fermentazione. I progressi in due tecniche alternative, fermentazione controllata e dealcolizzazione, hanno portato a una migliore qualità della birra analcolica.
Il controllo della fermentazione implica l'uso di basse temperature per limitare l'attività del lievito, di ceppi di lievito che non sono in grado di scomporre determinati zuccheri o di mosto meno fermentescibile. Ricorda, sono le cellule viventi del lievito che aggiungono alcol alla miscela mentre digeriscono gli zuccheri nel mosto. Impedendo al lievito di fare la sua parte, i birrai impediscono innanzitutto che la tipica quantità di alcol penetri nella birra.
In alternativa, esistono alcune tecniche comuni per dealcolizzare la birra a gradazione normale.
Sia la distillazione a vapore che la distillazione sotto vuoto separano l'etanolo riscaldando la birra. L'alcol ha un punto di ebollizione inferiore a quello dell'acqua, quindi viene rimosso sotto forma di vapore mentre la parte acquosa della birra viene lasciata indietro. Un problema con la distillazione a vapore è che elimina anche le molecole aromatiche volatili e conferisce alla birra un sapore cotto. La distillazione sotto vuoto, tuttavia, abbassa significativamente la temperatura necessaria per evaporare l'etanolo. Le temperature più basse aiutano la birra analcolica a trattenere l'aroma e a ridurre al minimo l'impatto sul sapore.
La filtrazione su membrana si basa solitamente sull'osmosi inversa. Questo processo utilizza filtri con piccoli pori che consentono il passaggio delle molecole di alcol e acqua, ma non delle molecole più grandi - come zuccheri, acidi e oli del luppolo e proteine - che forniscono sapore, aroma e corpo alla birra. Invece del liquido che scorre attraverso la membrana frontalmente, l'osmosi inversa utilizza la filtrazione a flusso incrociato. I liquidi scorrono parallelamente alla superficie del filtro.
Il birraio stabilisce un differenziale di pressione in modo che il lato da cui inizia la birra abbia una pressione maggiore rispetto all'altro lato del filtro. Questa pressione spinge le molecole di alcol e acqua attraverso i pori della membrana. Il processo di filtrazione comporta la raccolta di due flussi liquidi:un liquido concentrato di birra sciropposa e una miscela di alcol e acqua. Il passaggio finale è aggiungere nuovamente acqua al concentrato di birra.
Tra le opzioni di dealcolazione, la maggior parte degli amanti della birra concorda sul fatto che la distillazione sotto vuoto e l'osmosi inversa producono i risultati migliori.
Queste tecniche spesso richiedono attrezzature aggiuntive per la produzione della birra che possono avere costi proibitivi per molti birrifici artigianali più piccoli.
Uno svantaggio significativo associato alla produzione di birra analcolica è che la rimozione dell'alcol crea un prodotto che non è stabile a scaffale. L'alcol normalmente agisce come conservante:senza di esso, la birra può essere vulnerabile alla contaminazione da parte di microbi pericolosi o che rovinano la birra. Poiché alcuni dei metodi comuni per produrre birre analcoliche possono utilizzare meno luppolo, produrre birra con più zuccheri e aumentare il pH, il prodotto risultante può essere ancora più suscettibile alla crescita batterica.
I produttori di birra devono adottare misure aggiuntive come la pastorizzazione, la filtrazione sterile o l'aggiunta di conservanti per rendere sicura la birra analcolica.
Indipendentemente dalle sfide e dai costi per produrre birra analcolica sicura, il mercato è in costante crescita. Sebbene le vendite di bevande analcoliche negli Stati Uniti siano relativamente piccole, rappresentando attualmente circa il 2% delle vendite totali, hanno registrato una crescita media del 31% negli ultimi quattro anni, anche se altri segmenti di mercato delle bevande alcoliche languivano. In altri mercati globali, le vendite di bevande analcoliche hanno registrato risultati ancora migliori.
Alcuni fattori spiegano il maggiore interesse per le birre analcoliche.
In primo luogo, si è verificato un costante calo del consumo di alcol tra le generazioni più giovani, insieme a una tendenza verso l'adozione di stili di vita più sani.
In secondo luogo, i prodotti analcolici sono stati commercializzati con successo non solo tra gli astemi ma anche tra i consumatori abituali di birra. I bevitori abituali di birra che apprezzano il gusto della birra e non l'aspetto inebriante, come me, possono godersi senza sensi di colpa una birra analcolica, anche durante la giornata lavorativa. Le campagne di marketing si sono concentrate anche sul fatto che la birra analcolica sia un'alternativa a basso contenuto calorico poiché non contiene alcol ad alto contenuto calorico.
Inoltre, non guasta il fatto che la qualità della birra analcolica sia notevolmente migliorata rispetto ai suoi albori. L'analcolico oggi non è il prodotto acquoso, eccessivamente dolce o con una sola nota che era in passato. Molti recenti progressi tecnologici nella produzione aiutano la birra analcolica a mantenere le caratteristiche di fermentazione derivate da malti, luppolo e lievito, fornendo così un prodotto più equilibrato e piacevole che sa di birra "vera".
Fornito da The Conversation
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