Quando si combinano latte e aceto, l'acido acetico dell'aceto reagisce con le proteine del latte (principalmente la caseina). Questa reazione fa coagulare o aggregare le proteine, formando cagliata (proteina solida del latte) e siero di latte (componente liquida). Questo processo è noto come cagliatura o precipitazione del latte.
La reazione chimica coinvolta nella cagliatura del latte può essere rappresentata come segue:
Caseina (proteine del latte) + Acido acetico (aceto) → Cagliata (proteine coagulate) + Siero di latte (liquido)
Questa trasformazione è permanente e irreversibile, quindi è considerata un cambiamento chimico. Non è possibile invertire facilmente il processo per ottenere la miscela originale di latte e aceto.
