Ecco una rottura:
* Proteine: L'albume è composto principalmente da acqua (circa l'88%) e proteine (circa l'11%). Le proteine sono principalmente ovalbumina , conalbumina , ovotransferrin e ovomucin . Queste proteine, in particolare ovomucina , forma una complessa rete di fili intrecciati che intrappolano le molecole d'acqua, dando all'albumen la sua coerenza viscosa, simile a un gel.
* Altre molecole: Mentre le proteine contribuiscono alla viscosità, altre molecole svolgono ruoli più piccoli:
* Carboidrati: L'albume contiene piccole quantità di carboidrati come glucosio e galattosio.
* Lipidi: Ci sono tracce di lipidi, ma il loro impatto sulla viscosità è minimo.
In sostanza, l'intricata struttura delle proteine, in particolare l'ovomucina, è il fattore chiave responsabile della natura viscosa del bianco d'uovo.
