"Suolo, non uva, è l'ultima cosa da sapere quando si sceglie un vino, " ha proclamato Bloomberg. Nel frattempo, la scrittrice di vini Alice Feiring ha pubblicato un libro. che aiuta i bevitori a scegliere il loro drink "guardando la fonte:il terreno in cui cresce". E ora ci sono ristoranti con carta dei vini organizzata non per uva, stile di vino o paese di origine, ma dalla geologia della vigna.

L'idea che il terreno di un vigneto sia importante per il vino prese piede nel Medioevo quando, la leggenda vuole, I monaci della Borgogna assaggiarono i terreni per trovare quello che avrebbe dato il miglior vino da degustazione. Dopotutto, le viti ovviamente stavano assorbendo acqua dal terreno e quindi con essa – presumibilmente – tutto il resto di cui avevano bisogno per crescere.

Ma, come discuto nel mio nuovo libro, l'entusiasmo per il primato della geologia è qualcosa di nuovo. La scienza molto tempo fa ha scoperto la fotosintesi, e mostrò che le viti non sono fatte di terra ma, in un modo, di sole, aria e acqua. Essenzialmente, le viti usano la luce solare per estrarre l'anidride carbonica dall'aria e combinarla con l'acqua dal terreno per produrre tutti i vari composti di carboidrati che compongono la vite. I precursori degli aromi si sviluppano poi nell'uva matura e la fermentazione li converte nelle centinaia di composti aromatici che determinano il sapore di un vino.

D'altra parte, nessuno dei tipi di asserzioni sopra menzionati indica come sia possibile che una particolare roccia porti qualcosa al vino nel tuo bicchiere, e la nostra attuale comprensione scientifica rende difficile vedere come ciò possa accadere. Il fatto è che le affermazioni sono in gran parte basate su aneddoti:la giustificazione scientifica è esile.

Questo non vuol dire che il terreno non sia rilevante. Regola come le radici ottengono l'acqua, in uno schema che è fondamentale per il modo in cui l'uva si gonfia e matura. Conosciamo 14 elementi essenziali per la crescita della vite, e quasi tutti hanno origine nel terreno. Alcuni possono arrivare al vino finito, in quantità minuscole che non possono essere assaggiato , anche se in alcuni casi possono influenza come percepiamo i sapori.

Ma ci sono altri fattori in gioco, che sono invisibili e quindi trascurati. Prendiamo ad esempio il terreno del vigneto Fault Line ad Abacela, nella Valle Umpqua, Oregon, che mostra marcate variazioni nei tipi di suolo su piccole aree, e corrispondenti cambiamenti nei vini che si presume riflettessero queste variazioni geologiche. Però, nel 2011, i proprietari hanno iniziato a raccogliere dati da 23 siti, ogni 15 minuti per cinque anni. I risultati hanno mostrato marcate variazioni spaziali nell'intensità della radiazione solare e che le temperature durante il periodo di maturazione variavano di quasi 5°C, il tutto all'interno di questo singolo vigneto. Infatti, le differenze nel terreno non erano in cima alla lista dei fattori che hanno influenzato la maturazione dell'uva.

Negli ultimi anni c'è stata eccitazione negli ambienti scientifici per la possibile importanza della microbiologia in vigna, perché le nuove tecnologie hanno rivelato comunità fungine e batteriche distinte in siti diversi. Quale effetto questo abbia sul gusto del vino non è al momento chiaro, ma il regno dei funghi comprende organismi come la muffa Botrytis che è responsabile della famosa infezione da marciume nobile (che trasforma l'uva in uvetta parziale) dei vini dolci come il Sauternes. E anche i lieviti, sia quelli che guidano la fermentazione alcolica sia quelli come i Brettanomyces che possono influenzare il sapore del vino. Ma di nuovo, forse perché tutto questo è effettivamente invisibile ed è tutta roba tecnica, queste cose sono evitate nella maggior parte degli scritti sul vino.

Terreno del vigneto, d'altra parte, è proprio lì, palpabile e familiare. Ma la verità è che la maggior parte dei vigneti viene regolarmente scavata, fertilizzato e irrigato. Quindi con questa quantità di manipolazione artificiale è giustificata questa nuova preoccupazione per la geologia naturale?

Certo, è perfettamente possibile che alla scienza manchi qualcosa, e che con la continua ricerca impareremo di qualche nuovo fenomeno. Ma con la nostra attuale comprensione scientifica della fisiologia della vite, non sembra sufficiente fare grandi affermazioni senza offrire una base. Detto, ad esempio, che un vino Reisling austriaco ha "complessità a causa del para-gneiss di ardesia, terreni di anfibolite e mica" può sembrare impressionante, ma sicuramente serve qualche indicazione su come funziona?

È tuttavia, probabile che tali dichiarazioni continueranno, magari anche espandersi. Alla gente piace l'idea di un legame diretto tra il vino nel bicchiere e un particolare terreno del vigneto, specialmente se è vestito di termini che suonano bene. Sembra romantico, rende il giornalismo leggibile e fa bene al marketing. E, apparentemente, che batte la scienza.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation. Leggi l'articolo originale.