Preferenza o avversione del consumatore per i vini prodotti con uve autoctone, come Concord, Niagara e Catawba, che vengono coltivate in Nord America, possono dipendere dall'esposizione precoce al dolce dei frutti, gusto e profumo ultra "uva", secondo i ricercatori che hanno condotto test sensoriali con bevitori di vino in Pennsylvania e California.

Quel forte odore di uva, comunemente attribuito ai vini ottenuti da queste uve Vitis labruscana, è causato dal composto metil antranilato. È ampiamente riconosciuto che gli esperti di vino e i consumatori più esigenti trovano questi sapori discutibili nei vini prodotti con uve Vitis vinifera, come il Pinot Nero, Cabernet Sauvignon e Riesling.

Il lavoro precedente suggerisce che una maggiore esposizione a un prodotto alimentare può aumentare il gradimento, ha osservato John Hayes, professore associato di scienze dell'alimentazione, Penn State, e direttore del Centro di valutazione sensoriale dell'Università. Ha sottolineato che un mercato del vino sempre più competitivo sta spingendo i ricercatori a comprendere i molti fattori che influenzano le decisioni dei clienti di acquistare e consumare vino.

"Mentre molte di queste variabili dipendono dal marketing, ci sono caratteristiche intrinseche del vino che influenzano l'acquisto, e questi variano tra gli individui, " ha detto Hayes, il cui gruppo di ricerca presso il College of Agricultural Sciences ha condotto lo studio. "Questa ricerca suggerisce che gradire o accettare quell'aroma di 'uva' presentato dalle uve autoctone labruscana può essere una risposta appresa".

Per giudicare il "piacere" dell'odorizzante, i ricercatori hanno valutato le preferenze di 47 bevitori di vino in Pennsylvania, 48 bevitori di vino in California e 37 esperti di vino in California attraverso una serie di degustazioni. Ai partecipanti è stato chiesto di scegliere tra uno Chardonnay relativamente neutro e lo stesso Chardonnay addizionato di metil antranilato in sei concentrazioni crescenti. Queste concentrazioni sono state basate su livelli che possono essere trovati nei vini ottenuti sia da uve autoctone (labruscana) che da uve vinifera.

Coerentemente con l'aspettativa che gli esperti considerino un difetto gli odori associati all'"uva" nativi, i vini con concentrazioni medio-alte di metil antranilato che si avvicinano all'intensità del composto nei vini Concord o Niagara sono stati ampiamente respinti dagli esperti di vino in California. Però, i consumatori non esperti in California erano più tolleranti nei confronti del metil antranilato. In confronto, i consumatori di vino non esperti in Pennsylvania hanno espresso poca o nessuna influenza dell'aggiunta di antranilato di metile sulle loro preferenze.

Per capire se è stato appreso il gusto per gli aromi "di uva", i ricercatori hanno chiesto ai consumatori della California e della Pennsylvania le loro abitudini di consumo di vino e i livelli di interesse per il vino. Per stimare la loro familiarità ed esposizione al metil antranilato, i ricercatori hanno chiesto a tutti i partecipanti di auto-segnalare il consumo di altri prodotti alimentari correlati come succo d'uva e gelatina d'uva a base di uve Concord. Si è scoperto che i californiani avevano pochissima esposizione ai cibi aromatizzati all'uva mentre i pennsylvani avevano molta familiarità con i sapori dell'uva ed erano stati esposti a loro spesso.

Capo ricercatore Demi Perry, uno studente di laurea magistrale presso il Dipartimento di Scienze dell'alimentazione quando è stato condotto lo studio, è andato all'Università della California, Davis, raccogliere dati sensoriali da bevitori di vino ed esperti di vino lì, proprio come ha fatto al campus della Penn State University Park.

Lei crede che i risultati, che di recente sono stati pubblicati in Qualità e preferenza del cibo , dimostrare che i consumatori della Pennsylvania sono tolleranti nei confronti dell'aroma "grape" dei vini prodotti da Concord, Niagara e altre uve labruscana che i consumatori e gli esperti di vino di altre regioni rifiutano.

"Mentre molti esperti riferiscono di non gradire i vini "grapey", un termine tipicamente associato ai vini ottenuti da uve labruscana, tali vini si trovano ampiamente nelle sale di degustazione di molte aziende vinicole in Pennsylvania, Ohio, New York e New Jersey, e generare profitti per una parte sostanziale dei mercati del vino di questi stati, " lei disse.

"Di conseguenza, sembra esserci un evidente divario tra esperti di vino e consumatori non esperti che preferiscono o contro i vini vinificati da uve labruscana".

I risultati dello studio supportano l'idea che il metil antranilato potrebbe non essere indesiderabile, e potrebbe in effetti essere un sapore apprezzato da molti consumatori della Pennsylvania, Perry ha aggiunto. E questo è un bene perché le uve autoctone sono ferme, di gran lunga, quelli più comunemente trasformati in vino nello stato di Keystone.

Secondo un recente sondaggio su frutteti e vigneti della Pennsylvania, La Pennsylvania ha più di 350 vigneti commerciali composti da quasi 14, 000 acri di uva. L'industria genera più di $ 15 milioni di entrate per i vigneti commerciali. Le uve Concord destinate al mercato dei succhi rappresentano il 77% della produzione totale di uva.

La contea di Erie rappresenta il 72% della produzione di uva in Pennsylvania. Ci sono 1, 800 ettari di uva da vino in coltivazione, che rappresentano il 12% della produzione totale. Le varietà native americane costituiscono la stragrande maggioranza della produzione di uva da vino, principalmente Concord, ma comprende anche superfici significative di Niagara e altre varietà.