Affogato nel ketchup o schiacciato in un panino, c'è un gustoso cibo pronto a cui è difficile resistere. Con oltre 1,5 milioni di essi mangiati ogni giorno in Gran Bretagna, i bastoncini di pesce sono uno dei cibi preferiti della nazione. Ora due ricercatori di Cambridge credono che una svolta in questa creazione degli anni '50 potrebbe aiutare ad affrontare la sfida di nutrire in modo sostenibile la nostra popolazione globale.

David Willer e il dottor David Aldridge sono in missione per capire come prendersi cura del nostro pianeta e della salute delle persone allo stesso tempo. Zoologi dell'Istituto di ricerca sulla conservazione dell'Università di Cambridge, vogliono dimostrare che i crostacei bivalvi - ostriche, scaloppine, cozze e vongole:possono essere una fonte di cibo abbordabile, cibo sostenibile e nutriente.

"Nel mondo sviluppato, oltre due miliardi di persone mangiano troppe calorie ma non abbastanza nutrienti per rimanere in salute, "dice Willer, "e un miliardo di persone nel mondo in via di sviluppo non ha accesso a cibo a sufficienza. Crediamo che i bivalvi siano la risposta!"

Meglio per il pianeta

"Si tratta di fornire alle persone cibo che sia ecosostenibile ma anche ricco di nutrienti, ", afferma Willer. "Sappiamo che carne e pesce hanno un impatto ambientale maggiore rispetto agli alimenti di origine vegetale. Ma l'impronta ambientale dell'acquacoltura bivalve è persino inferiore a quella di molti seminativi in ​​termini di emissioni di gas serra, uso del suolo e dell'acqua dolce".

I bivalvi si trovano proprio in fondo alla catena alimentare. Sono filtratori, e mangia ciò che è sospeso nell'acqua, che di solito è materia organica in decomposizione o alghe. Questo è in netto contrasto con l'allevamento del salmone, che richiede cinque chili di pesce selvatico per ogni chilo di salmone prodotto. Willer afferma che se solo il 25% di questa acquacoltura di "pesci carnivori" fosse sostituito con una quantità equivalente di proteine ​​dell'acquacoltura bivalve, 16,3 milioni di tonnellate di CO ₂ le emissioni potrebbero essere risparmiate annualmente, equivalenti alla metà delle emissioni annuali della Nuova Zelanda.

I bivalvi offrono anche altri vantaggi ambientali. La loro coltivazione ha molti vantaggi sugli ecosistemi marini, compresa la fornitura di habitat per la svezzamento dei pesci, protezione costiera, e aiutando a ripulire i corsi d'acqua filtrando le alghe fastidiose e i sedimenti sospesi.

Spazio per crescere

In tutto il mondo c'è una vasta area di costa adatta alla coltivazione di molluschi bivalvi, circa 1, 500, 000 chilometri quadrati, equivalente a oltre sei volte la superficie totale del Regno Unito. Willer afferma che lo sviluppo di solo l'1% di questo potrebbe produrre abbastanza bivalvi per soddisfare il fabbisogno proteico di oltre un miliardo di persone.

"Le regioni del mondo in cui c'è molta costa disponibile includono luoghi in cui le persone hanno bisogno di fonti extra di proteine ​​nella loro dieta, come la costa occidentale dell'Africa, e dell'Asia, " dice Willer. In paesi in via di sviluppo come questi, dove le popolazioni crescono, ci sono alti livelli di malnutrizione perché le persone non ricevono i nutrienti chiave e l'energia di cui hanno bisogno dalle diete tradizionali.

I bivalvi hanno un contenuto proteico superiore (per kcal) rispetto al manzo. Sono ricchi di molti nutrienti chiave di cui l'uomo ha bisogno, compresa la vitamina A, iodio e zinco, e acidi grassi omega-3. Una piccola quantità consumata regolarmente è un modo molto più efficiente per ottenere i livelli richiesti di questi nutrienti rispetto al consumo di una grande varietà di colture vegetali, tutto ciò richiede terra e risorse per produrre.

Il problema della sicurezza

La sfida per i ricercatori è aumentare la produttività dell'allevamento di bivalvi, elevando al tempo stesso gli standard di sicurezza. Il loro lavoro si concentra su ostriche e altri bivalvi nella fase di incubazione, dove vengono coltivate per un anno prima di essere messe in mare aperto, su corde o in gabbie, per crescere a grandezza naturale.

"Al momento, gli incubatoi di bivalvi sono su scala molto piccola e piuttosto semplici, " dice Willer. "Gli agricoltori coltivano alghe per nutrire le ostriche in grandi vasche usando molta luce ed energia. I serbatoi vengono contaminati continuamente, quindi gran parte del feed è di cattiva qualità o viene sprecato. Questa è la principale causa di malattie batteriche nei crostacei. Per un contadino che lavora da solo, è un'impresa difficile".

Uno dei motivi per cui alcune persone non mangiano le cozze, ostriche e altri bivalvi è la paura di intossicazione alimentare, di cui ci sono stati alcuni casi di alto profilo, compresa una recente epidemia di gastroenterite in Bretagna. Le ostriche in particolare tendono ad essere consumate crude, quindi tutto ciò che è dannoso al loro interno, più comunemente il norovirus, non viene ucciso prima di essere consumato dagli umani.

Prendere il controllo

La soluzione di Willer e Aldridge è cambiare il mangime per bivalvi. Hanno sviluppato una dieta appositamente formulata per i crostacei che consente agli allevatori di controllare meglio i loro incubatoi.

"Lo chiamiamo 'BioBullet microincapsulato, '", dice Aldridge. "Contiene alghe, proprio come le alghe usate ora negli incubatoi, tranne il nostro è coltivato su scala commerciale e poi polverizzato e sterilizzato. Oltre a prevenire l'introduzione di malattie negli incubatoi, il nostro nuovo metodo è circa 100 volte più efficiente di quello attuale in termini di consumo energetico, emissioni di carbonio e costi".

Il fatto che le alghe provengano dai flussi di rifiuti di altri sistemi di acquacoltura conferisce a questo metodo un'ulteriore credenziale rispettosa dell'ambiente. L'approccio ha attirato finanziamenti dal programma alimentare dell'Istituto europeo di innovazione e tecnologia (EIT Food), un'iniziativa che lavora per rendere il sistema alimentare più sostenibile, sano e fidato.

La microincapsulazione consiste nel mettere le alghe in polvere all'interno di un tipo di guscio d'uovo in miniatura fatto di olio vegetale, e aggiungendo un rivestimento per renderlo vivace e appetibile. Altri nutrienti possono essere aggiunti secondo necessità, alterare il valore nutritivo o addirittura l'appetibilità dei crostacei e, in definitiva, i benefici dietetici per i consumatori umani.

Questo crea il potenziale per affrontare particolari carenze nutrizionali in una popolazione di consumatori. Qualsiasi nutriente o vitamina viene assorbito molto più facilmente dall'organismo quando viene integrato in una fonte di proteine ​​e grassi, piuttosto che essere in forma di supplemento.

Quando i bivalvi vengono raccolti, vengono tenuti in vasche per una settimana prima di essere inviati al mercato. L'acqua pulita viene fatta scorrere attraverso i serbatoi per scovare il contenuto delle loro viscere. In questa fase, tutto ciò che viene somministrato ai crostacei rimarrà nella loro cavità intestinale e verrà mangiato dal consumatore.

"Gli additivi sono dove le cose si fanno davvero interessanti, " dice Willer. "Una delle cose uniche dei crostacei è che quando ne mangi uno, si mangia l'intero organismo, compreso l'intestino. La dieta microincapsulata consente di fornire un aroma o un nutriente nella fase finale della produzione di molluschi, in modo che rimanga all'interno del bivalve quando viene raccolto".

Sviluppo commerciale

Willer e Aldridge hanno collaborato a stretto contatto con un'azienda di molluschi a Whitstable, Kent, una città definita dalle ostriche che produce fin dall'epoca romana, per sviluppare la loro dieta microincapsulata in un prodotto vendibile. Inoltre, Aldridge e un altro membro del team, Dott.ssa Camilla Campanati, hanno testato prodotti in ambienti commerciali in Spagna, ottenendo risultati notevoli.

"Le cozze mediterranee allevate sui nostri BioBullet sono cresciute altrettanto velocemente e sono sopravvissute proprio come le cozze alimentate con la principale alternativa commerciale, un concentrato di alghe, "dice Aldridge, "ma i nostri prodotti costano dieci volte meno di questa alternativa e sono molto più facili da maneggiare e immagazzinare". Anche i risultati di un panel di consumatori indipendenti sono molto incoraggianti:le cozze alimentate con BioBullets sono state giudicate altrettanto gustose e attraenti delle cozze prodotte con metodi convenzionali.

"È sorprendente quanto poche ricerche siano state fatte su questo, " dice Willer. "Negli anni '80 alcune persone hanno provato a creare un tipo di mangime microincapsulato, ma non ha funzionato, in parte perché la tecnologia non era disponibile. Ci auguriamo che con le recenti prove di successo delle nostre nuove forme di diete microincapsulate, e perfezionamento continuo, non passerà molto tempo prima che il concetto diventi mainstream e guidi l'espansione dell'industria dei bivalvi su vasta scala".

L'ultimo ostacolo

C'è solo un'ultima sfida da superare prima che i bivalvi possano aiutare a nutrire il mondo. "In realtà non sono un cibo che piace a molte persone, " ammette Willer, "e penso che questa sia probabilmente una delle sfide più grandi. Possiamo aumentare la produzione di un alimento molto sostenibile, ma se nessuno lo mangia, è inutile."

Le diete sono cambiate molto dal 19° secolo, quando le ostriche in Gran Bretagna erano economiche e mangiate in grandi quantità, principalmente dai più poveri della società. Oggi, ostriche e altri molluschi bivalvi sono percepiti come cibi di lusso nel mondo occidentale, ma solo da coloro che amano il salato, sensazione scivolosa di trangugiarli.

Piuttosto che cercare di convincere il resto di noi a cambiare le nostre preferenze alimentari, Willer e Aldridge stanno cercando nuovi modi per rendere i bivalvi più appetibili, essenzialmente mascherandoli. Un'idea è quella di sostituire il pesce, spesso di provenienza non sostenibile, con la carne di vongole lavorata in una nuova forma di "dito di pesce bivalve".

"Il cambiamento climatico è una pressione imminente, e questa pressione si estende al nostro approvvigionamento alimentare, " dice Aldridge. "Dobbiamo apportare cambiamenti abbastanza rapidi alle diete delle persone, e cercare di incoraggiare enormi cambiamenti culturali non funzionerà. Penso che modificare le cose con cui le persone hanno familiarità sia il modo migliore per trasformare i bivalvi in ​​un prodotto più accettabile." Le diete microincapsulate potrebbero davvero essere l'inizio di una rivoluzione.