Tofu, latte di soia e verdure tritate. Sempre più danesi scelgono di integrare o sostituire completamente il loro consumo di proteine ​​di origine animale con proteine ​​di origine vegetale. Le considerazioni sul clima fanno parte del loro ragionamento.

Usiamo spesso proteine ​​a base di soia quando sperimentiamo la cucina vegetariana. Ma, una nuova ricerca del Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione dell'Università di Copenaghen dimostra che le fave sono molto promettenti come fonte di proteine ​​vegetali non a base di soia. Inoltre, le fave sono un'alternativa migliore per l'ambiente:

"Molti consumatori chiedono a gran voce alternative alla soia, una coltura che mette a dura prova l'ambiente. Questo ci ha spinto a trovare un metodo di lavorazione delle fave in modo tale da permetterci di produrre una polvere proteica concentrata. Uno dei vantaggi delle fave è che possono essere coltivate qui, localmente in Danimarca. Questa è un'ottima notizia per il clima, " spiega Iben Lykke Petersen, un assistente professore presso il Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione dell'Università di Copenaghen, e uno dei ricercatori dietro il nuovo studio pubblicato sulla rivista Alimenti .

Molto più rispettoso del clima

Le fave sono più adatte alle considerazioni climatiche perché possono essere coltivate localmente, a differenza della soia, che vengono principalmente coltivate negli Stati Uniti e in Sud America e poi esportate in Danimarca.

Inoltre, numerose fattorie in Brasile e Paraguay hanno disboscato ampi tratti di foresta per creare spazio per i campi di soia. Ciò ha avuto conseguenze gravemente negative per la fauna selvatica, biodiversità e CO ₂ emissioni.

"Un altro fattore importante è che, a differenza delle fave, molta soia è geneticamente modificata per poter tollerare il Roundup, un erbicida. In questo contesto, molti consumatori sono critici nei confronti delle conseguenze ambientali della soia, " spiega Iben Lykke Petersen.

Il nuovo metodo produce la polvere di fava che esplode di proteine

Per trovare un'alternativa alla tassazione ambientale dei semi di soia, i ricercatori dello studio hanno testato varie colture, cercando quelli con il maggior potenziale come polvere proteica, pur essendo in grado di essere coltivato localmente. Qui, le fave hanno superato le lenticchie, amaranto, grano saraceno e quinoa.

Utilizzando un metodo incredibilmente unico noto come "frazionamento a umido, ' i ricercatori sono riusciti a concentrare la proteina della fava ea rimuovere le sostanze che altrimenti inibirebbero la digestione della proteina. Ciò consente alle proteine ​​nutrienti delle fave di essere assorbite più facilmente quando vengono consumate.

"Il frazionamento a umido si ottiene macinando i fagioli in una farina, e poi aggiungendo acqua e frullando il composto in una zuppa. Successivamente, diventa più facile per noi selezionare le sostanze meno benefiche e produrre un prodotto ottimizzato, " spiega Iben Lykke Petersen. Aggiunge:

"I nostri risultati dimostrano che questo metodo aumenta significativamente il contenuto proteico. Inoltre, attraverso i nostri test, possiamo vedere che questa proteina è facilmente digerita come quando scomponiamo le proteine ​​dai prodotti animali, tale carne e uova."

Colore competitivo, gusto e consistenza.

Il contenuto e la qualità nutrizionale di una proteina sono una cosa. Il gusto è un'altra cosa! Anche qui, le fave possono competere con la soia e altre alternative proteiche a base vegetale. Iben Lykke Petersen spiega che quando le fave vengono lavorate correttamente, le loro proteine ​​mantengono il loro colore naturalmente brillante, insieme a un gusto neutro e una buona consistenza.

"I produttori preferiscono un prodotto insapore, ha un colore neutro e una consistenza solida. Le fave spuntano ognuna di queste caselle, a differenza dei piselli, che spesso hanno un retrogusto molto amaro, "conclude.

Le fave sono coltivate principalmente in Medio Oriente, Cina ed Etiopia, ma sono già disponibili nei supermercati danesi e nei negozi di alimenti naturali.