La lager è una birra a bassa fermentazione, il che significa che il lievito si deposita sul fondo del recipiente di fermentazione. Ciò è in contrasto con le birre ad alta fermentazione, dove il lievito sale verso l'alto. Il lagering, il processo di condizionamento a freddo della birra dopo la fermentazione, conferisce alle lager il loro caratteristico sapore fresco e pulito.
I ricercatori dell'Università Tecnica di Monaco di Baviera hanno analizzato il DNA di ceppi di lievito provenienti da una varietà di birre lager storiche e moderne. Hanno scoperto che i moderni lieviti lager discendono tutti da un unico ceppo di lievito originario della Baviera nel XVI secolo.
Questo ceppo di lievito, noto come Saccharomyces pastorianus, è un ibrido di altre due specie di lievito, S. cerevisiae e S. eubayanus. S. cerevisiae è il lievito utilizzato per produrre la birra, mentre S. eubayanus è un lievito resistente al freddo che si trova nella regione della Patagonia del Sud America.
I ricercatori ritengono che il S. pastorianus abbia avuto origine dall'ibridazione accidentale di questi due lieviti in una fabbrica di birra in Baviera. Il nuovo lievito ibrido era in grado di fermentare la birra a temperature più basse rispetto a entrambi i ceppi genitoriali e ciò ha permesso ai birrai di produrre una birra più consistente e saporita.
La scoperta delle origini del lievito lager fa luce sulla storia della produzione della birra in Baviera e sullo sviluppo di una delle birre più apprezzate al mondo.
