Un primo piano dei wok nella cucina robotica di Spyce a Boston, Massachusetts. Grace Uvezian/Spyce Food Co.

A Spice, un ristorante di recente apertura a Boston, i commensali possono scegliere da un menu di pasti in una ciotola che attinge a influenze internazionali che vanno dalla cucina tailandese a quella marocchina, che possono avere personalizzato secondo i loro gusti individuali con vegetariani, pescatore, opzioni senza glutine e vegane. Ma non è solo la qualità del cibo e il prezzo relativamente basso - le ciotole partono da $ 7,50 - a creare un ronzio nel ristorante.

A Spice, i commensali possono anche guardare mentre i loro pasti vengono cucinati da una cucina robotica progettata dai laureati del Massachusetts Institute of Technology. (Ecco un articolo dal sito web del MIT sul ristorante.) Dopo che un cliente ordina un pasto tramite uno dei touchscreen montati sui tavoli del ristorante, le informazioni vengono trasmesse a un dispositivo lungo 14 piedi (4,27 metri), macchina alta nove piedi (2,74 metri), che recupera gli ingredienti per quel pasto da uno scomparto refrigerato, li alimenta in una delle sue serie di wok, e cuoce il composto per alcuni minuti. Quindi, un lavoratore umano aggiunge guarnizioni fredde come formaggio di capra sbriciolato o semi di zucca, e la ciotola viene consegnata al cliente.

Ecco un video che hanno creato che mostra come funziona il tutto.

Spyce potrebbe essere in prima linea in una rivoluzione tecnologica che potrebbe trasformare il business della ristorazione. Uno studio del 2017 del McKinsey Global Institute ha identificato i servizi di alloggio e ristorazione, ovvero alberghi e ristoranti — in quanto settore in cui quasi la metà del tempo di lavoro viene impiegato nell'utilizzo di macchinari o nell'esecuzione di compiti prevedibili, il tipo di lavoro che possono fare i robot. Questo articolo del Wall Street Journal del 2017 menziona gli sforzi per sviluppare di tutto, dai pizzaioli e lavastoviglie robot ai baristi.

Qualità e convenienza

Ma gli imprenditori del MIT dietro Spyce non erano concentrati sulla trasformazione del business, tanto quanto stavano cercando un modo per produrre pasti al ristorante che loro e altri studenti potessero permettersi. "Quando eravamo a scuola, stavamo cercando un'opzione alimentare che fosse sana e deliziosa ma anche conveniente, " spiega il co-fondatore e amministratore delegato di Spyce Michael Farid. "Ma non siamo riusciti a trovare nulla per meno di $ 10 a $ 12."

Farid, che ha conseguito la laurea magistrale in ingegneria meccanica nel 2016, ha avuto l'ispirazione di utilizzare un robot per rendere più efficiente l'operazione in cucina, e ha fatto salire a bordo molti altri studenti del MIT. "La chiave era se potessimo creare un robot che producesse del buon cibo, " spiega. "Abbiamo riconosciuto che la qualità era la cosa più importante".

Sviluppare un robot in grado di preparare pasti complessi è stato un compito impegnativo, dice Braden Knight, capo ingegnere elettrico dell'azienda. A differenza di, dire, un robot che lavora su una catena di montaggio di automobili, un robot di cottura deve essere in grado di gestire una gamma di materie prime di diverse caratteristiche e consistenza, e fallo abbastanza delicatamente in modo che non si deteriorino. "Il cibo non è un mezzo facile con cui lavorare, " Knight dice. "Ogni patata ha una dimensione diversa. È particolarmente difficile lavorare con Kale, perché gli piace aggrapparsi a se stesso."

Lavoro di squadra robot-umano

La tecnologia è abbastanza sofisticata che ogni wok viene lavato da un robot dopo la preparazione di un pasto. Ma il ristorante impiega anche uno staff umano - fino a quattro lavoratori durante l'ora di pranzo - e sono una parte essenziale dell'operazione. "La cucina robotica semplifica il nostro processo, e fa i compiti ripetitivi che non sono divertenti da fare per le persone, " Dice Farid. Ma vede il settore della ristorazione come metà del cibo, e metà sull'ospitalità. "Il personale è lì per accogliere i clienti e aiutarli durante l'ordinazione, per dare il tocco finale al cibo, e consegnalo all'ospite con un sorriso, " lui dice.

Sulla costa opposta, una società con sede nella Silicon Valley chiamata Bear Robotics ha sviluppato un assistente robotico di nome Penny, che naviga nelle corsie dei ristoranti per consegnare cibo ai commensali, eliminando la necessità per camerieri e cameriere di bilanciare vassoi ingombranti. I membri dello staff umano in realtà sollevano le voci del menu dal vassoio del robot e le posizionano sul tavolo. In questo video, Penny riesce a portare una scodella di zuppa senza versarne una goccia.

Il co-fondatore e amministratore delegato di Bear Robotics, John Ha, ha inizialmente presentato il robot food runner a Milpitas, Ristorante della California che ha gestito fino a poco tempo fa, dove ha servito un totale stimato di 10, 000 clienti. La tecnologia viene ora utilizzata a Mountain View, pizzeria californiana, e l'azienda spera di inserirlo in molti altri ristoranti quest'anno.

Ha dice che Penny potrebbe aiutare ad alleviare la carenza di manodopera nel settore della ristorazione, ma sottolinea che potrebbe migliorare la vita dei lavoratori eliminando un estenuante, compito ripetitivo e consentendo loro di concentrarsi sulla loro interazione con i clienti. "La parte difficile della facciata del ristorante è il cibo che scorre, " dice. "È davvero un lavoro duro." Se i camerieri e le cameriere non devono correre avanti e indietro continuamente tra la cucina e la sala da pranzo, lui dice, saranno "meno stanchi e più entusiasti".

Juan Higueros, co-fondatore e direttore operativo di Bear Robotics, afferma che tali robot potrebbero aiutare a creare ristoranti, un settore a lungo afflitto dallo stress, burnout e alto turnover — in ambienti più umani per i lavoratori. "Con il sistema attuale, il server umano non ha tempo da passare con te, " dice. "In realtà riduce il tocco umano. Ma se un robot può affrontare il monotono, cose di routine che devono fare, che dà loro molto più tempo per i clienti. Amplifica il loro valore".

Ha dice che il robot che gestisce il cibo offre un altro vantaggio per i camerieri umani. Non devono dividere le mance con la macchina. Inoltre, al suo ristorante, ha osservato che i clienti in realtà lasciavano anche mance più grandi. "Il motivo non è la novità del robot, " spiega. "È perché l'interazione umana è migliorata".

Ora è interessante

VentureBeat ha riferito nel 2017 che l'intelligenza artificiale potrebbe presto fornire ai ristoranti approfondimenti analitici sofisticati, ad esempio quali antipasti attirano i clienti più abituali o se un particolare barista regala troppi drink gratuiti.