Non c'è dubbio che gli europei abbiano portato una cultura della produzione di birra e del consumo di alcol durante la loro prima migrazione e colonizzazione dell'Australia.

Ma ci sono anche prove che gli aborigeni erano già a conoscenza dei processi di fermentazione per produrre bevande, più o meno allo stesso modo che molte altre culture in tutto il mondo hanno fatto per millenni.

Per esempio, Il lavoro dell'antropologa sociale Maggie Brady del 2008 e del 2014 riunisce i primi resoconti europei di alcune pratiche aborigene. Hanno coinvolto la raccolta e la produzione di soluzioni ed estratti ricchi di zucchero seguita da una "incubazione" per consentire la fermentazione.

Sono interessato a saperne di più sulla natura, composizione, sapore e aroma dei materiali utilizzati in eventuali fermentazioni aborigene, così come la microbiologia coinvolta.

Quando i membri del Tasmanian Aboriginal Center (proprietari della riserva Trawtha Makuminya) hanno sentito parlare di questo progetto, hanno gentilmente invitato il mio gruppo di ricerca ad esaminare e campionare gli alberi di Eucalyptus gunnii nella loro riserva.

Una bevanda da sap

Gli alberi di Eucalyptus gunnii provengono dagli altopiani centrali della Tasmania a circa 1, 000 metri sul livello del mare. Forse il materiale più facile da usare da questi alberi è la linfa.

Punteggiato intorno a avvallamenti gelati in terreni scarsamente drenati, incline al freddo estremo, attacco di animali e insetti tarli – presumibilmente per la ricchezza zuccherina che rappresentano nel loro ambiente – gli alberi sembrano aggrapparsi all'esistenza.

Una sottospecie (divaricata) è elencata come minacciata, e apparentemente sta soffrendo gli effetti del cambiamento climatico e del pascolo.

Nel passato, Gli aborigeni hanno sfruttato gli alberi per consentire la linfa, simile allo sciroppo d'acero, da raccogliere in cavità della corteccia o alla base dell'albero. Il lievito sempre presente farebbe fermentare il liquido ad un alcolico, bevanda simile al sidro che gli aborigeni locali chiamavano Way-a-linah.

Le gomme da sidro

La pratica è stata adottata dai coloni europei, tale che quando la specie fu descritta per la prima volta nel 1844 dal botanico britannico Sir Joseph Dalton Hooker era già conosciuta come l'albero del sidro o gomma da sidro.

In assenza di un'indagine dettagliata sulla linfa della gomma da sidro e sulla microflora indigena ad essa inevitabilmente associata, il lavoro è stato avviato alla fine del 2016 per raccogliere campioni per l'analisi e l'isolamento del lievito.

Considerando la lontananza degli alberi, si sperava che avrebbero prodotto nuovi ceppi di lieviti conosciuti, se non nuova specie. Nel corso di due viaggi sul campo nella Tasmania centrale, sono stati campionati circa 20 alberi sparsi in tre grandi aree di riserva.

Dato il loro stato di pericolo, non è stata eseguita alcuna maschiatura, né era richiesta alcuna data flussi preesistenti attraverso fessure nella corteccia o fori prodotti da insetti noiosi.

La presenza di piste esposte attirava prontamente gli insetti e sosteneva una popolazione microbica evidente dal distinto aroma simile all'aceto rilevato quando ci si avvicina agli alberi.

Circa 130 campioni di goccioline di linfa sugli alberi o volumi maggiori da pozze, corteccia e terreno sono stati raccolti.

zuccheri naturali

L'analisi della composizione ha rivelato zuccheri come il glucosio, fruttosio e maltosio, nonché diversi acidi organici e alcol (etanolo). Tra i campioni c'erano chiaramente differenze nella misura in cui avevano già fermentato.

Così il contenuto di zucchero variava da tracce a diverse centinaia di grammi per litro, mentre l'etanolo variava tra lo 0-6% di alcol in volume. A confronto, una birra o un sidro a piena intensità contiene circa il 5% di alcol.

Chiaramente la microflora indigena è in grado di produrre una bevanda alcolica senza bisogno dell'incoraggiamento umano.

Estrazione del DNA da campioni rilevanti, seguiti da tentativi basati sulla sequenza per identificare le specie fungine presenti (il lievito è un microfungo) ha rivelato una popolazione microbica altamente variabile e complessa con tra il 10% e il 90% di tutti i frammenti di sequenza che non si allineano con un genoma fungino noto.

In alcuni casi queste incognite saranno dovute a problemi di sequenziamento o limitazioni nei database di sequenze del genoma fungino online. Ma sono possibili nuove specie o generi di lievito e sono altamente probabili almeno nuovi ceppi di lieviti conosciuti. Certamente l'unicità e l'isolamento dei siti di origine lo suggerirebbero.

Poiché l'approccio di sequenziamento di cui sopra recupera solo il DNA, dicendoci efficacemente cosa c'era nei campioni, sforzi paralleli hanno cercato di recuperare il lievito vivo con i tradizionali metodi di coltura microbiologica. Finora abbiamo conservato solo un piccolo sottoinsieme, ma anche questo rappresenta circa 1, 500 singoli isolati.

Tutti sono in fase di identificazione basata sulla sequenza. È interessante notare che il tipico lievito da birra/vino/da panificazione, Saccharomyces cerevisiae, è praticamente assente, mentre predominano le cosiddette specie non-Saccharomyces come Hanseniaspora osmophilia e H. valbyensis.

Esempi precedentemente isolati di H. osmophila sono stati collegati ad ambienti ad alto contenuto di zuccheri (ad esempio uva appassita) e sono in grado di produrre fermenti con fino all'11,6% di alcol, ben entro il livello previsto nella linfa di gomma da sidro fermentata.

Basse temperature

Sono già state osservate proprietà interessanti tra cui una buona crescita a basse temperature, inferiore a quella tollerata dai non-Saccharomyces che sono già venduti per la fermentazione del vino. Tale tolleranza al freddo ha senso visti gli inverni molto rigidi che sono comuni dove si trovano le gomme da sidro.

Stiamo anche cercando di identificare tutti gli isolati recuperati. In alcuni casi ciò è stato possibile solo a livello di genere, forse implicando nuove specie. In altri casi non è stato possibile effettuare un'identificazione definitiva, suggerendo specie completamente nuove.

Man mano che il nostro lavoro procede, pubblicheremo i nostri risultati e riferiremo alle comunità aborigene che hanno sostenuto lo studio. Abbiamo anche iniziato ad estendere lo studio ad altri substrati, nonché il significato antropologico e culturale di queste pratiche di fermentazione uniche.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation. Leggi l'articolo originale.