Le persone mangiano animali che mangiano piante. Se eliminiamo solo quel passaggio intermedio e mangiamo direttamente le piante, ridurremmo la nostra impronta di carbonio, diminuire l'uso del suolo agricolo, eliminare i rischi per la salute associati alla carne rossa e alleviare le preoccupazioni etiche sul benessere degli animali. Per molti di noi, il principale ostacolo all'esecuzione di questo piano è che la carne ha un buon sapore. Veramente buono. Al contrario, un hamburger vegetariano ha il sapore di bene, un hamburger vegetariano. Non soddisfa la brama perché non sembra, odore o sapore di manzo. Non sanguina come il manzo.

Cibi impossibili, una società con sede in California, cerca di cambiare questa situazione aggiungendo un prodotto vegetale al suo hamburger vegetariano con proprietà che le persone normalmente associano agli animali e gli conferiscono le qualità desiderate della carne bovina. The Impossible Burger è stato venduto nei ristoranti locali dal 2016 e ora sta espandendo il suo mercato a livello nazionale collaborando con Burger King per creare l'Impossibile Whopper. The Impossible Whopper è attualmente in fase di test commercializzato a St. Louis, con l'intenzione di espandersi a livello nazionale se le cose andranno bene lì.

Ma cosa viene aggiunto esattamente a questo hamburger vegetariano? Rende l'hamburger meno vegano? L'additivo proviene da un OGM? Impedisce che l'hamburger venga etichettato come biologico?

Sono un biologo molecolare e biochimico interessato a capire come piante e batteri interagiscono tra loro e con l'ambiente, e come questo si collega alla salute umana. Questa conoscenza è stata applicata in un modo che non mi aspettavo per sviluppare Impossible Burger.

Cosa diavolo è la legheemoglobina?

The Impossible Burger include un ingrediente di semi di soia chiamato legemoglobina, che è una proteina chimicamente legata a una molecola non proteica chiamata eme che conferisce alla leghemoglobina il suo colore rosso sangue. Infatti, un eme - una molecola contenente ferro - è ciò che dà il colore al sangue e alla carne rossa. La legemoglobina è correlata evolutivamente alla mioglobina animale che si trova nei muscoli e all'emoglobina nel sangue, e serve a regolare l'apporto di ossigeno alle cellule.

Heme dà l'aspetto di Impossible Burger, aroma di cottura e sapore di manzo. Ho reclutato un collega scientifico a St. Louis per provare l'Impossibile Whopper, e non riusciva a distinguerlo dalla sua controparte carnosa. Anche se è stato veloce nel qualificarlo notando che tutte le altre cose sul Whopper potrebbero mascherare eventuali differenze.

Così, perché le piante di soia non sono rosse? La leghemoglobina si trova in molti legumi, da qui il suo nome, ed è molto abbondante all'interno di strutture specializzate sulle radici chiamate noduli. Se tagli un nodulo con la tua miniatura, vedrai che è molto rosso a causa della leghemoglobina. Il nodulo di soia si forma in risposta alla sua interazione con il batterio simbiotico Bradyrhizobium japonicum.

Sospetto che Impossible Foods rappresenti una soia senza noduli sul loro sito Web perché le persone tendono a essere spaventate dai batteri anche se il Bradyrhizobium è benefico.

L'interesse del mio gruppo di ricerca per la relazione simbiotica tra la soia e il suo compagno batterico Bradyrhizobium japonicum è motivato dall'obiettivo di ridurre l'impronta di carbonio dell'umanità, ma non creando hamburger vegetariani appetibili.

I batteri all'interno dei noduli radicali prendono l'azoto dall'aria e lo convertono in una forma nutritiva che la pianta può utilizzare per la crescita e il sostentamento, un processo chiamato fissazione dell'azoto. La simbiosi riduce la dipendenza da fertilizzanti chimici azotati, che consumano molta energia da combustibili fossili per la produzione, e che inquinano anche l'approvvigionamento idrico.

Alcuni gruppi di ricerca sono interessati ad estendere la simbiosi mediante l'ingegneria genetica di colture come mais e frumento in modo che possano raccogliere i benefici della fissazione dell'azoto, che solo alcune piante, compresi i legumi, può fare ora.

Sono piacevolmente sorpreso e un po' divertito che termini esoterici della mia vocazione come eme e legheemoglobina siano entrati nel lessico pubblico e sulla carta di un panino da fast food.

La leghemoglobina è vegana? Un non OGM? Biologico?

La legemoglobina è l'ingrediente che definisce l'Impossibile Burger, ma è anche l'additivo più attentamente esaminato da coloro che cercano garanzie che sia organico, non OGM o vegano.

La legheemoglobina utilizzata negli hamburger proviene da un lievito geneticamente modificato che contiene le istruzioni del DNA della pianta di soia per produrre la proteina. L'aggiunta del gene della soia al lievito lo rende quindi un OGM. La Food and Drug Administration degli Stati Uniti concorda con la designazione "generalmente riconosciuta come sicura" (GRAS) della legemoglobina di soia. Tuttavia, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti vieta l'etichetta "biologica" per gli alimenti derivati ​​da organismi geneticamente modificati. È ironico che un'innovazione che può essere ecologica e sostenibile debba essere prontamente respinta da gruppi che affermano di condividere quegli obiettivi.

Non tutti i vegani sono deliziati da questo nuovo hamburger. Alcuni insistono sul fatto che un prodotto OGM non può essere vegano per vari motivi, compresi i test sugli animali di prodotti come la leghemoglobina. Secondo me, la certezza morale di quella posizione può essere messa in discussione perché non tiene conto del bestiame che viene risparmiato. Altri vegani vedono gli OGM come una soluzione a problemi che sono importanti per loro.

A giudicare dal suo sito web, Impossible Foods è profondamente consapevole dei collegi elettorali che pesano sul loro prodotto. Include un collegamento che descrive come gli OGM stanno salvando la civiltà. Ma fanno anche l'affermazione fuorviante che "Qui a Impossible Foods, eme è fatto direttamente dalle piante." In realtà, viene direttamente dal lievito.

La commercializzazione della legheemoglobina rappresenta una conseguenza imprevista dell'indagine su un interessante fenomeno biologico. I benefici della ricerca scientifica sono spesso imprevisti al momento della loro scoperta. Resta da vedere se l'impresa Impossible Burger avrà successo su larga scala, ma sicuramente la tecnologia alimentare continuerà ad evolversi per soddisfare i bisogni umani come ha fatto dall'avvento dell'agricoltura 10, 000 anni fa.

Questo articolo è stato ripubblicato da The Conversation con una licenza Creative Commons. Leggi l'articolo originale.