I ricercatori israeliani hanno alzato un bicchiere mercoledì per celebrare un progetto di lunga durata di produzione di birra e idromele usando lieviti estratti da antichi vasi di argilla - alcuni più di 5, 000 anni.

Archeologi e microbiologi dell'Autorità per le antichità israeliane e quattro università israeliane si sono uniti per studiare le colonie di lievito trovate nei pori microscopici dei frammenti di ceramica. I frammenti sono stati trovati a egiziano, Siti archeologici filistei e giudei in Israele che vanno da 3, 000 a.C. al IV secolo a.C.

Gli scienziati stanno pubblicizzando le birre fatte da lieviti "resuscitati" come un passo importante nell'archeologia sperimentale, un campo che cerca di ricostruire il passato per comprendere meglio il sapore del mondo antico.

"Ciò che abbiamo scoperto è che il lievito può effettivamente sopravvivere per molto, molto tempo senza cibo, " ha detto il microbiologo dell'Università Ebraica Michael Klutstein. "Oggi siamo in grado di salvare tutti questi organismi viventi che vivono all'interno dei nanopori e di rianimarli e studiarne le proprietà".

La birra era un alimento base della dieta quotidiana per il popolo dell'antico Egitto e della Mesopotamia. I primi testi egizi si riferiscono a una varietà di birre diverse, tra cui "birra di ferro, "''birra dell'amico, " e "birra del protettore".

I campioni di lievito provenivano da quasi due dozzine di recipienti di ceramica trovati negli scavi in ​​tutto il paese, compreso uno scavo di salvataggio nel centro di Tel Aviv, un palazzo di epoca persiana a Gerusalemme meridionale e 'En Besor, un 5, Birrificio egiziano di 000 anni vicino al confine israeliano con la Striscia di Gaza. Il progetto è stato guidato dal microbiologo dell'Università Ebraica Ronen Hazan e dall'archeologo dell'autorità per le antichità Yitzhak Paz.

Altri ricercatori di antiche birre, come l'archeologo dell'Università della Pennsylvania Patrick McGovern, hanno inventato bevande basate su antiche ricette e analisi dei residui di ceramica. Ma gli scienziati israeliani affermano che questa è la prima volta che vengono prodotte bevande fermentate da antichi lieviti rianimati.

Aren Maeir, un archeologo dell'Università Bar Ilan, scavi a Tel es-Safi, la città biblica di Gat, dove le antiche birrerie filistee davano i lieviti utilizzati per produrre una birra offerta ai giornalisti. Ha paragonato la rinascita del lievito a lungo dormiente alla resurrezione di antiche bestie romanzate in "Jurassic Park, "ma solo fino a un certo punto.

"A Jurassic Park, i dinosauri mangiano gli scienziati, " disse. "Ecco, gli scienziati bevono i dinosauri."

"Apre un campo completamente nuovo sulla possibilità che forse anche altri microrganismi siano sopravvissuti, e puoi identificare cibi come formaggio, vino, sottaceti, " aprire un portale sulle culture del gusto del passato, Egli ha detto.

Per questo primo esperimento, il team ha collaborato con un birraio artigianale di Gerusalemme per produrre una birra di base in stile moderno utilizzando il lievito estratto dai vasi. La birra aveva una spessa schiuma bianca, con un colore caramello e un naso decisamente funky. l'idromele, fatto con lievito estratto da un recipiente trovato tra le rovine di un palazzo vicino a Gerusalemme che conteneva vino miele circa 2, 400 anni fa, era champagne frizzante e secco, con un pizzico di mela verde.

La birra incorpora ingredienti moderni, come il luppolo, che non erano disponibili nell'antico Medio Oriente, ma è il lievito ripreso che fornisce gran parte del sapore.

"Abbiamo cercato di ricreare alcuni degli antichi sapori che le persone di questa zona consumavano centinaia e migliaia di anni fa, " disse Shmuel Naky, un birraio artigianale del Jerusalem Beer Center, che ha contribuito a produrre la birra e l'idromele. lieviti, Egli ha detto, "hanno un impatto molto cruciale sul sapore."

Naky ha descritto la birra come "piccante, e un po' fruttato, ed è molto complesso nel sapore, "tutti attributi prodotti dall'antico lievito.

Il sequenziamento del genoma delle colonie di lievito estratte dai vasi ha mostrato che l'antico ceppo di lievito era diverso dal lievito utilizzato oggi nella produzione della birra, ma simili a quelle ancora usate per fare la tradizionale birra dello Zimbabwe e il tej etiope, un tipo di vino al miele.

I ricercatori hanno affermato che il loro prossimo obiettivo è quello di accoppiare i lieviti risorti con antiche ricette di birra per riprodurre meglio le bevande dell'antichità.

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