Nello studio sono stati testati i 9 diversi tipi di tempeh. Credito:Dwi Larasatie Nur Fibri, Università di Copenaghen / Universitas Gadjah Mada
La ricerca è stata condotta in Indonesia con la partecipazione di giovani indonesiani che hanno valutato le versioni moderne e tradizionali del tempeh, che ha una lunga tradizione nella cucina indonesiana e consiste in fagioli fermentati con un tipo di fungo.
Perché il tempeh è sostenibile
il tempeh è un alimento sostenibile per diversi motivi. I legumi fissano l'azoto dall'aria e possono quindi essere coltivati in modo efficiente senza l'apporto di fertilizzanti azotati, migliorando contemporaneamente il terreno per altre colture. il tempeh è ricco di proteine, e durante la fermentazione si forma la vitamina B12, che altrimenti otteniamo prevalentemente da prodotti di origine animale. Per secoli, il tempeh è stato un'importante fonte di proteine in Indonesia e il resto del mondo potrebbe benissimo trarre beneficio da questo alimento, che spesso possono essere realizzati con prodotti locali.
I ricercatori hanno lasciato giudicare ai giovani il gusto di 5 versioni moderne e 4 tradizionali del tempeh. Si è scoperto che ai giovani piacevano le versioni moderne purché considerassero solo il gusto. Ma quando i ricercatori hanno fornito informazioni sullo sfondo delle diverse versioni di tempeh, ha cambiato sia il gusto che il gradimento delle versioni tradizionali.
"Quando ai giovani è stato detto che il tempeh davanti a loro era fatto con ingredienti locali con metodi di produzione tradizionali, le informazioni hanno reso i prodotti un sapore significativamente migliore, " spiega uno dei ricercatori dietro lo studio, Professore associato Michael Bom Frost del Future Consumer Lab, Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione dell'Università di Copenhagen (UPCH FOOD).
Test del consumatore nel laboratorio sensoriale. Alcuni dei 165 giovani indonesiani che assaggiano i 9 diversi tipi di tempe. Qui viene servito marinato e fritto - il modo più semplice e tipico di mangiare il tempe nella regione. Credito:Dwi Larasatie Nur Fibri, Università di Copenaghen / Universitas Gadjah Mada
Il tempeh tradizionale viene soppiantato dal moderno, versioni di produzione industriale che hanno un gusto più standardizzato, che i ricercatori ritengono sia una delle ragioni di questo risultato.
"Sappiamo da altre ricerche che ci piace molto il sapore di qualcosa che possiamo riconoscere, e quindi non sorprende che ai giovani indonesiani piacciano di più le versioni moderne del tempeh, poiché sono semplicemente queste versioni che conoscono meglio, "dice Michael Bom Frost.
Ricerche precedenti hanno anche dimostrato che la narrazione di un alimento può influenzare il gusto del piatto, ma la ricerca qui specificatamente ha mostrato che era l'orgoglio in un piatto tradizionale con profonde radici nella cultura dei partecipanti e fatto di prodotti locali che ha reso il gusto del cibo migliore.
Cibo moderno con radici tradizionali
"Molto più del gusto e quanto ci piace ciò che mangiamo influisce sul nostro comportamento. Qui era chiaro che altri elementi dell'esperienza, come l'orgoglio di mangiare cibi realizzati con prodotti locali e con metodi di produzione tradizionali, cambiato notevolmente la percezione del cibo. Ci sono molti sentimenti riguardo al cibo che sono collegati alla sua provenienza, " spiega Michael Bom Frost.
Ecco perché potrebbe essere interessante per i produttori in Indonesia formulare strategie che tengano conto del fatto che i consumatori hanno forti sentimenti positivi nei confronti delle tradizioni. Ha un impatto importante sul modo in cui la produzione alimentare può essere modernizzata in un modo che viene sviluppato e semplificato mantenendo i consumatori collegati alla loro cultura alimentare originale.
Fermentazione Tempe a Yogyakarta, Indonesia. La temperatura ottimale di fermentazione è di 26-30°C, la normale temperatura esterna. Quindi la tecnologia di produzione locale è molto semplice. I fagioli sono confezionati in piccoli sacchetti di plastica, con il fungo, e fermentare per 18-30 ore su graticci. In questo sito produttivo vengono prodotti giornalmente più di 300 kg per il mercato locale. Credito:Dwi Larasatie Nur Fibri, Università di Copenaghen / Universitas Gadjah Mada
Come è stata condotta la ricerca
165 giovani indonesiani hanno assaggiato nove diversi tipi di tempeh due volte in un laboratorio sensoriale:5 tipi tradizionali e 4 versioni modernizzate. Il tempeh servito era preparato nel modo più semplice:soffritto brevemente nell'olio dopo una breve marinatura in una salamoia di sale e aglio. Questo è un metodo molto comune per prepararlo nella cucina indonesiana. La prima volta, ai partecipanti non sono state fornite informazioni sui campioni. La seconda volta, si dicevano i tipi di fagioli usati, siano essi locali o importati, e se fossero stati utilizzati metodi di produzione moderni o tradizionali. Hanno dovuto rispondere a diversi tipi di domande per ogni campione di gusto:quanto ti piace? Che sapore ha? Quali caratteristiche generali (ad es. familiare e autentico) ha il campione? Quali emozioni (es. orgoglio ed entusiasmo) suscita in te il gusto?
