Poco dopo lo scoppio della pandemia di COVID-19 a Wuhan, Cina, a gennaio, blocchi e restrizioni aziendali emessi dal governo sono stati implementati in tutto il paese, interessando più di 1,2 miliardi di persone e tutti i tipi di attività. Con i mandati di distanziamento sociale in piena efficacia, l'industria della ristorazione è stata particolarmente colpita, costretta a chiudere le sale da pranzo mentre si spostava solo sul marciapiede o sui servizi di consegna.

Sebbene la devastazione finanziaria causata dalla pandemia e dai successivi blocchi sia stata ben documentata, un nuovo studio condotto dall'Università di Houston Conrad N. Hilton College of Hotel and Restaurant Management, identifica gli aspetti delle operazioni di ristorazione che hanno beneficiato dei profitti nonostante le turbolenze.

I ricavi del servizio di consegna sono aumentati drasticamente, gli sconti offerti ai clienti non erano efficaci e c'era una variazione significativa nelle prestazioni finanziarie tra i tipi di servizio.

I ricercatori hanno analizzato i dati di vendita raccolti da Meituan.com, il più grande fornitore di servizi di consegna in Cina, da più di 86, 000 ristoranti di piccole e medie dimensioni in nove città cinesi. Lo studio è pubblicato su Rivista internazionale di gestione dell'ospitalità .

La crescita media annua delle vendite con consegna è stata superiore al 26%. Nel frattempo, la differenza nelle vendite di consegna tra ristoranti casual e ristoranti raffinati è aumentata sostanzialmente dal 10% nel 2019 a oltre il 64% nel primo trimestre del 2020. Questi risultati suggeriscono la necessità per i ristoranti di cucina raffinata di diversificare la loro fonte di vendita aggiungendo la consegna e ritiro a bordo strada, proprio come erano in grado di fare le loro controparti da pranzo casual meno fantasiose.

L'analisi dei dati ha anche rivelato che gli sconti offerti durante l'emergenza sanitaria non sono riusciti ad aumentare le vendite, indicando che i consumatori sono molto più preoccupati per la loro salute che per il prezzo o il valore. Gli sconti sono in genere un modo infallibile per aumentare le entrate durante le normali operazioni, disse Kim.

"In una situazione normale, le persone sono molto sensibili al prezzo, ma quando c'è un problema di salute come il COVID-19, quindi sono disposti a spendere più soldi per consumare cibo se credono che sia sicuro e conveniente, "ha detto Jaewook Kim, autore principale dello studio e assistente professore dell'UH che ha condotto l'analisi con Jewoo Kim e Yiqi Wang della Iowa State University.

Anche i tempi medi di consegna sono aumentati, da 38 minuti a 47 minuti, indicando che l'aumento sostanziale della domanda e l'ampliamento delle aree di consegna hanno rallentato il ritmo dei servizi di consegna.

Il team di ricerca sta attualmente eseguendo una seconda analisi dei dati di vendita raccolti dai ristoranti negli Stati Uniti, che attualmente guida il mondo nei casi e nei decessi di coronavirus, confrontare con le loro scoperte dalla Cina. Sperano che i dati forniscano soluzioni parziali per i ristoratori che cercano di ridurre al minimo l'impatto delle chiusure aziendali, e per aiutarli a prepararsi per le crisi future.

"Il settore della ristorazione è così vulnerabile, dati i margini così sottili, ed è stato peggiorato molto dalla pandemia, quindi la comprensione dei dati è molto importante per migliorare il modello di servizio e adattarsi a servizi di consegna estesi, " ha detto Kim. "Ora è un mondo nuovo ed è importante che i ristoratori considerino ogni risorsa disponibile, quindi devono sfidarsi per cambiare le loro caratteristiche operative e investire capitali per impiegare diversi tipi di servizi di consegna".